La pâte d’amande

La pâte d’amande

La pâte d’amande est une pâte composée de sucre et d’amandes, les proportions varient selon la qualité et le travail que l’on veut faire.

Selon les pays elle porte une appellation différente "massepain " en Belgique et en suisse, "marzipan " en Allemagne et en Angleterre.

Suivant le travail recherché, on peut fabriquer des pâtes d’amandes de qualités très différentes et de conservation plus ou moins longue. On les classe en deux grandes variétés :

_ Les pâtes d’amandes préparées à chaud

_ Les pâtes d’amandes préparées à froid
                                                                  
Selon les critères de qualité, on peut les classer ainsi :
 

appellation	pourcentage d’amandes	pourcentage de sucre	conservation
office	25%	75%	très bonne
confiseur	33%	66%	bonne conservation
extra / temps pour temps	50%	50%	limité
supérieur	66%	33%	très limité

 

recette exemple d’une pâte d’amandes confiseur
amandes émondées fraîches	1 Kg
sucre (semoule glace)	2 kg
sirop de glucose	400 g
eau de dilution	800 g

Etude des matières premières :

Utiliser des amandes émondées sèches ou fraîchement émondées de très bonne qualité.

Selon le processus utilisé du sucre semoule, glace, cristallisé.

Sirop de glucose rend la préparation plus malléable, donne plus de moelleux et retarde le dessèchement.

Progression du travail :

Dans une casserole en cuivre faire un sirop avec le sucre le sirop de glucose et l’eau au gros boulé (120°c).

Verser celui-ci sur les amandes grossièrement broyées.

Placer la masse dans la cuve d’un batteur mélangeur en 1er.

Verser le tout sur un marbre propre et froid. Dés que la masse est froide la passer plusieurs fois à la broyeuse jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Mettre dans un récipient hermétique.

Utilisation de la pâte d’amandes cuite :

La pâte d’amande peut être parfumée, colorée. Très utilisé en confiserie, donc sous forme la plus diverse : sujet légumes

chocolaterie: intérieurs, bonbon.

pâtisserie: entremets, décors.

Elles sont composées d’un mélange d’amandes blanches broyées finement avec du sucre et des blancs d’œufs.
 

recette exemple d’une pâte d’amandes crue
amandes émondées	500 g
sucre semoule	500 g
glucose	100 g
blancs d’œufs	250 g

Etude des matières première :

Utiliser de préférence des amandes fraîchement émondées.

Le sucre à granulation fine : sucre semoule (pour que la dissolution soit plus rapide)

Les blancs d’œufs : très frais de qualité bactériologique irréprochable

Le glucose : conservation, dessèchement, moelleux.

Progression du travail :

Passer le mélange sucre, amandes, glucose, à la broyeuse en réduisant progressivement l’écartement des rouleaux jusqu’à l’obtention d’un broyage mi-fin. Poursuivre le broyage en incorporant peu a peu des blancs jusqu’à l’obtention d’une pâte de consistance recherchée débarrasser dans un récipient hermétique. (comme il y a des blancs elle est de conservation très limitée)

Utilisations:

Petits fours, macarons, fond de biscuit, certains entremets qui passe au four.