Confit de Yuzu
Préparation | Ingrédients |
Pocher dans de l’eau salée (pour supprimer l’amertume) | 150 g Yuzu |
Mélanger | 15 g sucre 2 g pectine NH |
Une fois que le yuzu est
poché, mixer au
jusqu’à obtention d’une texture marmelade
avec le mélange sucre + pectine ainsi que:
| 70 g sucre de canne 40 g 2 g solution d’acide citrique 5 g zestes de yuzu 20 g jus de yuzu |
Mettre sous vide et cuire à 90°C dans un circulateur d’eau thermale ou bain-marie jusqu’à la texture désirée.
Praliné Noisettes Origine Morella
Préparation | Ingrédients |
Fondre ensemble | 50 g couverture au lait Harmonie Lactée 32,6% 35 g beurre de cacao Mycryo® |
Mélanger | 9 g poudre de lait 0% M.G. 225g Praliné 70% Noisettes Origine Morella |
Deux méthodes de cristallisation
1. Fondre le chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée 32,6% et le beurre de cacao Mycryo® ensemble. Mélanger la poudre de lait et le Praliné Noisettes Origine Morella. Mélanger ces 2 appareils et tabler pour cristalliser.
2. Fondre le chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée 32,6% et le beurre de cacao Mycryo® ensemble, cristalliser ce mélange. Mélanger la poudre de lait et le Praliné Noisettes Origine Morella ensemble. Avec la feuille du batteur, ajouter le mélange chocolat de couverture au laitHarmonie Lactée 32,6% + beurre de cacao Mycryo® cristallisé dans le mélange de Praliné Noisettes Origine Morella + poudre de lait à température ambiante, bien mélanger.
2. Fondre le chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée 32,6% et le beurre de cacao Mycryo® ensemble, cristalliser ce mélange. Mélanger la poudre de lait et le Praliné Noisettes Origine Morella ensemble. Avec la feuille du batteur, ajouter le mélange chocolat de couverture au laitHarmonie Lactée 32,6% + beurre de cacao Mycryo® cristallisé dans le mélange de Praliné Noisettes Origine Morella + poudre de lait à température ambiante, bien mélanger.
Montage
Pulvériser du beurre de cacao coloré et cristallisé dans les moules, puis mouler avec du chocolat au lait, cristalliser.
Garnir les moules à 1/3 avec du confit de yuzu.
Garnir de Praliné Noisettes Origines Morella cristallisé.
Laisser cristalliser.
Obturer les moules avec du chocolat au lait cristallisé et démouler.
Garnir les moules à 1/3 avec du confit de yuzu.
Garnir de Praliné Noisettes Origines Morella cristallisé.
Laisser cristalliser.
Obturer les moules avec du chocolat au lait cristallisé et démouler.
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