Les caramels

Les caramels




Définition :


Les caramels sont des produits confectionnés à partir de sucre, trimoline, de glucose, de lait et de divers ingrédient destiné à les améliorés ou les aromatiser. Vanille, chocolat café, fruits secs.

Il existe deux grandes catégories de caramels outre leurs différents parfums :

Mous

Dur

La recette ne diffère pas d’une sorte à l’autre. Seul le point de cuisson différent.
 

Recette exemple de caramels mous vanille
Crème fraîche	1l
Sucre semoule	1Kg
Glucose cristal	1Kg
vanille	1 gousse

On peut remplacer une partie de la crème par du lait. Il est possible d’ajouter du beurre pour donner du moelleux au caramel. On peut aromatiser les caramels avec de la vanille, du café, du chocolat… et les additionner de fruits secs (amandes, pistaches, noisettes…).

Technique de préparation :

Préparation du matériel :
Préparer un marbre avec des règles, ne pas oublier d’huiler le marbre.

Cuisson :
Faire bouillir la crème, ajouter le sucre + glucose remuer sans cesse, quand le caramel rentre en cuisson ajouter le beurre (107°, 110°C), nettoyer souvent les parois du poêlon. Cuire à 117°C en hiver , 120°C en été.

Stopper l’ébullition et verser sur le marbre entre les règles.

Détaillage :

Laisser refroidir environ 12H puis couper à la guitare en bande puis en petits carrés, envelopper en papier Cellophane.