Pâte de fruits

Pâte de fruits



Définition :

On appelle pâte de fruits des bonbons fabriqués à base de pulpe de fruits et de sucre épaissi par la cuisson.

Remarque : La pâte de fruit faite avec un seul fruit peut s’appeler : pâte de coings, d’abricots, de pommes. La pâte de fruit faite avec plusieurs peut porte le nom du principal (en qualité).
 

Recette exemple de pâte de fruits
Pulpe de fruits	800g
sucre	90g
pectine	35g
sucre	1Kg
glucose	100Þ 300g
trimoline	50Þ 100g
Acide citrique dilué	20g

La pectine, produit naturel extrait des fruits permet de compenser l’insuffisance de pectine de certains fruits. Elle permet de réduire le temps cuisson.

Technique de fabrication :

Cuisson :

Faire bouillir la pulpe avec le glucose ajouter le mélange sucre + pectine refaire bouillir et incorporer le restant du sucre petit à petit et remuer sans arrêt, ajouter le restant du sucre + trimoline, en fin de cuisson ajouter l’acide.

Contrôler la cuisson soit avec les doigts, soit avec le temps, soit avec un thermomètre, soit à l’aide d’un réfractomètre.

Coulage :

Cette opération doit se faire rapidement car la gélification de la pectine commence aussitôt après l’incorporation de l’acide. Le coulage peut se réaliser selon trois méthodes :

_ soit en plaques

_ Soit dans l’amidon.

_ Soit sur papier.

Les pâtes de fruits sont en général roulées dans le sucre semoule, mais elles peuvent être candies ou trempées dans le chocolat.