Pour 1 cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de haut soit environ 6 cœurs de 6 personnes.

Composition

Moelleux Equateur banane 
Crémeux lait 
Confit passion banane 
Mousse lait

Moelleux Equateur banane

Préparation	Ingrédients
Réaliser une ganache avec et réserver	90 g de crème fleurette  160 g de couverture noire Equateur (76%)
Monter  avec	320 g de blancs d’oeufs  180 g de sucre semoule
Ajouter	20 g d’amidon de maïs  220 g de poudre d’amande

Pour finir incorporer délicatement la Ganache Equateur. 
Etaler dans un cadre 30 X 40 cm. 
Dresser des rondelles de bananes 450 g environ. 
Cuisson 170°C pendant 15 min.

Crémeux lait

Préparation	Ingrédients
Cuire à 85°C	430 g de crème fleurette  45 g de jaunes d’oeufs
Verser sur	300 g de chocolat au lait Papouasie (35,7%)
Mixer et ajouter	42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre et 36 g d’eau)

Couler dans un cadre de 30 x 40 cm sur le biscuit Equateur et surgeler.

Confit passion banane

Préparation	Ingrédients
Chauffer à 40°C	305 g de pulpe passion  305 g de pulpe banane
Ajouter et cuire à 22° Brix	20 g de fécule 20 g de sucre semoule
Incorporer et mixer	30 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre et 30 g d’eau)  50 g de beurre

Couler sur le crémeux lait et surgeler.

Mousse lait

Préparation	Ingrédients
Cuire au petit bouillon  avec	215 g de crème fleurette  35 g de jaunes d’oeufs
Verser sur	270 g de chocolat au lait Papouasie (35,7%)
Mixer et ajouter	42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre et 36 g d’eau)
Refroidir à 30°C et ajouter	360 g de crème fouettée

Montage en cadre

Superposition des recettes dans l’ordre dans un cadre 30 X 40 cm et 4,5 cm de hauteur. Pulvériser le dessus de l’entremets avec un pistolet a chocolat et une pulvérisation composée de 50% de couverture noire et 50% de beurre de cacao.

Montage en coeurs

Commencer le montage du cadre a l’identique comme indiqué ci dessus. Cuire le biscuit Equateur, couler le crémeux lait, laisser prendre entre lescouches, puis le confit passion banane. Placer le tout au surgélateur. Découper en forme de cœur des inserts correspondants pour le montage. Chemiser les moules en formes de cœurs avec la mousse lait et descendre l’insert surgelé. Les cœurs bien froids, démouler les entremets, les glacer avec un glaçage chocolat ivoire coloré ou les pulvériser comme les entremets.