Biscuit cacao noisette aux 4 épices
Préparation | Ingrédients |
Mousser au | 285g d’œufs entiers 160g de poudre de noisette 160g de sucre glace |
Monter | 400g de blancs d’œufs |
Serrer avec | 145g de sucre semoule |
Mélanger les deux appareils et ajouter tamisées | 30g de poudre de cacao Plein Arôme 145g de farine |
et | 6g de 4 épices en poudre |
Temps de cuisson : 13 minutes four ventilé
Température du four : 180°C
Glaçage chocolat lait
Préparation | Ingrédients |
Faire bouillir | 250g de lait entier 100g de |
Ajouter ensuite | 4 feuilles de gélatine |
Verser sur | 300g chocolat de couverture Lait Harmonie Lactée Fondu |
et | 300g Pâte à Glacer Blonde fondue |
Utiliser le glaçage à une température de 30°C maximum.
Croustillant CACAO BARRY
Faire réchauffer à consistance désirée 3kg par cadre 60*40 de Pralin Feuilletine™.
Bavarois framboise Guayaquil 64% cacao
Faire une crème anglaise
Préparation | Ingrédients |
Pocher à 85°C | 650g de purée de framboise 225g jaunes d’œufs 225g de sucre semoule |
Chinoiser et verser sur | 540g chocolat Extra-Bitter |
A 45°C, ajouter | 1620g de crème montée souple |
Crème chocolat Blanc Satin vanille
Préparation | Ingrédients |
Faire une crème pâtissiere | 300g de lait entier 105g d’œufs entiers 45g de sucre semoule 15g poudre à crème 1½ gousse de vanille |
Ajouter après cuisson | 50g de Beurre de cacao Mycryo 360g de chocolat Blanc Satin fondu |
A 35°C, ajouter | 750g de crème montée souple |
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