Verrine Passy™ fève de tonka, marron praliné

Mousse chocolat Passy™ fève de Tonka

Recette pour 10 verrines

Préparation	Ingrédients
Fondre à 45°C	40 g chocolat de couverture noir Passy™ Lenôtre 70%  100 g chocolat noir Force Noire™ 50 %
Bouillir	45 g lait
A 40°C verser sur les chocolats fondus
Incorporer	1 g poudre de fèves de Tonka  165 g crème montée

Croustillant fruits secs

Préparation	Ingrédients
Torréfier	25 g amandes hachées  25 g noisettes hachées  10 g pistaches hachées
Mélanger avec	30 g Pailleté Feuilletine™  80 g Praliné Amandes Valencia Lenôtre
Ajouter	20 g beurre fondu  10 g chocolat de couverture au lait Elysée Lenôtre

Mélanger, dresser sur plaque à 5 mm d’épaisseur, refroidir et détailler des disques.

Mousse Marron Praliné

Préparation	Ingrédients
Détendre	255 g pâte de marron
Avec	10 g Crème de Whisky
Ajouter	70 g Praliné Amandes Valencia Lenôtre  110 g beurre
Monter la masse et incorporer	60 g crème montée

Crumble chocolat

Préparation	Ingrédients
Malaxer	80 g beurre
Ajouterc	80 g sucre cristal  1 g sel fin
Puis	80 g TPT Blanc (40 g poudre d’amandes + 40 g sucre glace)  50 g farine T55  30 g poudre de cacao Extra Brute

Malaxer sans corser la pâte, refroidir. 
Emietter sur plaque de cuisson et cuire au four à 160°C pendant 12 à 15 min.

Montage

Pour une verrine:

Mousse Passy fève de tonka : 35 g 
Disque croustillant fruits secs : 20 g 
Mousse marron praliné : 40 g 
Crème montée : 25 g 
Brisures de crumble chocolat : 3 g