Pâte de fruits
Définition :
On appelle pâte de fruits des bonbons fabriqués à base de pulpe de fruits et de sucre épaissi par la cuisson.
Remarque : La pâte de fruit faite avec un seul fruit peut s’appeler : pâte de coings, d’abricots, de pommes. La pâte de fruit faite avec plusieurs peut porte le nom du principal (en qualité).
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Pulpe de fruits
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800g
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sucre
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90g
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pectine
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35g
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sucre
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1Kg
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glucose
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100Þ 300g
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trimoline
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50Þ 100g
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Acide citrique dilué
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20g
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La pectine, produit naturel extrait des fruits permet de compenser l’insuffisance de pectine de certains fruits. Elle permet de réduire le temps cuisson.
Technique de fabrication :
Cuisson :
Faire bouillir la pulpe avec le glucose ajouter le mélange sucre + pectine refaire bouillir et incorporer le restant du sucre petit à petit et remuer sans arrêt, ajouter le restant du sucre + trimoline, en fin de cuisson ajouter l’acide.
Contrôler la cuisson soit avec les doigts, soit avec le temps, soit avec un thermomètre, soit à l’aide d’un réfractomètre.
Coulage :
Cette opération doit se faire rapidement car la gélification de la pectine commence aussitôt après l’incorporation de l’acide. Le coulage peut se réaliser selon trois méthodes :
_ soit en plaques
_ Soit dans l’amidon.
_ Soit sur papier.
Les pâtes de fruits sont en général roulées dans le sucre semoule, mais elles peuvent être candies ou trempées dans le chocolat.
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