vendredi 22 novembre 2013

Bonbon Orange Sanguine



Recette pour 5 plaques de moule Mini Bonbon Pastille (réf. MLD-090303-M00) chemisés de chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%.

Compotée orange sanguine

PréparationIngrédients
Chauffer à 40°C380 g purée d’orange sanguine Boiron
Mélanger puis ajouter8 g pectine jaune 
180 g sucre
Cuire à 103°C.

Ganache orange

PréparationIngrédients
Bouillir5 g zeste d’orange 
50 g crème 
155 g purée d’orange 
80 g sirop de glucose 
20 g sorbitol poudre 
35 g sucre inverti 
6 g concentré d’orange
A 80°C verser sur210 g plantation Oropucce 65% 
80 g chocolat de couverture au laitOrigine Ghana 40,5% 
6 g beurre de Cacao Mycryo®

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