vendredi 22 novembre 2013

Vacherin destructuré Amandes


Pâte de fruit framboise

PréparationIngrédients
Chauffer122 g pulpe de framboise 
3 g pectine jaune 
13 g sucre
Ajouter en 3 fois

Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C).
130 g sucre 
30 g glucose 
 
Après cuisson, ajouter1 g acide tartrique
Mélangé à0,5 g eau
Etaler à 2 mm d’épaisseur. Après refroidissement, découper des dés de 1cm/1cm.

Meringue

PréparationIngrédients
Battre300 g blancs d’œufs 
300 g sucre cristal
Incorporer280 g sucre glace
Tamiser avec20 g poudre de lait 0%
Dresser en tubes et disques de 3 cm de diamètre. Cuire à 90°C pendant 12h.

Crème glacée vanille

PréparationIngrédients
Mélanger500 g lait entier 
30 g lait écrémé en poudre 
190 g crème 35% M.G 
30 g jaunes d’œufs 
135 g sucre 
38 g glucose atomisé 
3 g extrait de vanille concentré 
2 gousses de vanille 
1 g stabilisant à glace 

 
Maturer 24 h. Turbiner.

Crème glacée Amandes Origine Marcona

PréparationIngrédients
Mélanger500 g lait entier 
27 g lait écrémé en poudre 
43 g beurre laitier 
75 g sucre 
30 g glucose atomisé 
100 g Praliné 70% Amandes Origine Marcona 6 g stabilisant à glace
Maturer 24h. Turbiner.

Montage

Déposer des disques de meringue dans le fond de la verrine. 
Ajouter des cubes de pâte de fruit framboise, des boules de crème glacée vanille et crème glacée Amandes Origine Marcona. Recommencer l’opération et décorer avec un tube de meringue. 

 

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