Valentina

Recette pour 4 tartes carrées.

Appareil à flan

Ingrédients

500 g	Lait
250 g	Sucre
70 g	Préparation pour crème pâtissière à chaud - DGF Service
240 g	Jaunes d'œuf entiers
12 g	Fleur d'oranger

Procédé

Faire chauffer le lait, mélanger à sec le sucre et la poudre à crème plus les œufs. Cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter l'arôme de fleur d'oranger, laisser refroidir et pocher dans les tartes feuilletées foncées. Cuire dans un four à 160°C.

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Pâte feuilletée

Ingrédients

35 g	Sel
435 g	Eau froide
150 g	Beurre fin DGF Royal
375 g	Farine T45
625 g	Farine T55
850 g	Beurre de tourage 82% DGF Royal

Procédé

Dissoudre le sel dans l'eau froide, fondre le beurre, ajouter le beurre fondu et l'eau salée dans les farines. Mélanger sans corser. Refroidir pendant 2 heures à 4°C. Tourer avec le beurre. Laisser un repos de 2 heures tous les 2 tours ( 6 tours).

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Crèmeux Vanille

Ingrédients

2	Gousses de vanille
120 g	Jaunes d'œuf
75 g	Sucre
6 g	Gélatine feuille or DGF Service
200 g	Crème montée souple

Procédé

Infuser la vanille dans le crème, blanchir les jaunes plus le sucre. Cuire à 85°C. Ajouter la gélatine hydratée et fondue. Chinoiser et mixer. Incorporer la crème montée souple à 30°C. Verser dans des moules Flexipan en forme de cœur. Réserver au grand froid.

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Montage et finitions:

Montage et finition suivant illustration.

Porte bonheur

Recette pour 2 tartes de 20 cm.

Dacquoise noix de coco

Ingrédients

150 g	Coco râpée
450 g	Blancs d'œuf
75 g	Sucre
75 g	Beurre fin DGF Royal

Procédé

Tamiser e tant pour tant , serrer les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les poudres dans les blancs montés, puis ajouter le beurre fondu à 25°C. Cuire dans un Flexipan 40 x 60 cm à 200°C pendant 10 minutes environ. Réserver sur grille. Détailler des disques de 18 cm de diamètre.

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Pâte sucrée

Ingrédients

200 g	Beurre fin DGF Royal
100 g	Sucre glace
100 g	Poudre d'amande blanche - DGF Service
80 g	Jaunes d'œuf entiers
375 g	Farine T55 DGF

Procédé

Ramollir légèrement le beurre, ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, puis verser les œufs et la farine. Réserver au réfrigérateur et détailler. Cuire les fonds de tartes à 165°C pendant 15 minutes environ.

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Compotée Framboise/Poire

Ingrédients

250 g	Purée de framboise sucrée surgelée - DGF Coeur Sauvage
1000 g	Poires DGF
400 g	Sirop à 30°

Procédé

Faire bouillir la purée et le sirop à 30°C, ajouter les poires coupées en gros cubes et cuire 10 minutes à feu doux. Couvrir d'un film. Laisser infuser quelques heures. Stocker au réfrigérateur.

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Crèmeux Framboise

Ingrédients

400 g	Purée de framboise sucrée surgelée - DGF Coeur Sauvage
120 g	Jaunes d'œuf
150 g	Jaunes d'œuf entiers
120 g	Sucre semoule
150 g	Beurre frais
6 g	Gélatine feuille or DGF Service

Procédé

mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Donner un léger bouillon, ajouter la gélatine hydratée et fondue. A 35°C, incorporer le beurre en petit dés et émulsionner au mixeur ourobot coupe. Couler dans des disques Flexipan diamètre 16 CM. Réserver au grand froid.

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Flan

Ingrédients

250 g	Lait
200 g	Sucre
70 g	Préparation pour crème pâtissière à chaud - DGF Service
200 g	Jaunes d'œuf entiers
11 g	Fleur d'oranger

Procédé

Faire chauffer le lait et la crème. Blanchir le sucre, la poudre à crème et les œufs. Cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu ajouter l'arôme de fleur d'oranger. Laisser refroidir et pocher l'appareil à flan dans les Flexipan ( moule en forme de goutte). Cuire à 165°C au four. Réserver au grand froid.

Tarte agrumes framboise

Pâte sucrée

Ingrédients

200 g	Beurre fin DGF Royal
100 g	Sucre glace
80 g	Jaunes d'œuf entiers
375 g	Farine T55

Procédé

Ramollir légèrement le beurre avec le zeste d'orange, ajouter le sucre glace, le tant pourtant amandes, puis verser les oeufs et la farine. Réserver au froid et détailler. Cuire les fonds de tartelette dans un four à sole à 180°C pendant 15 minutes environ..

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Zestes d'Orange ( pour la décoration)

Ingrédients

- 2	Oranges
2 g	Sel
400 g	Eau
500 g	Sucre semoule

Procédé

Blanchir les zestes d'orange dans un litre d'eau et 2 g de sel. Porter à ébullition. Laisser frémir 3 minutes. Rincer à l'eau froide. Faire un sirop avec 400 g d'eau et 500 g de sucre semoule légèrement coloré orange. Porter à ébullition. Verser les zestes. Cuire pendant 15 minutes. Laisser refroidir le sirop dans le réfrigérateur.

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Biscuit Cuillère Orange

Ingrédients

300 g	Blancs d'œuf
200 g	Jaunes d'œuf
250 g	Sucre semoule
250 g	Farine
50 g	Fécule de pomme de terre

Procédé

Monter au batteur avec l'aide du fouet, les blancs d'oeufs et le sucre, ajouter le colorant orange. Incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement. Puis ajouter l'arôme Orange en quantité suffisante. Tamiser la fécule et la farine, puis mélanger. Etaler sur une feuille de papier cuisson. Puis dresser des biscuits avec une douille N° 10, soupoudrer 2 fois de sucre glace. Cuire dans un four à 200°C.

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Creme Citron

Ingrédients

250 g	Beurre fin DGF Royal
400 g	Jaunes d'œuf entiers
400 g	Sucre glace
20 g	Préparation pour crème pâtissière à chaud - DGF Service
180 g	Jus de citron
2	Citrons zestés

Procédé

Mélanger au batteur, les oeufs à température ambiante avec le sucre glace et la poudre à crème pâtissière à chaud, ajouter le jus de citron et les zestes de citron, puis le beurre fondu tiède. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Pour la cuisson : Verser l'appareil dans une plaque Flexipan, et cuire à 170°C dans un four ventilé pendant 20 minutes. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures, puis lisser l'appareil au robot pendant 30 secondes. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur avant utilisation.

Biscuit des fées citron orange sanguine

Recette pour 40 biscuits environ

Crème citron

Ingrédients

250 g	Beurre fin DGF Royal
400 g	Jaunes d'œuf entiers
400 g	Sucre glace
180 g	Jus de citron
2	Citrons zestés

Procédé

Mélanger au batteur, les œufs à température ambiante avec le sucre glace. Ajouter le jus de citron et les zestes de citron. Ajouter le beurre fondu tiède. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Pour la cuisson : verser l'appareil dans une plaque Flexipan, cuire à 180°C dans un four ventilé pendant 20 minutes. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures, puis lisser l'appareil au robot pendant 30 secondes. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur avant utilisation.

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Crème orange sanguine

Ingrédients

250 g	Beurre fin DGF Royal
400 g	Œufs
400 g	Sucre glace
180 g	Jus d'orange sanguine
- 2	Oranges zestées

Procédé

Mélanger au batteur, les oeufs à température ambiante avec le sucre glace. Ajouter le jus d'orange et les zestes d'oranges. Ajouter le beurre fondu tiède. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Pour la cuisson : verser l'appareil dans une plaque Flexipan, cuire à 180°C dans un four ventilé pendant 20 minutes. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures, puis lisser l'appareil au robot pendant 30 secondes. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur avant utilisation.

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Sirop imbibage citron

Ingrédients

200 g	Jus de citron
100 g	Sirop à 30°

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Sirop imbibage Orange

Ingrédients

300 g

Jus d'orange sanguine

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Biscuit cuillère Citron/orange

Procédé

Monter au batteur avec l'aide d'un fouet, les blancs d'oeufs et le sucre. Incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement. Tamiser la fécule et la farine, puis mélanger. Pour les parfums, colorer les blancs selon le parfum. Puis ajouter l'arôme en quantité suffisante. (Même recette pour les 2 parfums)

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Biscuit cuillère Citron/orange

Ingrédients

300 g	Blancs d'œuf
200 g	Jaunes d'œuf
250 g	Sucre semoule
250 g	Farine
50 g	Fécule de pomme de terre

Procédé

Monter au batteur avec l'aide d'un fouet, les blancs d'oeufs et le sucre. Incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement. Tamiser la fécule et la farine, puis mélanger. Pour les parfums, colorer les blancs selon le parfum. Puis ajouter l'arôme en quantité suffisante.Dresser sur une feuille de papier cuisson avec une poche douille N° 10, soupoudrer 2 fois de sucre glace. Cuire dans un four à 200°C en l'entrouvant dès la formation de petites perles. (Même recette pour les 2 parfums)

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Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.