Mini Bonbon Praliné - Confit de Yuzu

Confit de Yuzu

Préparation	Ingrédients
Pocher dans de l’eau salée (pour supprimer l’amertume)	150 g Yuzu
Mélanger	15 g sucre  2 g pectine NH
Une fois que le yuzu est poché, mixer aurobot coupe, jusqu’à obtention d’une texture marmelade avec le mélange sucre + pectine ainsi que:	70 g sucre de canne  40 g glucose  2 g solution d’acide citrique  5 g zestes de yuzu  20 g jus de yuzu

Mettre sous vide et cuire à 90°C dans un circulateur d’eau thermale ou bain-marie jusqu’à la texture désirée.

Praliné Noisettes Origine Morella

Préparation	Ingrédients
Fondre ensemble	50 g couverture au lait Harmonie Lactée 32,6% 35 g beurre de cacao Mycryo®
Mélanger	9 g poudre de lait 0% M.G.  225g Praliné 70% Noisettes Origine Morella

Deux méthodes de cristallisation

1. Fondre le chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée 32,6% et le beurre de cacao Mycryo® ensemble. Mélanger la poudre de lait et le Praliné Noisettes Origine Morella. Mélanger ces 2 appareils et tabler pour cristalliser. 

2. Fondre le chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée 32,6% et le beurre de cacao Mycryo® ensemble, cristalliser ce mélange. Mélanger la poudre de lait et le Praliné Noisettes Origine Morella ensemble. Avec la feuille du batteur, ajouter le mélange chocolat de couverture au laitHarmonie Lactée 32,6% + beurre de cacao Mycryo® cristallisé dans le mélange de Praliné Noisettes Origine Morella + poudre de lait à température ambiante, bien mélanger. 
 

Montage

Pulvériser du beurre de cacao coloré et cristallisé dans les moules, puis mouler avec du chocolat au lait, cristalliser. 
Garnir les moules à 1/3 avec du confit de yuzu. 
Garnir de Praliné Noisettes Origines Morella cristallisé. 
Laisser cristalliser. 
Obturer les moules avec du chocolat au lait cristallisé et démouler.