Recette pour un entremets de 20 cm de diamètre.
Pâte sucrée
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger à froid | 60 g beurre 35 g sucre glace 25 g poudre d'amande 20 g oeufs 100 g farine T55 |
| Laisser reposer, détailler sur un disque de 16cm de diamètre. | |
Marmelade d'oranges et zestes
Peler 6 oranges, en sortir les segments. Enlever la partie blanche des écorces et tailler en julienne.
Peser les segments dans un récipient et ajouter le même poids en eau.
Cuire le mélange 15 min.
Après cuisson, peser à nouveau le mélange et ajouter le même poids en sucre. Laisser tremper 1h.
Cuire 6 min après ébullition, réserver.
Peser les segments dans un récipient et ajouter le même poids en eau.
Cuire le mélange 15 min.
Après cuisson, peser à nouveau le mélange et ajouter le même poids en sucre. Laisser tremper 1h.
Cuire 6 min après ébullition, réserver.
Biscuit moelleux à l'amande
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 200 g pâte d'amandes 50% 100 g oeufs 50 g beurre 20 g farine |
| Déroulé de la partie biscuit: Précuire un fond de pâte sucrée diamètre 16cm. Placer ce fond précuit dans un cercle de 18cm de diamètre, le recouvrir d’une couche de biscuit moelleux à l’amande. Recouvrir avec le reste de biscuit moelleux à l’amande. Cuire 8mn à 210°C. Placer ce biscuit dans un cercle de 20 cm de diamètre. | |
Crémeux à l'orange et au safran
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 100 g jus d'oranges 125 g oeufs 100 g sucre en morceaux frottés à la peau des oranges 0,5 g safran en poudre |
| Ajouter | 30 g Beurre de Cacao Mycryo® 85 beurre |
| Mixer puis couler dans un moule Flexipan de 18cm de diamètre, bloquer en négatif. | |
Mousse Chocolat Zéphyr™
| Préparation | Ingrédients |
| Chauffer à 50°C | 45 g lait entier |
| Fondre à 35°C | 170 g Chocolat Zéphyr™ |
| A 25°C incorporer délicatement | 225 g crème mousseuse |
Glaçage Zéphyr™
| Préparation | Ingrédients |
| Cuire à 103°C | 150 g eau 300 g sucre 300 g sirop de |
| Verser sur | 200 g lait concentré non sucré |
| Ajouter | 200 g Chocolat Zéphyr™ |
| Ajouter | 20 g gélatine poudre 200 Bloom 120 g eau d'hydratation |
| Mixer et colorer avec du dioxyde de Titane. Réserver au froid pendant 24h. Utiliser à 30°C. | |
Montage
Glacer l’entremets ou la bûche congelée.
Pistoler légèrement avec un mélange 100g d’alcool à 50°C,
10 g de poudre scintillante argent et 2 gouttes de colorant rose.
Placer les plaquettes de Chocolat Zéphyr™ ainsi que des macarons.
Poser quelques filaments de safran.
Pistoler légèrement avec un mélange 100g d’alcool à 50°C,
10 g de poudre scintillante argent et 2 gouttes de colorant rose.
Placer les plaquettes de Chocolat Zéphyr™ ainsi que des macarons.
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