Pâte de fruit Framboise
| Préparation | Ingrédients |
| Chauffer | 122 g pulpe de framboise |
| Ajouter à 40°C | 3 g pectine jaune 13 g sucre |
| Ajouteren trois fois | 130 g sucre 30 g |
| Cuire le mélange à 76°C. Brix. | |
| Après cuisson, ajouter | 1 g acide tartrique 0,5 g eau |
Mousse Chocolat Zéphyr™
| Préparation | Ingrédients |
| Infuser | 175 g crème liquide 35% MG 1 gousse vanille de Tahiti 2 zestes citron vert |
| Ajouter | 25 sorbitol poudre 45 g beurre |
| Chauffer à 80°C. | |
| Verser sur | 310g Chocolat Zéphyr™ |
| Laisser cristalliser la ganache à température ambiante. Foisonner la ganache au batteur à l'aide d'un fouet. | |
| Incorporer | 165g crème montée mousseuse |
Montage
Pour réaliser les feuilles de Chocolat Zéphyr™, étaler finement le chocolat cristallisé sur une feuille rodoïde de 3 cm de largeur.
Déposer la feuille sur uneplaque pour former des tuiles de manière à créer des vagues.
Laisser cristalliser.
Sortir la première feuille de chocolat et y déposer deux fines bandelettes de pâte de fruits de 5 mm de largeur.
Pocher ensuite la mousse Chocolat Zéphyr™ et alterner avec des demi-framboises fraîches.
Déposer la seconde feuille de chocolat, parsemer de carré de pâte de fruits, de mousse Chocolat Zéphyr™ et de framboises fraîches.
Ajouter de fines tiges de Chocolat Zéphyr™ pour donner du volume à votre dessert.
Déposer la feuille sur une
Laisser cristalliser.
Sortir la première feuille de chocolat et y déposer deux fines bandelettes de pâte de fruits de 5 mm de largeur.
Pocher ensuite la mousse Chocolat Zéphyr™ et alterner avec des demi-framboises fraîches.
Déposer la seconde feuille de chocolat, parsemer de carré de pâte de fruits, de mousse Chocolat Zéphyr™ et de framboises fraîches.
Ajouter de fines tiges de Chocolat Zéphyr™ pour donner du volume à votre dessert.
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