Vacherin destructuré Amandes

Pâte de fruit framboise

Préparation	Ingrédients
Chauffer	122 g pulpe de framboise  3 g pectine jaune  13 g sucre
Ajouter en 3 fois Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C).	130 g sucre  30 g glucose
Après cuisson, ajouter	1 g acide tartrique
Mélangé à	0,5 g eau

Etaler à 2 mm d’épaisseur. Après refroidissement, découper des dés de 1cm/1cm.

Meringue

Préparation	Ingrédients
Battre	300 g blancs d’œufs  300 g sucre cristal
Incorporer	280 g sucre glace
Tamiser avec	20 g poudre de lait 0%

Dresser en tubes et disques de 3 cm de diamètre. Cuire à 90°C pendant 12h.

Crème glacée vanille

Préparation	Ingrédients
Mélanger	500 g lait entier  30 g lait écrémé en poudre  190 g crème 35% M.G  30 g jaunes d’œufs  135 g sucre  38 g glucose atomisé  3 g extrait de vanille concentré  2 gousses de vanille  1 g stabilisant à glace

Maturer 24 h. Turbiner.

Crème glacée Amandes Origine Marcona

Préparation	Ingrédients
Mélanger	500 g lait entier  27 g lait écrémé en poudre  43 g beurre laitier  75 g sucre  30 g glucose atomisé  100 g Praliné 70% Amandes Origine Marcona 6 g stabilisant à glace

Maturer 24h. Turbiner.

Montage

Déposer des disques de meringue dans le fond de la verrine. 
Ajouter des cubes de pâte de fruit framboise, des boules de crème glacée vanille et crème glacée Amandes Origine Marcona. Recommencer l’opération et décorer avec un tube de meringue.