Valentina

Recette pour 4 tartes carrées.

Appareil à flan

Ingrédients

500 g	Lait
250 g	Sucre
70 g	Préparation pour crème pâtissière à chaud - DGF Service
240 g	Jaunes d'œuf entiers
12 g	Fleur d'oranger

Procédé

Faire chauffer le lait, mélanger à sec le sucre et la poudre à crème plus les œufs. Cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter l'arôme de fleur d'oranger, laisser refroidir et pocher dans les tartes feuilletées foncées. Cuire dans un four à 160°C.

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Pâte feuilletée

Ingrédients

35 g	Sel
435 g	Eau froide
150 g	Beurre fin DGF Royal
375 g	Farine T45
625 g	Farine T55
850 g	Beurre de tourage 82% DGF Royal

Procédé

Dissoudre le sel dans l'eau froide, fondre le beurre, ajouter le beurre fondu et l'eau salée dans les farines. Mélanger sans corser. Refroidir pendant 2 heures à 4°C. Tourer avec le beurre. Laisser un repos de 2 heures tous les 2 tours ( 6 tours).

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Crèmeux Vanille

Ingrédients

2	Gousses de vanille
120 g	Jaunes d'œuf
75 g	Sucre
6 g	Gélatine feuille or DGF Service
200 g	Crème montée souple

Procédé

Infuser la vanille dans le crème, blanchir les jaunes plus le sucre. Cuire à 85°C. Ajouter la gélatine hydratée et fondue. Chinoiser et mixer. Incorporer la crème montée souple à 30°C. Verser dans des moules Flexipan en forme de cœur. Réserver au grand froid.

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Montage et finitions:

Montage et finition suivant illustration.