Gelée mangue-passion
Préparation | Ingrédients |
Tremper dans un grand volume d’eau froide | 2 feuilles gélatine |
Porter à ébullition avec | 200 g pulpe de mangue 100 g jus de fruit de la ¼ fèves de |
Ajouter | la gélatine |
Faire refroidir à 30°C, puis couler dans les assiettes. |
Croustillant cacahuète
Préparation | Ingrédients |
Dans un cul de poule, faire fondre avec | 60 g couverture lait Origine Papouasie 10 g beurre 30 g praliné noisette 30 g pâte de cacahuète |
Ajouter délicatement | 100 g riz soufflé 25 g feuillantine |
Etaler dans une cadre de 20 cm sur 20 cm de manière à obtenir une épaisseur de 8mm environ. Faire prendre au frais. Détailler 10 carrés de 4 cm de coté et 10 carrés de 3cm de coté.
Glaçage chocolat
Préparation | Ingrédients |
Tremper dans un grand volume d’eau froide | 1 feuille de gélatine |
Porter à ébullition avec | 120 g crème fleurette 50 g sirop à 30°C |
Ajouter | la gélatine |
Verser sur | 170 g pâte à glacer brune 50 g couverture noire Extra-bitter Guayaquil 64% |
Parfait mangue passion fève tonka
Préparation | Ingrédients |
Tremper dans un grand volume d’eau froide | 2 feuilles de gélatine |
Porter à ébullition avec | la pulpe de mangue la fève de tonka râpée |
Laisser infuser puis Ajouter Laisser refroidir | le jus de fruit de la passion |
Monter Réserver au frais | 300 g de crème fleurette |
Porter à 120°C | 40 g eau 120 g sucre |
Verser sur Laisser tourner jusqu'à complet refroidissement | 100 g blanc d’œufs montés en neige |
Ajouter les pulpes de fruits ainsi que la gélatine fondue, puis incorporer délicatement la crème montée. Couler dans des tubes en rodhoïdes de 3,5 cm de diamètre et de 6 cm de long.
(On placera au centre un autre tube de 1,2 cm de diamètre). Faire prendre au grand froid.
Pâte à cigarette chocolat
Préparation | Ingrédients |
Mettre dans la cuve d’un petit cutter | 105 g blanc d’œufs 100 g sucre glace 62 g farine 100 g beurre 5 g vanille liquide 13 g cacao poudre Plein Arôme |
Bien lisser. A l’aide d’un pochoir de 9 cm sur 4,5 cm, réaliser sur une plaque anti-adhésive 10 rectangles. Cuire au four à sole 180°C pendant 4 minutes. Rouler autour d’un tube en inox de 1 cm de diamètre.
Mousse au chocolat Papouasie
Préparation | Ingrédients |
Tremper dans un grand volume d’eau froide | ½ feuille de gélatine |
Chauffer avec | 50 g de crème fleurette la gélatine |
Mélanger avec | 110 g de couverture au lait Origine Papouasie fondue |
Incorporer délicatement au restant de la crème qui sera préalablement montée. |
Décors
Ingrédients
1 fruit de la passion
300 g de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%
100 g de chocolat blanc Blanc Satin™
Pm feuille d’or
100 g de cacahuètes hachées
Préparation
Mettre les couvertures au point. Réaliser 10 anneaux en chocolat de diamètre 6 cm : sur des bandes de rodhoïdes de 3 cm sur 16 cm réaliser un motif strié à l’aide d’un cornet de chocolat blanc Blanc Satin™, puis étaler la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil. Ajouter les pépites de cacahuète. Mettre en forme.
1 fruit de la passion
300 g de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%
100 g de chocolat blanc Blanc Satin™
Pm feuille d’or
100 g de cacahuètes hachées
Préparation
Mettre les couvertures au point. Réaliser 10 anneaux en chocolat de diamètre 6 cm : sur des bandes de rodhoïdes de 3 cm sur 16 cm réaliser un motif strié à l’aide d’un cornet de chocolat blanc Blanc Satin™, puis étaler la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil. Ajouter les pépites de cacahuète. Mettre en forme.
Dressage
Disposer quelques grains de passion sur les fonds d’assiettes (par-dessus la gelée).
Puis disposer un carré 4*4 de croustillant à la cacahuète préalablement nappé de glaçage chocolat, puis ajoutez l’anneau en chocolat, puis un autre carré 3*3 de croustillant à la cacahuète non glacé.
Ajouter un tube de parfait à la mandarine, puis le tube en pâte à cigarettes garni de mousse au chocolat.
Décorer avec une pointe de feuille d’or.
Puis disposer un carré 4*4 de croustillant à la cacahuète préalablement nappé de glaçage chocolat, puis ajoutez l’anneau en chocolat, puis un autre carré 3*3 de croustillant à la cacahuète non glacé.
Ajouter un tube de parfait à la mandarine, puis le tube en pâte à cigarettes garni de mousse au chocolat.
Décorer avec une pointe de feuille d’or.
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