Les pâtes
1 les pâtes friables
On peut classer dans cette catégorie les pâtes suivantes :
_ la pâte brisée
_ la pâte a foncer
_ la pâte sablée
_ La pâte sucrée.
Ces pâtes se caractérisent par une friabilité et une absence de corps.
Comment obtient-on la friabilité de ces pâtes ?
Par sablage :
Au cours du sablage la mg enrobe de nombreuses particules de farine qui se trouve ainsi imperméabilisé, le gluten se trouve enfermé dans ces particules, et ne risquera pas après hydratation de la pâte de s’imbiber, puis de devenir élastique en donnant du corps a la pâte. L’eau ou les œufs sont ensuite ajoutés
Par émulsion:
On émulsionne d’abord l’élément liquide dans le mélange beurre sucre crème auparavant, c'est cette émulsion qui va permettre d’enrober et d’isoler un max. de particules de farine et permettre l’obtention d’une pâte friable et sans corps
1 la pâte brisée:
Cette pâte est principalement utilisée pour des fonçages de fond devant recevoir un intérieur salé.
2 la pâte à foncer:
Cette pâte est similaire a la pâte brisée mais elle est principalement utilisée pour les fonçages de fonds devant recevoir un intérieur sucré.
3 La pâte sablée:
Cette pâte sert essentiellement à confectionner des biscuits sablés de tailles et de formes diverses, mais également des fonds pour certain entremets et certaines tartes.
4 La pâte sucrée:
Le fondant et la friabilité de cette pâte est du a la MG incorporée en plus grande quantité.
Cette pâte est surtout utilisée pour les fonçages de tartes, tartelettes et petit gâteaux.
Etude des matières première:
La texture plus sèche, plus serrée et plus cassante de cette pâte est dues au sucre incorporé en plus grande quantité.
Farine :
Utiliser des farines faibles en gluten de type 55.
MG :
Margarine ou beurre, suivant la qualité recherchée et suivant la température du laboratoire. La friabilité de ses pâtes varie suivant la quantité de mg incorporé.
Le sucre :
Semoule, glace ; utiliser du sucre a granulation assez fine, il communique la saveur et colore la pâte.
Le sel :
Utiliser du sel fin, le rôle du sel et important dans ses pâtes, il donne saveur et facilite la conservation.
Les œufs :
L’œuf donne du goût aux pâtes et permet d’agglutiner les particules de farine (c’est un liant).
Utilisation:
F ( Il est nécessaire de laisser reposer ces pâtes avant de les utiliser.
F ( La température de cuisson se situe entre
F (Il faut utiliser ces pâtes de façon rationnelle. Une pâte travaillée plusieurs fois devient inutilisable. C’est la raison pour laquelle, il faut s’arranger pour avoir le moins possible de chute au découpage.
2 Les pâtes feuilletées:
L’origine de la pâte feuilletée est mal connue, certains l’attribuent à feuillet, pâtissier du maréchal de Condé, d’où son nom de pâte feuilletée. D’autre l’attribuent à un peintre français, Claude Gellée, dit le Lorrain, qui à la suite d’une expérience aurait crée tout à fait par hasard, la première pâte feuilletée.
Elle atteignit son degré de perfection et de finesse actuelle grâce à Antonin Carême qui, le premier, réalisa le feuilletage a 5 tours.
Qu’est ce que la pâte feuilletée ?
La confection de la pâte feuilletée consiste à intercaler par calage successif des couches de pâte et des couches de mg de même épaisseur.
Ce qui provoque le développement du feuilletage a la cuisson, c’est l’eau contenue dans la détrempe et dans la mg qui se transforme en vapeur sous l’effet de la chaleur du four, elle se trouve alors prisonnière du ressaut glutineux et des couches superposées de matière grasse ce qui provoque cette pousse en accordéon.
La méthode traditionnelle et la plus utilisée consiste à envelopper la matière grasse a l’intérieur de la détrempe.
Etude des matières première:
La farine :
Riche en gluten
MG :
Margarine ou beurre, dépendra de plusieurs facteurs ; qualité gustative et température du labo. En règle générale le poids de mg représente la moitié du poids de la détrempe.
Le sel :
Donne une coloration appétissante dans le four, relève la saveur.
L’eau :
La quantité de l’eau dépendra de nombreux critère : pouvoir d’absorption de la farine, le temps de repos qu’on va laisse à la pâte entre chaque tours et la consistance de la mg utilisés.
Utilisation de la pâte feuilletée:
Entrée chaude :
Petit salés, croûte, friands, tourte, vols au vent
Pâtisserie sèche :
Allumettes, éventail, fleuron, petits fours sucrés.
Pâtisserie garnie :
Millefeuille, pithiviers, tartes rondes ou en bande, chaussons, galettes des rois, conversation.
Progression de travail:
1er la détrempe :
Peser et tamiser la farine, faire une fontaine, mettre le sel et presque toute l’eau, commencer à pétrir et hydrater jusqu’à consistance voulue. La détrempe doit être de la consistance de la mg utilisée.
Bouler, inciser, laisser reposer 15 min
2eme le beurrage :
Étaler la détrempe en forme de carré sur
Disposer la mg sur la détrempe en veillant à ce que chaque cote de mg se trouve en face de chaque extrémité angulaire de la pâte, replier les 4 extrémités de la pâte vers le centre, sur la mg, bien souder les bords. A ce moment la, le pâton de feuilletage et formé, égaliser avec le rouleau afin d’obtenir une forme bien carrée.
3eme le tourage :
Étendre régulièrement jusqu’à environ
Laisser un temps de repos entre chaque tours.
Nbre de tours
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Nbre de couche de pâte
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Nbre de couche de beurre
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total
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1
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4 =4x3-2
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3=3x3
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2
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10
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9
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3
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28
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27
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4
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82
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81
|
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5
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244
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243
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6
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730
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729
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1459
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Certains professionnels utilisent le procédé du tourage par doubles tours (tours portefeuille). Ce procédé permet de réduire le nombre des opérations de tourage et de réaliser un gain de temps appréciable.
Il consiste à plier le pâton en 47 sur lui-même, après l’avoir allongé d’environ 4 fois sa longueur initiale. Cette opération permet d’obtenir l’équivalence d’un tour est demi.
Tours doubles
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Tours simples
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equivalence
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repos
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Tours doubles
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Tours simples
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Equivalence totale
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2
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3 Tours simple
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15 min
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2
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5 tours simples
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1
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1
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2 tours ½
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15 min
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1
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1
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5 tours simples
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2
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2
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5 tours simple
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15 min
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Autre méthode:
la méthode inversée :
La particularité de cette mét
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