Les entremets glacées et les glaces

 

 

Les entremets glacées et les glaces

 

 

 

                                                                                                                  Définition

Les crèmes glacées, glaces et sorbets sont des produits obtenus par congélation d'un mélange pasteurisé qui peut être composé de lait, de crème, de sucre, d'œufs parfumés à l'aide de fruits, de jus de fruits ou d'arômes naturels autorisés. La dénomination devra obligatoirement être suivie de l'indication des fruits ou des arômes mis en œuvre.
Historique
3000 ans avant J.C. - Les Chinois fabriquaient une sorte de glace en se servant de neige.
55 - Néron sert des sorbets à ses invités.
292 - Marco Polo rapporte les premières recettes de glace de Chine.
530~ Un Silicien de Catane fabrique des glaces d'après la recette chinoise.
533 - Catherine de Médicis en épousant Henri II. Roi de France, introduit les glaces en France.
1643 - Vatel, le célèbre cuisinier du grand Condé, sert des glaces à Louis XIV.
1649 Gérard Tirsain crée une glace avec du lait et de la crème, sous le nom de glace napolitaine.
1782-Le café "Procope" propose à ses clients 80 variétés de glaces.
1798- Invention de la bombe glacée et du biscuit glacé par Tortoni.
1846 - Nancy Johnson, une ménagère américaine, invente la sorbetière
1924 - Première usine de crème glacée en France.
1945 - En France première machine à production continue.
1955 - Turbine artisanale à détente sèche.
Aujourd'hui La consommation de glaces ne cesse d'augmenter.
        Bien avant notre ère, les Chinois et les Arabes connaissaient les entremets glacés. Les khalifes de Bagdad buvaient des sortes de sirops refroidis avec de la neige, absence de réfrigérateur oblige.
        Ils baptisèrent leurs glaçons fruités "sharbets", d'où vient le mot sorbet.
Et c'est à la cour d'Alexandre le Grand, quatre siècles avant Jésus-Christ, que les premières glaces aux fruits virent le jour, macédoines mélangées à du miel, versées dans des récipients qu'on entourait de neige.
        Cette solution plut à Néron, qui n'hésita pas, lors d'un festin, à se faire livrer par estafettes rapides un cocktail d'eau de rose, de miel, de fruit et de résine entreposée au pied des montagnes situées à 400 kilomètres... l'histoire ne dit pas s'il fondit avant d'arriver...
        Les invités eux, furent conquis. Sous le marbre des arches et des colonnes triomphales, l'Aristocratie romaine fit construire des caves spécialement aménagées pour la conservation des glaces.
Dès lors, en Italie, une fête sans rafraîchissement glacé devient inconcevable.
        En France, il fallut attendre un mariage, pour que les gourmands découvrent ce bon dessert qui fond dans la bouche avant qu'on ait eu le temps de l'admirer... Catherine de Médicis épouse Henri Il et importe de son pays les glaces dites "à l'italienne", inspirées des recettes chinoises rapportées par Marco Polo. La cour s’émeut. Buontalenti, "faiseur d'eau", c’est-à-dire confectionneur de boissons et mets glacés à la maison du Roi, devient un personnage presque aussi adulé que le Roi lui-même. Il crée un dessert à base de liqueur de fruit et de sucre qu'il fait geler dans de la glace et du sel et les Conseillers le surveillent : là ils décident que la recette demeurera "Secret d'Etat". Le peuple en ignore même l'existence !
        Mais les Italiens ont du flair. Ils savent que les Parisiens ne résisteront pas à l'appel du froid. Bientôt la glace cesse d'être un mets de roi et conquiert la bourgeoisie, laquelle ne se rencontre pas au château, mais... au café. En 1660, Procopio di Coltelli ouvre en face de la Comédie Française le café Procupe. La mode est lancée. La glace devient une friandise à consommer en toutes saisons dans les établissements spécialisés qui éclosent dans le quartier du Palais - Royal.
        Pendant la Révolution Française, les cafés-glaciers deviennent les rendez-vous privilégiés des Jacobins : Chabot, Collot d'Herbois et leurs amis se régalent de sorbet au marasquin chez Corazza tandis que Camille Desmoulins élit le Café de Foy, installé sous les arcades de la Galerie Montpensier... Il est vrai que ces douceurs ont de quoi troubler les révolutionnaires. Procope propose un choix de plus de quatre-vingt variétés...
        Le lieutenant d'artillerie Bonaparte commence à fréquenter ardemment ce lieu. Il apprécie tant ces friandises glacées, qu'en exil à Sainte-Hélène, il reçoit un appareil à fabriquer des glaces envoyé par une anglaise compatissante...
        Les Parisiens semblent éprouver le même enthousiasme.
        C'est au début du 19ème siècle qu'une série d'inventions permettra de satisfaire la demande. L'ère de la crème glacée industrielle s'annonce : la première usine de crème glacée est créée à Baltimore en 1851.
        Depuis, les progrès ont été considérables, et la mise au point des techniques comme la pasteurisation et l'homogénéisation ont permis d'obtenir des glaces de grande qualité, de bonne conservation et de texture parfaite.
        La glace a toujours été de la fête et continue d'y participer : au cinéma, à la plage, dans un dîner gastronomique, elle est restée au fil des années, une friandise, un plaisir de bouche auquel on ne résiste pas. Qui ne se souvient des bâtonnets de glace léchés devant un film de Walt Disney, a oublié toute son enfance... Mais, alors qu'elle était hier une douceur réservée aux grandes occasions, elle est entrée petit à petit dans notre univers quotidien, car au confluent de nouvelles habitudes alimentaires, la glace fait boule de neige...
        Au restaurant on peut même la déguster entre deux plats. A la maison, on la savoure au dessert mais aussi en rentrant de l'école, d'un match de foot ou d'un cours d'aérobic. Dans la rue ou au cinéma, elle fait partie du décor, celui de l'évasion. Pas de doute, avec elle, la fête a lieu 365 jours par an et parfois plus...
        Parce qu'elle se conjugue à tous les mois du calendrier, la glace est un aliment des 4 saisons. Impossible avec elle de sombrer dans la monotonie.
Variétés 
La législation française a prévu quatre types de fabrication.
· Glaces à la crème ou crème glacée ou Ice cream.
· Glaces aux œufs.
· Glaces au sirop (avec ou sans lait).
· Sorbets.
Fabrication au pasteurisateur 
Préparation de l'appareil ou mix
C'est le pasteurisateur qui assume à présent dans la plupart des cas la préparation, la cuisson et le mélange
Départ  verser le lait, la crème ou la pulpe de fruits.
18/20°C Ajouter le sucre (la moitié) et les jaunes liquides.
25/28°C Ajouter le cas échéant la poudre de lait, le sucre interverti, le glucose.
45°C. Ajouter le stabilisateur mélangé au sucre prélevé.
PASTEURISATION
65°C pendant 30 minutes (fruits)
75°C pendant 15 secondes
A savoir :
L'extrait sec d'un produit alimentaire représente le poids du produit après évaporation totale de l'humidité qu'il contient.
Extrait sec des produits utilisés en pâtisserie
matière première Humidité Extrait sec
 crème 35% M.C.59 41                            Beurre pasteurise' 16 84
Lait Entier en Poudre 3,35 96,75                œuf Entier 60 40
Blanc d'œuf 85 15                                      Jaune d'œuf 50 50
cacao en poudre 2 98                                Amandes Noix noisette 6 a 7,5 92,5 à 94
Fraises 88 12                                            Citrons 85 15
Oranges 60 40                                          Sirop de sucre inverti 20 à 25 75 à 80
Pratique interdite : 
Il est interdit d'employer :
de l'eau non potable pour le nettoyage des récipients et appareils, ainsi que pour préparer les glaces
- de la matière grasse qui ne vient pas du lait
- des parfums synthétiques,
- de l'amidon, de la fécule ou des farines diverses
- des stabilisateurs ou colorants non autorisés
- des antiseptiques ou antibiotiques.
- des émulsifiants autres que le jaune d'œuf et les mono et diglycérides d'acides gras.
85°C pendant 5 secondes suivies d'un refroidissement jusqu'à :
4°C très rapidement.
L'appareil restera dans le pasteurisateur jusqu'au moment du sanglage. Ceci pendant les 24 heures max.
Sanglage (ou turbinage) 
Ancien terme utilisé autrefois le sanglage est la congélation de l'appareil à glaces.
Lors de ce brassage (autour de -18°C) le mélange devient onctueux et par suite d'incorporation d'air augmente de volume. C'est ce qui s appelle le foisonnement.
Le matériel de congélation moderne est à détente direct et sèche, c'est-à-dire que la production de froid se fait au moment de l'utilisation. Avec ce type de matériel on peut introduire l'appareil encore chaud.
On préférera également les appareils permettant une extraction directe sans aucune manipulation pour des raisons d'hygiène bactériologique.
Conservation :
La glace doit être stockée à des températures différentes selon son utilisation.
· -25 à -30°C pour le stockage et la vente des glaces portatives et entremets glacés.
· -12 à -15°C pour la dégustation.
Glaces à la crème ou
Crème glacée ou Ice cream.
Composition :
Aux arômes naturels
- Extrait sec total min minimum 31 %
Aux fruits
- Extrait sec total minimum 29%
Remarques: Le glucose est, exprimé en sec maximum en complément du saccharose.
Le sucre inverti en substitution possible du saccharose selon les limites gustative et technique sans limitation.
Recettes exemples :

 

Glace vanille
Lait 1 litre
Sucre 220g
Jaune 108g
Vanille 4g
Stabilisateur 10g
Spécialités dérivées des glaces ou sorbets :
ICE-CREAM SODA Dans un verre haut :
Mélanger
- sirop de fruits
- une portion de glace.
- eau gazeuse et glacée
- Chantilly en décor
SUNDAE Dans un verre haut et évasé
Mettre par ordre (suivant le Parfum)
- sirop de fruits ou crème
- deux boules de glace
- sirop de fruits ou confiture diluée
- chantilly en décor
BANANA-SPLIT Dans une coupe allongée ou coquille
Disposer:
- une banane coupée en deux au fond
- trois boules de glaces variées selon le goût
- napper de sauce chocolat ou vanille
- décor Chantilly
Entremet glacés

 

BOMBE GLACEE
Jaune 16
Sirop à 1.2600 (densité) 1/2l
Ou sucre cuit à 117°C 500g
Crème fouettée 1L
Parfum QS
· Jaunes et sirop à faire pocher sur bain-marie ou monter avec le sucre cuit.
· A froid ajouter ta crème fouettée.
· Ajouter la meringue italienne puis à froid la crème fouettée avec le parfum et les brisures
BISCUIT¶ GLACE
Jaunes 12
Sucre 500g
Meringue italienne 250g
Crème fouettée 1L
Sucre pour la crème 125g
tous parfums et brisures de fruits QS
· Battre au bain-marie comme la génoise
· Ajouter la meringue italienne puis à froid la crème fouettée avec le parfum et les brisures

 

 

Merci de patientez un petit peu pour voir le matériel utilisé pour la confection de glaces ;)