vendredi 22 novembre 2013



Recette pour 4 entremets de 8 personnes (cadre 30x40).

Dacquoise noisettes

PréparationIngrédients
Monter au 3/4450 g blanc d’œufs 
40 g sucre semoule
Serrer avec90 g sucre semoule 
500 g tant pour tant noisettes
Incorporer70 g farine de noisettes 
10 g farine T55
Etaler dans 2 cadres de 30x40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur. 
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus. 
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.

Massepain noisettes

PréparationIngrédients
Faire bouillir50 g eau 
105 g sucre semoule 
35 g sucre inverti
Verser sur210 g poudre de noisettes (avec peau) torréfiées
Mixer 2 minutes.

Parfait noisettes

PréparationIngrédients
Cuire à 118°C50 g eau 
102 g sucre
Verser sur80 g jaunes d’œufs 
50 g œufs entiers
Détendre390 g Massepain 
300 g Praliné Noisettes Piémont 50% 
120 g Crème liquide 35% MG
Ajouter/Incorporer la pâte à bombe14 g Gélatine réhydratée et fondue (200blooms)
Puis incorporer480 g Crème fouettée

Crémeux chocolat

PréparationIngrédients
Bouillir250 g crème 35% MG 
300 g lait
Blanchir/Mélanger les deux masses puis chinoiser et cuire jusqu’à la première ébulition100 g sucre semoule 
140 g jaunes d’œufs
Verser sur300 g Couverture Passy™ 70% râpé
Mouler en cadre 30x40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.

Croustillant noisettes

PréparationIngrédients
Fondre25 g Couverture Passy 70% 
40 g beurre
Incorporer200 g Praliné Noisettes Piémont 50% 
240 g Noisettes concassées et torréfiées
Etaler en cadre de 30x40 cm.

Guimauve chocolat

PréparationIngrédients
Réhydrater avec22 g Gélatine en feuille pour obtenir 135 g 
115 g eau
Cuire à 112°C250 g sucre 
75 g eau 
90 g sucre inverti
Verser sur/Monter au batteur pendant 6 minutes145 g sucre inverti
Incorporer25 g Couverture Passy 70% 
30 g Poudre de cacao
Incorporer la gélatine. 
Cadrer à 1 cm d’épaisseur. 
Laisser refroidir 4h. 
Couper en cubes et enrober de cacao.

Gianduja Plaisir 23,7%

PréparationIngrédients
Bouillir500 g crème liquide 35% MG 
120 g sirop de base 
80 g glucose
Verser sur210 g Couverture Elysée 36% 
530 g Gianduja Plaisir 23,7%
Mixer en ajoutant70 g Huile de pépins de raisins
Utiliser à 35-40°C.

Montage

Une couche de croustillant noisettes. 
Parfait noisettes. 
Dacquoise noisettes. 
Parfait noisettes. 
Crémeux Passy™. 
Parfait noisettes. 
Dacquoise noisettes. 
Parfait noisettes.

Finition

Glacer le dessus du montage avec le glaçage Gianduja. 
Couper en 4, puis décorer avec les cubes de guimauve chocolat, décor chocolat et feuilles d’or.

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