vendredi 22 novembre 2013

millefeuilles

Recette pour 20 millefeuilles .

Pâte de fruit Framboise

PréparationIngrédients
Chauffer122 g pulpe de framboise
Ajouter à 40°C3 g pectine jaune
13 g sucre
Ajouteren trois fois130 g sucre
30 g glucose
Cuire le mélange à 76°C.
Brix.
Après cuisson, ajouter1 g acide tartrique
0,5 g eau

Mousse Chocolat Zéphyr™

PréparationIngrédients
Infuser175 g crème liquide 35% MG
1 gousse vanille de Tahiti
2 zestes citron vert
Ajouter25 sorbitol poudre
45 g beurre
Chauffer à 80°C.
Verser sur310g Chocolat Zéphyr™
Laisser cristalliser la ganache à température ambiante.
Foisonner la ganache au batteur à l'aide d'un fouet.
Incorporer165g crème montée mousseuse

Montage

Pour réaliser les feuilles de Chocolat Zéphyr™, étaler finement le chocolat cristallisé sur une feuille rodoïde de 3 cm de largeur.
Déposer la feuille sur une plaque pour former des tuiles de manière à créer des vagues.
Laisser cristalliser.
Sortir la première feuille de chocolat et y déposer deux fines bandelettes de pâte de fruits de 5 mm de largeur.
Pocher ensuite la mousse Chocolat Zéphyr™ et alterner avec des demi-framboises fraîches.
Déposer la seconde feuille de chocolat, parsemer de carré de pâte de fruits, de mousse Chocolat Zéphyr™ et de framboises fraîches.
Ajouter de fines tiges de Chocolat Zéphyr™ pour donner du volume à votre dessert.

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