Recette pour 2 tartes de 20 cm.
Dacquoise noix de coco
Ingrédients
150 g | Coco râpée |
450 g | Blancs d'œuf |
75 g | Sucre |
75 g | Beurre fin DGF Royal |
Procédé
Tamiser e tant pour tant , serrer les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les poudres dans les blancs montés, puis ajouter le beurre fondu à 25°C. Cuire dans un Flexipan 40 x 60 cm à 200°C pendant 10 minutes environ. Réserver sur grille. Détailler des disques de 18 cm de diamètre.
Pâte sucrée
Ingrédients
200 g | Beurre fin DGF Royal |
100 g | Sucre glace |
100 g | Poudre d'amande blanche - DGF Service |
80 g | Jaunes d'œuf entiers |
375 g | Farine T55 DGF |
Procédé
Ramollir légèrement le beurre, ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, puis verser les ufs et la farine. Réserver au réfrigérateur et détailler. Cuire les fonds de tartes à 165°C pendant 15 minutes environ.
Compotée Framboise/Poire
Ingrédients
250 g | Purée de framboise sucrée surgelée - DGF Coeur Sauvage |
1000 g | Poires DGF |
400 g | Sirop à 30° |
Procédé
Faire bouillir la purée et le sirop à 30°C, ajouter les poires coupées en gros cubes et cuire 10 minutes à feu doux. Couvrir d'un film. Laisser infuser quelques heures. Stocker au réfrigérateur.
Crèmeux Framboise
Ingrédients
400 g | Purée de framboise sucrée surgelée - DGF Coeur Sauvage |
120 g | Jaunes d'œuf |
150 g | Jaunes d'œuf entiers |
120 g | Sucre semoule |
150 g | Beurre frais |
6 g | Gélatine feuille or DGF Service |
Procédé
mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Donner un léger bouillon, ajouter la gélatine hydratée et fondue. A 35°C, incorporer le beurre en petit dés et émulsionner au mixeur ourobot coupe . Couler dans des disques Flexipan diamètre 16 CM. Réserver au grand froid.
Flan
Ingrédients
250 g | Lait |
200 g | Sucre |
70 g | Préparation pour crème pâtissière à chaud - DGF Service |
200 g | Jaunes d'œuf entiers |
11 g | Fleur d'oranger |
Procédé
Faire chauffer le lait et la crème. Blanchir le sucre, la poudre à crème et les ufs. Cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu ajouter l'arôme de fleur d'oranger. Laisser refroidir et pocher l'appareil à flan dans les Flexipan ( moule en forme de goutte). Cuire à 165°C au four. Réserver au grand froid.
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