Mousse chocolat Passy™ fève de Tonka
Recette pour 10 verrines
Préparation | Ingrédients |
Fondre à 45°C | 40 g chocolat de couverture noir Passy™ Lenôtre 70% 100 g chocolat noir Force Noire™ 50 % |
Bouillir | 45 g lait |
A 40°C verser sur les chocolats fondus | |
Incorporer | 1 g poudre de fèves de Tonka 165 g crème montée |
Croustillant fruits secs
Préparation | Ingrédients |
Torréfier
| 25 g amandes hachées 25 g noisettes hachées 10 g pistaches hachées |
Mélanger avec | 30 g Pailleté Feuilletine™ 80 g Praliné Amandes Valencia Lenôtre |
Ajouter | 20 g beurre fondu 10 g chocolat de couverture au lait Elysée Lenôtre |
Mélanger, dresser sur plaque à 5 mm d’épaisseur, refroidir et détailler des disques.
Mousse Marron Praliné
Préparation | Ingrédients |
Détendre
| 255 g pâte de marron |
Avec | 10 g Crème de Whisky |
Ajouter | 70 g Praliné Amandes Valencia Lenôtre 110 g beurre |
Monter la masse et incorporer | 60 g crème montée |
Crumble chocolat
Préparation | Ingrédients |
Malaxer
| 80 g beurre |
Ajouterc | 80 g sucre 1 g sel fin |
Puis | 80 g TPT Blanc (40 g poudre d’amandes + 40 g sucre glace) 50 g farine T55 30 g poudre de cacao Extra Brute |
Malaxer sans corser la pâte, refroidir.
Emietter sur plaque de cuisson et cuire au four à 160°C pendant 12 à 15 min.
Emietter sur plaque de cuisson et cuire au four à 160°C pendant 12 à 15 min.
Montage
Pour une verrine:
Mousse Passy fève de tonka : 35 g
Disque croustillant fruits secs : 20 g
Mousse marron praliné : 40 g
Crème montée : 25 g
Brisures de crumble chocolat : 3 g
Disque croustillant fruits secs : 20 g
Mousse marron praliné : 40 g
Crème montée : 25 g
Brisures de crumble chocolat : 3 g
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