Recette pour 4 entremets de 8 personnes (cadre 30x40).

Dacquoise noisettes

Préparation	Ingrédients
Monter au 3/4	450 g blanc d’œufs  40 g sucre semoule
Serrer avec	90 g sucre semoule  500 g tant pour tant noisettes
Incorporer	70 g farine de noisettes  10 g farine T55

Etaler dans 2 cadres de 30x40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur. 
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus. 
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.

Massepain noisettes

Préparation	Ingrédients
Faire bouillir	50 g eau  105 g sucre semoule  35 g sucre inverti
Verser sur	210 g poudre de noisettes (avec peau) torréfiées

Mixer 2 minutes.

Parfait noisettes

Préparation	Ingrédients
Cuire à 118°C	50 g eau  102 g sucre
Verser sur	80 g jaunes d’œufs  50 g œufs entiers
Détendre	390 g Massepain  300 g Praliné Noisettes Piémont 50%  120 g Crème liquide 35% MG
Ajouter/Incorporer la pâte à bombe	14 g Gélatine réhydratée et fondue (200blooms)
Puis incorporer	480 g Crème fouettée

Crémeux chocolat

Préparation	Ingrédients
Bouillir	250 g crème 35% MG  300 g lait
Blanchir/Mélanger les deux masses puis chinoiser et cuire jusqu’à la première ébulition	100 g sucre semoule  140 g jaunes d’œufs
Verser sur	300 g Couverture Passy™ 70% râpé

Mouler en cadre 30x40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.

Croustillant noisettes

Préparation	Ingrédients
Fondre	25 g Couverture Passy 70%  40 g beurre
Incorporer	200 g Praliné Noisettes Piémont 50%  240 g Noisettes concassées et torréfiées

Etaler en cadre de 30x40 cm.

Guimauve chocolat

Préparation	Ingrédients
Réhydrater avec	22 g Gélatine en feuille pour obtenir 135 g  115 g eau
Cuire à 112°C	250 g sucre  75 g eau  90 g sucre inverti
Verser sur/Monter au batteur pendant 6 minutes	145 g sucre inverti
Incorporer	25 g Couverture Passy 70%  30 g Poudre de cacao

Incorporer la gélatine. 
Cadrer à 1 cm d’épaisseur. 
Laisser refroidir 4h. 
Couper en cubes et enrober de cacao.

Gianduja Plaisir 23,7%

Préparation	Ingrédients
Bouillir	500 g crème liquide 35% MG  120 g sirop de base  80 g glucose
Verser sur	210 g Couverture Elysée 36%  530 g Gianduja Plaisir 23,7%
Mixer en ajoutant	70 g Huile de pépins de raisins

Utiliser à 35-40°C.

Montage

Une couche de croustillant noisettes. 
Parfait noisettes. 
Dacquoise noisettes. 
Parfait noisettes. 
Crémeux Passy™. 
Parfait noisettes. 
Dacquoise noisettes. 
Parfait noisettes.

Finition

Glacer le dessus du montage avec le glaçage Gianduja. 
Couper en 4, puis décorer avec les cubes de guimauve chocolat, décor chocolat et feuilles d’or.