Mangue et chocolat en fusion

Gelée mangue-passion

Préparation	Ingrédients
Tremper dans un grand volume d’eau froide	2 feuilles gélatine
Porter à ébullition  avec	200 g pulpe de mangue  100 g jus de fruit de la passion  ¼ fèves de tonka râpée
Ajouter	la gélatine
Faire refroidir à 30°C, puis couler dans les assiettes.

Croustillant cacahuète

Préparation	Ingrédients
Dans un cul de poule, faire fondre  avec	60 g couverture lait Origine Papouasie  10 g beurre  30 g praliné noisette  30 g pâte de cacahuète
Ajouter délicatement	100 g riz soufflé  25 g feuillantine

Etaler dans une cadre de 20 cm sur 20 cm de manière à obtenir une épaisseur de 8mm environ. Faire prendre au frais. Détailler 10 carrés de 4 cm de coté et 10 carrés de 3cm de coté.

Glaçage chocolat

Préparation	Ingrédients
Tremper dans un grand volume d’eau froide	1 feuille de gélatine
Porter à ébullition  avec	120 g crème fleurette  50 g sirop à 30°C
Ajouter	la gélatine
Verser sur	170 g pâte à glacer brune  50 g couverture noire Extra-bitter Guayaquil 64%

Parfait mangue passion fève tonka

Préparation	Ingrédients
Tremper dans un grand volume d’eau froide	2 feuilles de gélatine
Porter à ébullition  avec	la pulpe de mangue  la fève de tonka râpée
Laisser infuser puis  Ajouter  Laisser refroidir	le jus de fruit de la passion
Monter  Réserver au frais	300 g de crème fleurette
Porter à 120°C	40 g eau  120 g sucre
Verser sur  Laisser tourner jusqu'à complet refroidissement	100 g blanc d’œufs montés en neige

Ajouter les pulpes de fruits ainsi que la gélatine fondue, puis incorporer délicatement la crème montée. Couler dans des tubes en rodhoïdes de 3,5 cm de diamètre et de 6 cm de long. 
(On placera au centre un autre tube de 1,2 cm de diamètre). Faire prendre au grand froid.

Pâte à cigarette chocolat

Préparation	Ingrédients
Mettre dans la cuve d’un petit cutter	105 g blanc d’œufs  100 g sucre glace  62 g farine  100 g beurre  5 g vanille liquide  13 g cacao poudre Plein Arôme

Bien lisser. A l’aide d’un pochoir de 9 cm sur 4,5 cm, réaliser sur une plaque anti-adhésive 10 rectangles. Cuire au four à sole 180°C pendant 4 minutes. Rouler autour d’un tube en inox de 1 cm de diamètre.

Mousse au chocolat Papouasie

Préparation	Ingrédients
Tremper dans un grand volume d’eau froide	½ feuille de gélatine
Chauffer  avec	50 g de crème fleurette  la gélatine
Mélanger avec	110 g de couverture au lait Origine Papouasie fondue
Incorporer délicatement au restant de la crème qui sera préalablement montée.

Décors

Ingrédients 
1 fruit de la passion 
300 g de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% 
100 g de chocolat blanc Blanc Satin™ 
Pm feuille d’or 
100 g de cacahuètes hachées 

Préparation 
Mettre les couvertures au point. Réaliser 10 anneaux en chocolat de diamètre 6 cm : sur des bandes de rodhoïdes de 3 cm sur 16 cm réaliser un motif strié à l’aide d’un cornet de chocolat blanc Blanc Satin™, puis étaler la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil. Ajouter les pépites de cacahuète. Mettre en forme.

Dressage

Disposer quelques grains de passion sur les fonds d’assiettes (par-dessus la gelée). 
Puis disposer un carré 4*4 de croustillant à la cacahuète préalablement nappé de glaçage chocolat, puis ajoutez l’anneau en chocolat, puis un autre carré 3*3 de croustillant à la cacahuète non glacé. 
Ajouter un tube de parfait à la mandarine, puis le tube en pâte à cigarettes garni de mousse au chocolat. 
Décorer avec une pointe de feuille d’or.