Les pâtes

 

Les pâtes  

1 les pâtes friables 

On peut classer dans cette catégorie les pâtes suivantes :
_ la pâte brisée
_ la pâte a foncer
_ la pâte sablée
_ La pâte sucrée.

Ces pâtes se caractérisent par une friabilité et une absence de corps.
Comment obtient-on la friabilité de ces pâtes ?

 Par sablage :
Au cours du sablage la mg enrobe de nombreuses particules de farine qui se trouve ainsi imperméabilisé, le gluten se trouve enfermé dans ces particules, et ne risquera pas après hydratation de la pâte de s’imbiber, puis de devenir élastique en donnant du corps a la pâte. L’eau ou les œufs sont ensuite ajoutés

 Par émulsion:
On émulsionne d’abord l’élément liquide dans le mélange beurre sucre crème auparavant, c'est cette émulsion qui va permettre d’enrober et d’isoler un max. de particules de farine et permettre l’obtention d’une pâte friable et sans corps

1 la pâte brisée: 

Cette pâte est principalement utilisée pour des fonçages de fond devant recevoir un intérieur salé.

Recette exemple :
Farine 250g
MG 125g
Sel 5g
Eau 70g

2 la pâte à foncer: 
Cette pâte est similaire a la pâte brisée mais elle est principalement utilisée pour les fonçages de fonds devant recevoir un intérieur sucré.

Recette exemple :
Farine 250g
MG 125g
Sel 5g
Sucre 15g (facultatif)
Œufs 30g
Eau 40g

3 La pâte sablée: 
Cette pâte sert essentiellement à confectionner des biscuits sablés de tailles et de formes diverses, mais également des fonds pour certain entremets et certaines tartes.

Recette exemple :
Farine 250g
MG 150g
Sucre 100g
Œufs 60g
(1 arôme : vanille)

4 La pâte sucrée: 
Le fondant et la friabilité de cette pâte est du a la MG incorporée en plus grande quantité.

Cette pâte est surtout utilisée pour les fonçages de tartes, tartelettes et petit gâteaux.

Recette exemple :
Farine 250g
MG 100g
Sucre glace 100g
Œufs 70g

Etude des matières première:
La texture plus sèche, plus serrée et plus cassante de cette pâte est dues au sucre incorporé en plus grande quantité.

Farine :
Utiliser des farines faibles en gluten de type 55.

MG :
Margarine ou beurre, suivant la qualité recherchée et suivant la température du laboratoire. La friabilité de ses pâtes varie suivant la quantité de mg incorporé.

Le sucre :
Semoule, glace ; utiliser du sucre a granulation assez fine, il communique la saveur et colore la pâte.

Le sel :
Utiliser du sel fin, le rôle du sel et important dans ses pâtes, il donne saveur et facilite la conservation.

Les œufs :
L’œuf donne du goût aux pâtes et permet d’agglutiner les particules de farine (c’est un liant).

 Utilisation:

F ( Il est nécessaire de laisser reposer ces pâtes avant de les utiliser.
F ( La température de cuisson se situe entre 210°C et 230°C pour les pâtes à foncer et brisée. Par contre, pour les pâtes sucrées ou sablées, il faut cuire à four modéré, c’est à dire entre 180 et 200°C.
F (Il faut utiliser ces pâtes de façon rationnelle. Une pâte travaillée plusieurs fois devient inutilisable. C’est la raison pour laquelle, il faut s’arranger pour avoir le moins possible de chute au découpage.

2 Les pâtes feuilletées: 
L’origine de la pâte feuilletée est mal connue, certains l’attribuent à feuillet, pâtissier du maréchal de Condé, d’où son nom de pâte feuilletée. D’autre l’attribuent à un peintre français, Claude Gellée, dit le Lorrain, qui à la suite d’une expérience aurait crée tout à fait par hasard, la première pâte feuilletée.

Elle atteignit son degré de perfection et de finesse actuelle grâce à Antonin Carême qui, le premier, réalisa le feuilletage a 5 tours.

Qu’est ce que la pâte feuilletée ?

La confection de la pâte feuilletée consiste à intercaler par calage successif des couches de pâte et des couches de mg de même épaisseur.

Ce qui provoque le développement du feuilletage a la cuisson, c’est l’eau contenue dans la détrempe et dans la mg qui se transforme en vapeur sous l’effet de la chaleur du four, elle se trouve alors prisonnière du ressaut glutineux et des couches superposées de matière grasse ce qui provoque cette pousse en accordéon.

Recette exemple :

Farine 500g Eau 250g Sel 10g Beurre 380g

La méthode traditionnelle et la plus utilisée consiste à envelopper la matière grasse a l’intérieur de la détrempe.

Etude des matières première:

La farine :
Riche en gluten

MG :
Margarine ou beurre, dépendra de plusieurs facteurs ; qualité gustative et température du labo. En règle générale le poids de mg représente la moitié du poids de la détrempe.

Le sel :
Donne une coloration appétissante dans le four, relève la saveur.

L’eau :
La quantité de l’eau dépendra de nombreux critère : pouvoir d’absorption de la farine, le temps de repos qu’on va laisse à la pâte entre chaque tours et la consistance de la mg utilisés.

Utilisation de la pâte feuilletée:

Entrée chaude :
Petit salés, croûte, friands, tourte, vols au vent

Pâtisserie sèche :

Allumettes, éventail, fleuron, petits fours sucrés.

Pâtisserie garnie :
Millefeuille, pithiviers, tartes rondes ou en bande, chaussons, galettes des rois, conversation.

Progression de travail:

1er la détrempe :
Peser et tamiser la farine, faire une fontaine, mettre le sel et presque toute l’eau, commencer à pétrir et hydrater jusqu’à consistance voulue. La détrempe doit être de la consistance de la mg utilisée.

Bouler, inciser, laisser reposer 15 min

2eme le beurrage :
Étaler la détrempe en forme de carré sur 2 cm d’épaisseur. Malaxer puis façonner la mg afin d’obtenir un carré légèrement inférieur a celui de la détrempe.

Disposer la mg sur la détrempe en veillant à ce que chaque cote de mg se trouve en face de chaque extrémité angulaire de la pâte, replier les 4 extrémités de la pâte vers le centre, sur la mg, bien souder les bords. A ce moment la, le pâton de feuilletage et formé, égaliser avec le rouleau afin d’obtenir une forme bien carrée.

3eme le tourage :
Étendre régulièrement jusqu’à environ 1 cm d’épaisseur 3 fois plus long que large, plier alors en 3. Passer le rouleau pour faire coller les couches. Tourner d’1/4 de tour : 1er tours recommencer l’opération pour obtenir les tours suivant.

Laisser un temps de repos entre chaque tours.
 

Nbre de tours	Nbre de couche de pâte	Nbre de couche de beurre	total
1	4 =4x3-2	3=3x3
2	10	9
3	28	27
4	82	81
5	244	243
6	730	729	1459

Certains professionnels utilisent le procédé du tourage par doubles tours (tours portefeuille). Ce procédé permet de réduire le nombre des opérations de tourage et de réaliser un gain de temps appréciable.

Il consiste à plier le pâton en 47 sur lui-même, après l’avoir allongé d’environ 4 fois sa longueur initiale. Cette opération permet d’obtenir l’équivalence d’un tour est demi.

 

Tours doubles	Tours simples	equivalence	repos	Tours doubles	Tours simples	Equivalence totale
2		3 Tours simple	15 min	2		5 tours simples
1	1	2 tours ½	15 min	1	1	5 tours simples
2	2	5 tours simple	15 min

Autre méthode:
la méthode inversée :
La particularité de cette mét