le praliné

                                                              Le praliné

Historique :

Le praliné à été inventé par le cuisinier du Maréchal du Plessis-Praslin au XVIIe siècles. Clément Jaluzot donna le nom de son maître à cette préparation.

 

Définition :

Le praliné est une pâte très fine et onctueuse et très aromatique obtenu par le broyage d’un mélange d’amandes ou de noisettes grillées, de sucre caramélisé qui lui donne un parfum caractéristique.

Technique de fabrication :

Généralement on met autant de sucre que d’amandes ou de noisettes.

1^er méthode :

Dans une bassine en cuivre faire un sirop cuit au filet (110°), ajouter les amandes ou noisettes sablées l’ensemble ; mettre à feu doux, continuer à remuer jusqu'à ce que les amandes ou noisettes soient bien grillées, enrober de sucre caramélisé. Les verser en attendant qu’elles refroidissent sur une plaque légèrement huilée.

2^ème méthode :

Faire griller au four les amandes et les noisettes à cœur (160°Þ 120°) faire fondre le sucre à sec jusqu'à la couleur caramel.

Ensuite incorporer les amandes ou les noisettes, mélanger puis verser sur une plaque légèrement huilée.

3^ème méthode :

Faire griller ensemble, le sucre les amandes, les noisettes. Dès que le sucre caramélisé a enrobé les amandes et les noisettes, verser sur une plaque légèrement huilée.

Broyage :

Quand le mélange est presque froid, on entreprend le broyage. Cette opération consiste à passer les amandes et les noisettes grillées et caramélisées, dans une broyeuse à cylindres pour obtenir une pâte homogène et fine au palais. On peut se servir de "robot mixer " mais le praliné sera moins fin. Le travail sera néanmoins plus rapide.

Utilisation du praliné :
Aromatiser les crèmes, les glaces, intérieur chocolat, garnir les petit four sec.