gateau 3 mousse craquant

Recette pour 1 cadre 60*40 sur 5cm de haut.

Biscuit cacao noisette aux 4 épices

Préparation	Ingrédients
Mousser au robot coupe	285g d’œufs entiers  160g de poudre de noisette  160g de sucre glace
Monter	400g de blancs d’œufs
Serrer avec	145g de sucre semoule
Mélanger les deux appareils  et ajouter tamisées	30g de poudre de cacao Plein Arôme  145g de farine
et	6g de 4 épices en poudre

Temps de cuisson : 13 minutes four ventilé 
Température du four : 180°C

Glaçage chocolat lait

Préparation	Ingrédients
Faire bouillir	250g de lait entier  100g de glucose liquide
Ajouter ensuite	4 feuilles de gélatine
Verser sur	300g chocolat de couverture Lait Harmonie Lactée Fondu
et	300g Pâte à Glacer Blonde fondue

Utiliser le glaçage à une température de 30°C maximum.

Croustillant CACAO BARRY

Faire réchauffer à consistance désirée 3kg par cadre 60*40 de Pralin Feuilletine™.

Bavarois framboise Guayaquil 64% cacao

Faire une crème anglaise

Préparation	Ingrédients
Pocher à 85°C	650g de purée de framboise  225g jaunes d’œufs  225g de sucre semoule
Chinoiser et verser sur	540g chocolat Extra-Bitter Guayaquil64% cacao
A 45°C, ajouter	1620g de crème montée souple

Crème chocolat Blanc Satin vanille

Préparation	Ingrédients
Faire une crème pâtissiere	300g de lait entier  105g d’œufs entiers  45g de sucre semoule  15g poudre à crème  1½ gousse de vanille
Ajouter après cuisson	50g de Beurre de cacao Mycryo  360g de chocolat Blanc Satin fondu
A 35°C, ajouter	750g de crème montée souple