le fondant

 

 

      

Le fondant

 

 

définition

C’est une préparation pâteuse de couleur blanchâtre obtenue par un mélange de sucre d’eau et de glucose préalablement cuit à une température comprise entre 112 et 120°C suivant l’usage que l’on veut en faire.
　

Recette exemple d’un fondant
Sucre cristal	1 Kg
Eau de dilution	4 dl (400g)
Sirop de glucose	200g

Technique de fabrication :

Faire un sirop avec le sucre, l’eau et le glucose et le cuire au petit boulé 117°C. Verser le sirop sur un marbre légèrement humidifié entre des règles.

Lorsque que la masse et tiède environ 50°C la travailler avec une spatule triangle. Progressivement la masse se trouble, devient opaque puis matte.

Le fondant est donc terminé, débarrasser et conserver dans des récipients bien hermétiques

Température d’utilisation : 32°Þ 35°C.

Utilisation du fondant :

Glaçage petits fours, pâte à choux, millefeuilles, barquettes marron, intérieur bonbon chocolat, boule à la crème, fondant coulé griottes a l’alcool, nougatine