vendredi 22 novembre 2013

Pour 1 cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de haut soit environ 6 cœurs de 6 personnes.

Composition

Moelleux Equateur banane 
Crémeux lait 
Confit passion banane 
Mousse lait

Moelleux Equateur banane

PréparationIngrédients
Réaliser une ganache avec
et réserver
90 g de crème fleurette 
160 g de couverture noire Equateur (76%)
Monter 
avec
320 g de blancs d’oeufs 
180 g de sucre semoule
Ajouter20 g d’amidon de maïs 
220 g de poudre d’amande

Pour finir incorporer délicatement la Ganache Equateur. 
Etaler dans un cadre 30 X 40 cm. 
Dresser des rondelles de bananes 450 g environ. 
Cuisson 170°C pendant 15 min
.

Crémeux lait

PréparationIngrédients
Cuire à 85°C430 g de crème fleurette 
45 g de jaunes d’oeufs
Verser sur300 g de chocolat au lait Papouasie (35,7%)
Mixer et ajouter42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre et 36 g d’eau)

Couler dans un cadre de 30 x 40 cm sur le biscuit Equateur et surgeler.

Confit passion banane

PréparationIngrédients
Chauffer à 40°C305 g de pulpe passion 
305 g de pulpe banane
Ajouter et cuire à 22° Brix20 g de fécule 20 g de sucre semoule
Incorporer et mixer30 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre et 30 g d’eau) 
50 g de beurre

Couler sur le crémeux lait et surgeler.

Mousse lait

PréparationIngrédients
Cuire au petit bouillon 
avec
215 g de crème fleurette 
35 g de jaunes d’oeufs
Verser sur270 g de chocolat au lait Papouasie (35,7%)
Mixer et ajouter42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre et 36 g d’eau)
Refroidir à 30°C et ajouter360 g de crème fouettée

Montage en cadre

Superposition des recettes dans l’ordre dans un cadre 30 X 40 cm et 4,5 cm de hauteur. Pulvériser le dessus de l’entremets avec un pistolet a chocolat et une pulvérisation composée de 50% de couverture noire et 50% de beurre de cacao.

Montage en coeurs

Commencer le montage du cadre a l’identique comme indiqué ci dessus. Cuire le biscuit Equateur, couler le crémeux lait, laisser prendre entre lescouches, puis le confit passion banane. Placer le tout au surgélateur. Découper en forme de cœur des inserts correspondants pour le montage. Chemiser les moules en formes de cœurs avec la mousse lait et descendre l’insert surgelé. Les cœurs bien froids, démouler les entremets, les glacer avec un glaçage chocolat ivoire coloré ou les pulvériser comme les entremets.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire