Le chocolat
Introduction:
"Le chocolat est très convenable aux personnes qui se livrent à une grande contention de l'esprit, aux travaux de la chaire ou du barreau et surtout aux voyageurs...Que tout homme qui aura passé à travailler une portion notable du temps qu'on doit passer à dormir, que tout homme d'esprit qui se sentira temporairement devenu bête, que tout homme qui trouvera l'air humide, le temps long et l'atmosphère difficile à supporter... que tous ceux là s'administrent un bon demi litre de chocolat ambré et ils verront merveille"
histoire:
Il était une fois un puissant roi aztèque (au Mexique aujourd'hui), qui s'appelait Quetzacoaltl. Il était en même temps dieu de l'air, de la lumière et de la vie. Il était grand jardinier du Paradis des premiers hommes. Dans ce jardin poussait le Cacaoyer...
Les Mayas furent le premier peuple à cultiver le cacaoyer, ils utilisaient les fèves comme monnaie d'échange ainsi que pour le paiement de l'impôt. Pour les Aztèques, le cacao était à la fois monnaie et aliment. La pâte de cacao obtenue après broyage et mélangée à de l'eau chaude leur servait de boisson. On y ajoutait même de la vanille et diverses épices.
Au XVIe siècle, les Aztèques vivent en Amérique centrale. Ils racontent que Quetzacoaltl a un jour quitté le pays à bord d'un grand bateau qui a cinglé vers l'est. Depuis ils attendent son retour.
Et voilà qu'un jour, en 1519, ils voient sur la mer arriver un grand bateau qui vient de l'est. Des hommes en descendent conduits par un chef. Ce chef a la peau blanche, il est barbu, les Aztèques n'ont jamais vu ça et le prennent pour un dieu, cet homme en fait s'appellent Cortès, il est espagnol.
Il vient conquérir le nouveau monde (il venait de débarquer au Mexique) aussi est-il très surpris de l'accueil somptueux qu'on lui fait. A la fin du banquet les indigènes lui offrent leur boisson. Il lui apporte une coupe d'or contenant un breuvage divin. Cortès goûte et a du mal à réprimer une grimace, c'est si étrange, si amer, mais pour être poli, il boit tout.
Le chocolat à la mode aztèque est une espèce de bouillie épaisse faite de fèves de cacao avec du piment, du gingembre, du miel, le tout bouilli et battu avec un fouet pour faire mousser, puis versé sur du maïs cuit.
Les Espagnols s'habituent peu à peu à cette boisson au goût sauvage mais remplacent le piment par de la vanille, et ajoutent de l'ambre gris, du musc et du sucre.
En 1527, Cortès retourne en Espagne et rapporte des produits inconnus en Europe : Tomate, haricot blanc, pomme de terre, maïs, piment, tabac et sa boisson favorite, le chocolat.
Très vite, cette boisson fut adoptée par les colons qui l'introduiront en Europe.
Elle devint "boisson de luxe " très prisée par les rois et toutes les Cours Européennes. Le roi d'Espagne et sa sœur en raffolent. On le boit épais, presque sirupeux, mousseux.
Pour rester les seuls à se régaler les nobles décident de mettre d'énormes taxes sur le cacao pour qu'il reste hors de prix pour le peuple. Le 25 octobre 1615, Louis XIII épouse Anne d'Autriche, infante d'Espagne : elle est terriblement gourmande, et épouse le roi français à la condition d'emporter avec elle son chocolat.
C'est ainsi que le chocolat fait son entrée en France.
La cour de France s'éprend à son tour de cette boisson : Il y a les "chocolatphiles" (ceux qui aiment) et les "chocolatphobes" (ceux qui détestent). Les premiers disent qu'il soigne les maladies, les autres le redoutent.Madame de Sévigné accuse même un jour le chocolat d'avoir rendu tout noir le nouveau-né de l'une de ses amies, qui en avait beaucoup mangé lorsqu'elle était enceinte.
En 1660, Marie Thérèse, la femme de Louis XIV, est deuxième reine à être folle de chocolat. A la cour on dit "le roi et le chocolat sont ces deux seules passions".Et à Versailles, le chocolat devient la grande mode : on en sert tous les lundis, mercredis et jeudis dans les salons du roi Louis XIV permet au sieur David Chaillou d'ouvrir sa première boutique à Paris, où il pourra vendre une composition nommée "chocolat".
Sous le règne de Louis XV commence la fabrication de la confiserie au chocolat : pastilles, dragées. C'est tout nouveau, jusqu'ici on ne faisait que boire le chocolat. Les dames sortent maintenant de mignonnes boîtes et offrent des chocolats.
En 1780, la reine Marie Antoinette a maintenant son chocolatier privé qui lui invente des nouvelles recettes : chocolat au bulbe d'orchidée pour fortifier, à la fleur d'oranger pour les nerfs, au lait d'amandes douces pour digérer.
Il faut attendre le XVIIIe siècle pour voir se développer sa production et son usage se répandre. Les Anglais y ajoutent du lait et parfois même un œuf et du vin de madère. Le transport du cacao entre la France et l'Amérique du sud était assuré par de grands voiliers. Le Belem, célèbre trois-mâts fût gréé et armé en 1896 pour transporter des fèves de cacaoentre le Brésil et la France pour le compte d'un grand chocolatier. Depuis la production s'est développée dans le monde entier, pour la joie des petits et des grands.
Ensuite les événements se précipitent. Dès le début du XIXe, l'industrie industrielle chocolatière s'organise. Tous les grands noms du chocolat créent leur usine. Van Houten à Amsterdam, en 1815, Cailler en Suisse, Suchard et Menier en France en 1824. Un autre grand tournant dans l'histoire du chocolat est pris en 1875 : Daniel Peter et Nestlé ont l'idée de mettre du lait dans le chocolat. Et Charles Kolher y met des noisettes !
Cette fois le chocolat n'arrêtera plus son irrésistible ascension.
origine :
Comment poussent les tablettes de chocolat, dans quelles conditions, dans quels pays, combien de temps mettent elles à grandir, pourquoi certaines naissent noires, d'autres au lait, d'autres à la noisettes ?
Voici enfin les réponses à toutes ces questions que vous n'avez jamais osé posé à votre tablette favorite !
Il produit à partir de 4 à 5 ans, et est en plein rendement entre 10 et 25 ans. Il porte des feuilles toute l'année, elles ressemblent à des feuilles de châtaigniers. La fleur est petite, blanche et présente sur l'arbre pratiquement toute l’année. On trouve en permanence, des fleurs, des feuilles et des fruits ensemble sur l'arbre.
On distingue deux récoltes par an. Les premiers fruits apparaissent vers la quatrième année et l'arbre atteint sa maturité à 12 ans. Sa capacité de production se maintient jusqu'environ 30 ans, parfois plus. Si l'arbre n'est pas taillé, il peut atteindre jusqu'à15 mètres ,
mais pour des raisons d'exploitation il est taillé à 8 mètres au
maximum.
Le diamètre du tronc est de l'ordre de20 cm et son
écorce ressemble un peu à celle de nos bouleaux, son bois est poreux. Les
feuilles sont longues et pointues, d'abord d'un bleu violet, elle tourne plus
tard au vert foncé. De très jolies fleurs blanches poussent sur le tronc et sur
les rameaux.
Sur 1000 fleurs, une seule arrive à maturité. Un arbre rapportant annuellement 25 fruits est considéré comme un bon producteur. Cette récolte correspond à environ 1 à2 kilogrammes
de fèves de cacao par arbre.
II - Les variétés
de cacao
Les "criollos", les "forasteros" auxquels s'ajoutent les "trinitarios" issu du croisement des ces deux espèces.
Les Criollos Cacao fin, chaleureux et long en bouche. Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun.
La cabosse est peu épaisse, facile à fendre, les graines sont grasses, ils donnent un cacao fin et délicat mais ne représente plus que 5 à 18 % de la production mondiale.
Les Forasteros Amertume forte et courte
Ils sont originaires de l'Amazone, on le trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l'Amérique du sud, dans l'ouest Africain.
Les cabosses sont jaunes quand elles sont mures, à sillons peu profonds, lisses et arrondies, aux parois peu épaisses, peu faciles à ouvrir.Les graines sont aplaties et les amandes fraîches sont violettes ou brun rouge, presque noir.
Ils représentent 70 à 75 % de la production mondiale.
Les Trinitarios Cacao corsé et long en bouche
Ils sont un groupe complexe qui semble résulter des mutations dans les cacaos plantés au XVIIe siècle par les Espagnols à Trinidad et les cacaos importés du Venezuela.
Hybrides naturels très hétérogènes, ils poussent sur les mêmes terres que le Criollo.
Il a été largement implanté ensuite dans les pays d'Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie. Il représente environ 20% de la production mondiale.
Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses. Sa qualité est très appréciée.
III - Les
crus de cacao
Indes occidentales : Jamaïque, Haïti, Grenade, Trinité
Amérique du sud : Venezuela, Colombie, Equateur, Brésil (récolte de sept à déc. et de mars à mai)
Afrique occidentale : Ghana, Nigeria, Côte d'Ivoire, Cameroun, San Thomé, Fernando PO, Congo
(récolte de septembre à décembre et de mars à mai)
Afrique orientale : Madagascar
Asie : Ceylan, Java
Océan Pacifique : Samoa.
Antilles : récolte de janvier à avril.
IV - La
récolte
Les fruits mûrissent toute l'année mais la récolte n'a lieu que deux fois par an, au printemps et en automne.
Chaque récolte dure des mois et exige un travail considérable.
Lorsque le fruit du cacao devient orange et rend un son mat quand on tape dessus, il est mûr, la cueillette peut commencer.
La première opération consiste à tordre doucement le pédoncule à la main pour ceux qui sont accessibles, les autres sont coupés au moyen d'un couteau fixé à un long manche, opération très délicate si on ne veut pas abîmer les boutons et les fleurs de la prochaine récolte.
Cette première manipulation de la fève doit s'effectuer avec le plus grand soin car elle peut avoir une influence sur la qualité du produit.
Les fruits détachés sont rassemblés puis ouverts sur place ou transportés vers un centre de traitement où va se produire la fermentation.
La fermentation doit débuter au plus tard 24h après l'écabossage, elle dure de 3 à 7 jours selon les variétés de plants.
L'ouverture des cabosses, appelée "écabossage" exige une main d'œuvre abondante.
La fermentation des fèves
Cette opération qui tue la fève et la débarrasse de son mucilage, provoque le gonflement des cotylédons et amène des changements profonds dans la composition chimique.
La fermentation réduit l'amertume et l'astringence et surtout entraîne le développement des précurseurs de l'arôme. La durée de la fermentation est de 1 à 7 jours.
Nettoyées ensuite sommairement, les fèves sont mises dans des sacs de 60 à90 kg et sont
entreposées dans de vastes locaux où elles attendront leur expédition. Les fèves séchées en pays producteurs, sont expédiées aux pays
utilisateurs. Elles subissent différentes
opérations afin d'être rendues propres à la fabrication du chocolat. Elles sont tout d'abord torréfiées, c'est à dire, grillées tout
comme le café vert, afin de développer l'arôme du cacao.
Le Beurre de cacao
A partir de la pâte de Cacao on obtient en ajoutant le sucre du Chocolat Noir
Masse de cacao Par pression de la masse on extrait le beurre de cacao pression de600 kg au cm2. Il reste les Tourteaux ou masse sèche qui doit contenir encore 20%
de beurre de cacao. De ce tourteau par pulvérisation on obtient le Cacao
Poudre.
V - Le
commerce des fèves
Les échanges internationaux se réalisent sous différents types de contrat de vente, adaptés aux besoins des parties. Il existe en fait autant de prix internationaux que de contrats. Le prix porté sur chaque contrat correspond aux termes suivants : origine, grade, qualité du cacao, lieu de livraison, date de livraison, conditions de livraison.A coté des marchés en effectif fonctionnent des marché à terme, ce sont ces derniers qui fixent le cours du cacao.
les variétés
Les variétés de chocolat
La réglementation est très précise, tout comme les vins les chocolats ont leurs appellations, leurs quotas.
LE CHOCOLAT NOIR :
le chocolat
le chocolat de ménage
le chocolat aux noisettes
Le principe de fabrication est le même pour les trois, seul diffère le dosage de leurs composants :
LE CHOCOLAT AU LAIT :
LE CHOCOLAT BLANC :
Produit exempt de matières premières colorées répondant aux caractéristiques suivantes :
LE CHOCOLAT FOURRE :
Produit fourré dont la partie extérieure est constituée de chocolat et représente 25% au moins du poids total du produit.
Le chocolat craint :
L'humidité qui fait apparaître un blanchissement dû à la cristallisation partielle du sucre en surface.
La chaleur et les changements de température, qui provoquent un blanchissement du à la remontée des matières grasses en surface et peut entraîner une perte de goût.
La lumière qui l'oxyde et le rancit.
Les précautions à prendre :
Conserver le chocolat entre 18 et 20 degrés, à l'abri de l'humidité, protégé de la lumière, et laissé dans son emballage.
Le chocolat doit être consommé dans les 12 mois après sa fabrication.
Les confiseries au chocolat
Que contiennent les chocolats que vous achetez pour les fêtes :
Suivant leur texture les intérieurs sont : soit façonnés ou dressés puis enrobés ; soit moulés.
Les intérieurs façonnés tels praliné, pâtes d'amandes, sont généralement stockés dans un local conditionné à 15 degrés pour se solidifier avant l'enrobage.
Ensuite on recouvre les intérieurs de chocolat, pour assurer une meilleure conservation et une plus belle présentation. Pour obtenir un bel enrobage la couverture doit être exactement tempérée et les bonbons doivent être refroidis graduellement.
Les intérieurs utilisés sont coulés directement dans le chocolat. A cet effet, leur texture est différente, liquide ou semi-liquide.
Puis le pliage automatique leur donne une forme définitive.
Les articles enrobés et moulés sont stockés dans une chambre froide avant d'être disposé dans des boites.
Economie :
Des chiffres sur l'économie du chocolat, sa législation
56 entreprises assurent 90 % de la production de chocolat en France
et représentent 13 000 emplois.
Un chiffre d'affaires de 17,6 milliards de francs.
Une production en croissance de 2,6 % entre 1996 et 1997.
Derniers chiffres
Ce sont les anglais qui dépensent le plus en chocolat, avec 5.3 milliards de dollars par an !
La physiologie et le chocolat :
94 % des français consomment du chocolat au moins une fois par semaine.
Le chocolat représente cette année 17,6 milliards de chiffre d'affaires et 13 000 emplois en France.
35.000 tonnes de chocolat ont été consommées par les Français pendant les fêtes de fin d'années 1998.
Le record des ventes au détail de chocolat aux Etats Unis est de 11 698 milliards de dollars.
Les Français consomment6,6 kg de
chocolat par habitant et par an (+ 43% pour la production de chocolat en 1988
et 1998)
Le cacao est le 3ième denrée exportée dans le monde, après le café et le sucre.
Choco Record : le chocolat en vedette
Dans le Guiness Book des Records 1999, les Français créent la surprise avec trois records "chocolat" à leur actif...
La fin des grandes soifs avec le plus gros chocolat chaud composé de300 litres
de lait et de 160 Kg de
chocolat. Ou encore la plus grosse truffe du monde réalisé par l'école Lenôtre,
d'1,50m de diamètre et pesant 780 Kg ... Sans
oublier la plus grande mousse au chocolat avec 200 litres
de bonheur secrètement dosés...
Cours du cacao - prix du chocolat
Le prix du chocolat dépend pour l'essentiel des variations de prix des fèves de cacao. C'est un marché difficile à saisir qui ne s'appuie pas seulement sur la loi de l'offre et de la demande mais sur la spéculation.
Il existe des bourses du cacao, à New York, Londres, Paris, Amsterdam, Hambourg où les acheteurs spéculateurs passent des contrats qui jouent sur des livraisons ultérieures, échelonnées sur des lots, qui peuvent aussi passer de mains en mains, sans avoir jamais bougé des ports d'embarquements.
On arrive à avoir des transactions qui dépassent jusqu'à 10 fois l'importance des récoltes. Les échanges internationaux se réalisent sous différents types de contrat de vente, adaptés aux besoins des parties. Il existe en fait autant de prix internationaux que de contrats. Le prix porté sur chaque contrat correspond aux termes suivants : origine, grade, qualité du cacao, lieu de livraison, date de livraison, conditions de livraison.
A coté des marchés en effectif fonctionnent des marché à terme, ce sont ces derniers qui fixent le cours du cacao.
94 % des français consomment du chocolat au moins une fois par semaine, soit6,6 kg de
chocolat par habitant et par an
(43% pour la production de chocolat en 1988 et 1998)
Le chocolat représente cette année 17,6 milliards de chiffre d'affaires et 13 000 emplois en France.
35.000 tonnes de chocolat ont été consommées par les Français pendant les fêtes de fin d'années 1998.
Qui aime quoi
?
Les profils
des mangeurs de chocolat
LE CHOCOPHAGE BUCOLIQUE
Caractère : Rêveur, aimable, un peu timide
Moment favori de la journée : La sieste après le déjeuner
Saison préférée : L'été
Vie sociale : Aime les réunions de famille
Couleurs : Le jaune et le vert
Activités de prédilection : Flâner, rêvasser
Musique préférée : Lyrique
Rapport avec le chocolat : Intime et familier
Chocolat favori : Au lait.
LE THEOBROMIEN DISTINGUE
Caractère : Affable et directif, secrètement cynique
Moment favori : Le crépuscule
Saison : L'hiver
Couleur : Le bleu
Vie sociale : Aime les débats et les tables rondes
Activités : La philosophie et les discussions intellectuelles
Musique : Baroque
Rapport avec le chocolat : Boulimique
Chocolat favori : A croquer ou supérieur.
L'ESTHETE RAFFINE
Caractère : Artistique, intellectuel, solitaire
Moment favori : tard le soir
Saison : l'automne
Couleur : le gris
Vie sociale : Fuit les mondanités
Activités : Peinture, lecture
Musique : Symphonique
Rapport avec le chocolat : Rituel mais intense
Chocolat favori : Amer
LE CHOCOLATRE JOUISSEUR
Caractère : Lunatique, impulsif, jouisseur
Moment favori : Tard dans la matinée (2 heures de l'aprés midi à peu près)
Saison : Le printemps
Couleur : Le mauve pour la journée, le rouge la nuit
Vie sociale : Aime bien les visites
Activités : Faire la grasse matinée, se baigner, souper
Musique : Romantique
Rapport avec le chocolat : Particulièrement affectueux
Chocolat favori : Les bouchées.
LE VANILLE
Caractère : Non déterminé
Moment favori : Selon le bulletin météo
Couleur : caca d'oie, vert de gris
Vie sociale : Nulle
Activité : Regarder la télévision
Musique : F I P
Rapport avec le chocolat : Antipathie naturelle
Chocolat préféré : Le blanc.
Introduction:
"Le chocolat est très convenable aux personnes qui se livrent à une grande contention de l'esprit, aux travaux de la chaire ou du barreau et surtout aux voyageurs...Que tout homme qui aura passé à travailler une portion notable du temps qu'on doit passer à dormir, que tout homme d'esprit qui se sentira temporairement devenu bête, que tout homme qui trouvera l'air humide, le temps long et l'atmosphère difficile à supporter... que tous ceux là s'administrent un bon demi litre de chocolat ambré et ils verront merveille"
histoire:
Il était une fois un puissant roi aztèque (au Mexique aujourd'hui), qui s'appelait Quetzacoaltl. Il était en même temps dieu de l'air, de la lumière et de la vie. Il était grand jardinier du Paradis des premiers hommes. Dans ce jardin poussait le Cacaoyer...
Les Mayas furent le premier peuple à cultiver le cacaoyer, ils utilisaient les fèves comme monnaie d'échange ainsi que pour le paiement de l'impôt. Pour les Aztèques, le cacao était à la fois monnaie et aliment. La pâte de cacao obtenue après broyage et mélangée à de l'eau chaude leur servait de boisson. On y ajoutait même de la vanille et diverses épices.
Au XVIe siècle, les Aztèques vivent en Amérique centrale. Ils racontent que Quetzacoaltl a un jour quitté le pays à bord d'un grand bateau qui a cinglé vers l'est. Depuis ils attendent son retour.
Et voilà qu'un jour, en 1519, ils voient sur la mer arriver un grand bateau qui vient de l'est. Des hommes en descendent conduits par un chef. Ce chef a la peau blanche, il est barbu, les Aztèques n'ont jamais vu ça et le prennent pour un dieu, cet homme en fait s'appellent Cortès, il est espagnol.
Il vient conquérir le nouveau monde (il venait de débarquer au Mexique) aussi est-il très surpris de l'accueil somptueux qu'on lui fait. A la fin du banquet les indigènes lui offrent leur boisson. Il lui apporte une coupe d'or contenant un breuvage divin. Cortès goûte et a du mal à réprimer une grimace, c'est si étrange, si amer, mais pour être poli, il boit tout.
Le chocolat à la mode aztèque est une espèce de bouillie épaisse faite de fèves de cacao avec du piment, du gingembre, du miel, le tout bouilli et battu avec un fouet pour faire mousser, puis versé sur du maïs cuit.
Les Espagnols s'habituent peu à peu à cette boisson au goût sauvage mais remplacent le piment par de la vanille, et ajoutent de l'ambre gris, du musc et du sucre.
En 1527, Cortès retourne en Espagne et rapporte des produits inconnus en Europe : Tomate, haricot blanc, pomme de terre, maïs, piment, tabac et sa boisson favorite, le chocolat.
Très vite, cette boisson fut adoptée par les colons qui l'introduiront en Europe.
Elle devint "boisson de luxe " très prisée par les rois et toutes les Cours Européennes. Le roi d'Espagne et sa sœur en raffolent. On le boit épais, presque sirupeux, mousseux.
Pour rester les seuls à se régaler les nobles décident de mettre d'énormes taxes sur le cacao pour qu'il reste hors de prix pour le peuple. Le 25 octobre 1615, Louis XIII épouse Anne d'Autriche, infante d'Espagne : elle est terriblement gourmande, et épouse le roi français à la condition d'emporter avec elle son chocolat.
C'est ainsi que le chocolat fait son entrée en France.
La cour de France s'éprend à son tour de cette boisson : Il y a les "chocolatphiles" (ceux qui aiment) et les "chocolatphobes" (ceux qui détestent). Les premiers disent qu'il soigne les maladies, les autres le redoutent.Madame de Sévigné accuse même un jour le chocolat d'avoir rendu tout noir le nouveau-né de l'une de ses amies, qui en avait beaucoup mangé lorsqu'elle était enceinte.
En 1660, Marie Thérèse, la femme de Louis XIV, est deuxième reine à être folle de chocolat. A la cour on dit "le roi et le chocolat sont ces deux seules passions".Et à Versailles, le chocolat devient la grande mode : on en sert tous les lundis, mercredis et jeudis dans les salons du roi Louis XIV permet au sieur David Chaillou d'ouvrir sa première boutique à Paris, où il pourra vendre une composition nommée "chocolat".
Sous le règne de Louis XV commence la fabrication de la confiserie au chocolat : pastilles, dragées. C'est tout nouveau, jusqu'ici on ne faisait que boire le chocolat. Les dames sortent maintenant de mignonnes boîtes et offrent des chocolats.
En 1780, la reine Marie Antoinette a maintenant son chocolatier privé qui lui invente des nouvelles recettes : chocolat au bulbe d'orchidée pour fortifier, à la fleur d'oranger pour les nerfs, au lait d'amandes douces pour digérer.
Il faut attendre le XVIIIe siècle pour voir se développer sa production et son usage se répandre. Les Anglais y ajoutent du lait et parfois même un œuf et du vin de madère. Le transport du cacao entre la France et l'Amérique du sud était assuré par de grands voiliers. Le Belem, célèbre trois-mâts fût gréé et armé en 1896 pour transporter des fèves de cacaoentre le Brésil et la France pour le compte d'un grand chocolatier. Depuis la production s'est développée dans le monde entier, pour la joie des petits et des grands.
Ensuite les événements se précipitent. Dès le début du XIXe, l'industrie industrielle chocolatière s'organise. Tous les grands noms du chocolat créent leur usine. Van Houten à Amsterdam, en 1815, Cailler en Suisse, Suchard et Menier en France en 1824. Un autre grand tournant dans l'histoire du chocolat est pris en 1875 : Daniel Peter et Nestlé ont l'idée de mettre du lait dans le chocolat. Et Charles Kolher y met des noisettes !
Cette fois le chocolat n'arrêtera plus son irrésistible ascension.
origine :
Comment poussent les tablettes de chocolat, dans quelles conditions, dans quels pays, combien de temps mettent elles à grandir, pourquoi certaines naissent noires, d'autres au lait, d'autres à la noisettes ?
Voici enfin les réponses à toutes ces questions que vous n'avez jamais osé posé à votre tablette favorite !
r 
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est une
plante des tropiques d'une rare beauté. Elle verdit, fleurit, et donne des
fruits pendant toute l'année. Son pays d'origine est le Venezuela, le
Mexique, mais aujourd'hui il pousse dans tous les pays chauds, et les cargos
qui sillonnent toutes les mers du globe sont chargés de fèves de cacao. Les plus gros producteurs actuels de cacao sont le Brésil et la côte d'Ivoire, puis le Ghana, le Nigeria, et le Cameroun. Le cacaoyer pousse de préférence à l'ombre, à l'abri des vents et dans un climat humide, chaud et régulier. Les jeunes plants de cacaoyer sont repiqués dans des corbeilles et mis en pleine terre à leur dixième mois. |
Il produit à partir de 4 à 5 ans, et est en plein rendement entre 10 et 25 ans. Il porte des feuilles toute l'année, elles ressemblent à des feuilles de châtaigniers. La fleur est petite, blanche et présente sur l'arbre pratiquement toute l’année. On trouve en permanence, des fleurs, des feuilles et des fruits ensemble sur l'arbre.
On distingue deux récoltes par an. Les premiers fruits apparaissent vers la quatrième année et l'arbre atteint sa maturité à 12 ans. Sa capacité de production se maintient jusqu'environ 30 ans, parfois plus. Si l'arbre n'est pas taillé, il peut atteindre jusqu'à
Le diamètre du tronc est de l'ordre de
Sur 1000 fleurs, une seule arrive à maturité. Un arbre rapportant annuellement 25 fruits est considéré comme un bon producteur. Cette récolte correspond à environ 1 à
II - Les variétés
de cacao 
Il existe trois
variétés de cacao :
Les "criollos", les "forasteros" auxquels s'ajoutent les "trinitarios" issu du croisement des ces deux espèces.
Les Criollos Cacao fin, chaleureux et long en bouche. Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun.
La cabosse est peu épaisse, facile à fendre, les graines sont grasses, ils donnent un cacao fin et délicat mais ne représente plus que 5 à 18 % de la production mondiale.
Les Forasteros Amertume forte et courte
Ils sont originaires de l'Amazone, on le trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l'Amérique du sud, dans l'ouest Africain.
Les cabosses sont jaunes quand elles sont mures, à sillons peu profonds, lisses et arrondies, aux parois peu épaisses, peu faciles à ouvrir.Les graines sont aplaties et les amandes fraîches sont violettes ou brun rouge, presque noir.
Ils représentent 70 à 75 % de la production mondiale.
Les Trinitarios Cacao corsé et long en bouche
Ils sont un groupe complexe qui semble résulter des mutations dans les cacaos plantés au XVIIe siècle par les Espagnols à Trinidad et les cacaos importés du Venezuela.
Hybrides naturels très hétérogènes, ils poussent sur les mêmes terres que le Criollo.
Il a été largement implanté ensuite dans les pays d'Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie. Il représente environ 20% de la production mondiale.
Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses. Sa qualité est très appréciée.
III - Les
crus de cacao
Amérique centrale
: Mexique, Costa Rica (récolte d'avril à juillet et d'août à décembre)
Indes occidentales : Jamaïque, Haïti, Grenade, Trinité
Amérique du sud : Venezuela, Colombie, Equateur, Brésil (récolte de sept à déc. et de mars à mai)
Afrique occidentale : Ghana, Nigeria, Côte d'Ivoire, Cameroun, San Thomé, Fernando PO, Congo
(récolte de septembre à décembre et de mars à mai)
Afrique orientale : Madagascar
Asie : Ceylan, Java
Océan Pacifique : Samoa.
Antilles : récolte de janvier à avril.
IV - La
récolte
Il y a deux
récoltes par an.
Les fruits mûrissent toute l'année mais la récolte n'a lieu que deux fois par an, au printemps et en automne.
Chaque récolte dure des mois et exige un travail considérable.
Lorsque le fruit du cacao devient orange et rend un son mat quand on tape dessus, il est mûr, la cueillette peut commencer.
La première opération consiste à tordre doucement le pédoncule à la main pour ceux qui sont accessibles, les autres sont coupés au moyen d'un couteau fixé à un long manche, opération très délicate si on ne veut pas abîmer les boutons et les fleurs de la prochaine récolte.
Cette première manipulation de la fève doit s'effectuer avec le plus grand soin car elle peut avoir une influence sur la qualité du produit.
Les fruits détachés sont rassemblés puis ouverts sur place ou transportés vers un centre de traitement où va se produire la fermentation.
La fermentation doit débuter au plus tard 24h après l'écabossage, elle dure de 3 à 7 jours selon les variétés de plants.
L'ouverture des cabosses, appelée "écabossage" exige une main d'œuvre abondante.
La fermentation des fèves
Cette opération qui tue la fève et la débarrasse de son mucilage, provoque le gonflement des cotylédons et amène des changements profonds dans la composition chimique.
La fermentation réduit l'amertume et l'astringence et surtout entraîne le développement des précurseurs de l'arôme. La durée de la fermentation est de 1 à 7 jours.
|
Le séchage
Il a pour but de ramener le
taux d'humidité des fèves fermentées de 60% à 6% environ, au-dessus de cette
limite, le produit ne peut se conserver sans danger. Cette méthode de séchage solaire dure de 8 à 15 jours. C'est à partir de ce moment que la graine s'appelle fève de cacao. |
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Nettoyées ensuite sommairement, les fèves sont mises dans des sacs de 60 à
Le Beurre de cacao
A partir de la pâte de Cacao on obtient en ajoutant le sucre du Chocolat Noir
Masse de cacao Par pression de la masse on extrait le beurre de cacao pression de
V - Le
commerce des fèves
Le prix du
chocolat dépend pour l'essentiel des variations de prix des fèves de cacao.
C'est un marché difficile à saisir qui ne s'appuie pas seulement sur la loi de
l'offre et de la demande mais sur la spéculation.
Il existe des bourses du cacao, à New York, Londres, Paris, Amsterdam, Hambourg où les acheteurs spéculateurs passent des contrats qui jouent sur des livraisons ultérieures, échelonnées sur des lots, qui peuvent aussi passer de mains en mains, sans avoir jamais bougé des ports d'embarquements.
On arrive à avoir des transactions qui dépassent jusqu'à 10 fois l'importance des récoltes.
Il existe des bourses du cacao, à New York, Londres, Paris, Amsterdam, Hambourg où les acheteurs spéculateurs passent des contrats qui jouent sur des livraisons ultérieures, échelonnées sur des lots, qui peuvent aussi passer de mains en mains, sans avoir jamais bougé des ports d'embarquements.
On arrive à avoir des transactions qui dépassent jusqu'à 10 fois l'importance des récoltes.
Les échanges internationaux se réalisent sous différents types de contrat de vente, adaptés aux besoins des parties. Il existe en fait autant de prix internationaux que de contrats. Le prix porté sur chaque contrat correspond aux termes suivants : origine, grade, qualité du cacao, lieu de livraison, date de livraison, conditions de livraison.A coté des marchés en effectif fonctionnent des marché à terme, ce sont ces derniers qui fixent le cours du cacao.
les variétés
Les variétés de chocolat
La réglementation est très précise, tout comme les vins les chocolats ont leurs appellations, leurs quotas.
LE CHOCOLAT NOIR :
le chocolat
le chocolat de ménage
le chocolat aux noisettes
Le principe de fabrication est le même pour les trois, seul diffère le dosage de leurs composants :
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CACAO
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CACAO SEC DEGRAISSE
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BEURRE DE CACAO
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Chocolat
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Min 35%
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14%
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Min 18%
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Chocolat de ménage
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Min 30%
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12%
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Min 18%
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Chocolat noisettes
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<TDMIN. TD
32%<>
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8%
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noisettes de 20 à 40 gr pour 100 gr de produit
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LE CHOCOLAT AU LAIT :
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CACAO
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SUCRE
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LAIT
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MAT. GRASSE
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MAT GRASSE BUTYRIQUE
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chocolat au lait
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Min 25%
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max. 25%
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Min 14%
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Min 25%
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Min 3,5%
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chocolat au lait de ménage
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Min 20%
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max. 55%
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Min 20%
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Min 25%
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chocolat au lait et noisettes
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Min 10%
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noisettes de 15 à 40 gr pour 100 gr de produit
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LE CHOCOLAT BLANC :
Produit exempt de matières premières colorées répondant aux caractéristiques suivantes :
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Beurre de cacao
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Min 20%
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Lait
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Min 14%
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Sucre
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max. 55%
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Graisse butyrique
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Min 3,5%
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LE CHOCOLAT FOURRE :
Produit fourré dont la partie extérieure est constituée de chocolat et représente 25% au moins du poids total du produit.
La conservation du chocolat
Le chocolat est
un aliment qui a du caractère et il exige à ce titre un traitement hautement
privilégié.
Le chocolat craint :
L'humidité qui fait apparaître un blanchissement dû à la cristallisation partielle du sucre en surface.
La chaleur et les changements de température, qui provoquent un blanchissement du à la remontée des matières grasses en surface et peut entraîner une perte de goût.
La lumière qui l'oxyde et le rancit.
Les précautions à prendre :
Conserver le chocolat entre 18 et 20 degrés, à l'abri de l'humidité, protégé de la lumière, et laissé dans son emballage.
Le chocolat doit être consommé dans les 12 mois après sa fabrication.
Les confiseries au chocolat
La confiserie
représente une part importante de l'industrie chocolatière, elle englobe tous
les articles courants tels que rochers, pavés, bouchées, napolitains,
bâtonnets, pastilles, barres chocolatées, gaufrettes, etc... et les articles
saisonniers, tels que bonbons et pralinés de fin d'année, moulages de pâques.
Que contiennent les chocolats que vous achetez pour les fêtes :
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CONTENU
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INGREDIENTS
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FONDANT
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sucre, eau, glucose
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PATE D'AMANDES
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sucre, eau, glucose, amandes, parfum
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CARAMEL
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sucre, eau, lait concentré, glucose, beurre, parfum
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NOUGATINE
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sucre, amandes, miel, beurre
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PATE DE FRUIT
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sucre, glucose, pulpe de fruit, pectine, acide citrique
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GUIMAUVE
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sucre, eau, glucose, gélatine
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NOUGAT BLANC
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sucre, eau, glucose, miel, amandes, albumine, fruits confits
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LIQUEUR
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sucre, eau, alcool
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PRALINE
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sucre et amandes ou noisettes grillées
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GIANDUJA
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sucre, noisettes grillées, cacao, beurre de cacao, vanille
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GANACHE
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sirop de sucre, lait concentré, chocolat et praliné, sorbitol,
parfum ou alcool
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CERISES
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griottes, kirsch, fondant
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MASSEPAIN
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sucre, eau, glucose, amandes
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Suivant leur texture les intérieurs sont : soit façonnés ou dressés puis enrobés ; soit moulés.
Les intérieurs façonnés tels praliné, pâtes d'amandes, sont généralement stockés dans un local conditionné à 15 degrés pour se solidifier avant l'enrobage.
Ensuite on recouvre les intérieurs de chocolat, pour assurer une meilleure conservation et une plus belle présentation. Pour obtenir un bel enrobage la couverture doit être exactement tempérée et les bonbons doivent être refroidis graduellement.
Les intérieurs utilisés sont coulés directement dans le chocolat. A cet effet, leur texture est différente, liquide ou semi-liquide.
Puis le pliage automatique leur donne une forme définitive.
Les articles enrobés et moulés sont stockés dans une chambre froide avant d'être disposé dans des boites.
Economie :
Des chiffres sur l'économie du chocolat, sa législation
56 entreprises assurent 90 % de la production de chocolat en France
et représentent 13 000 emplois.
Un chiffre d'affaires de 17,6 milliards de francs.
Une production en croissance de 2,6 % entre 1996 et 1997.
|
Les informations sur la
nouvelle législation proposant d'introduire 5 % de matières grasses végétales dans la
fabrication du chocolat
Article de Mathias Gardet, journaliste à RFI Texte extrait du site du Ministère des Finances, 15 juillet 1998 Faux chocolat, contre vrai chocolat : la bataille du chocolat, les eurodéputés préfèrent le cacao. |
Une TVA à 20,6 %
80% estiment que cette
différence de taxation "pénalise les ménages modestes". Selon une étude réalisée par la SOFRES, plus de 8 français sur 10 jugent "incompréhensible" et "injuste" que le chocolat et les confiseries soient taxés à 20.6% tandis que les autres produits alimentaires sont taxés à 5.5%. 86% des français souhaitent que les pouvoirs publics baissent au plus vite la TVA sur ces produits, et 70% de la population active considère le chocolat et les confiseries comme des produits de la vie de tous les jours et non comme des produits de luxe. |
Derniers chiffres
Ce sont les anglais qui dépensent le plus en chocolat, avec 5.3 milliards de dollars par an !
La physiologie et le chocolat :
94 % des français consomment du chocolat au moins une fois par semaine.
Le chocolat représente cette année 17,6 milliards de chiffre d'affaires et 13 000 emplois en France.
35.000 tonnes de chocolat ont été consommées par les Français pendant les fêtes de fin d'années 1998.
Le record des ventes au détail de chocolat aux Etats Unis est de 11 698 milliards de dollars.
Les Français consomment
Le cacao est le 3ième denrée exportée dans le monde, après le café et le sucre.
Choco Record : le chocolat en vedette
Dans le Guiness Book des Records 1999, les Français créent la surprise avec trois records "chocolat" à leur actif...
La fin des grandes soifs avec le plus gros chocolat chaud composé de
Cours du cacao - prix du chocolat
Le prix du chocolat dépend pour l'essentiel des variations de prix des fèves de cacao. C'est un marché difficile à saisir qui ne s'appuie pas seulement sur la loi de l'offre et de la demande mais sur la spéculation.
Il existe des bourses du cacao, à New York, Londres, Paris, Amsterdam, Hambourg où les acheteurs spéculateurs passent des contrats qui jouent sur des livraisons ultérieures, échelonnées sur des lots, qui peuvent aussi passer de mains en mains, sans avoir jamais bougé des ports d'embarquements.
On arrive à avoir des transactions qui dépassent jusqu'à 10 fois l'importance des récoltes. Les échanges internationaux se réalisent sous différents types de contrat de vente, adaptés aux besoins des parties. Il existe en fait autant de prix internationaux que de contrats. Le prix porté sur chaque contrat correspond aux termes suivants : origine, grade, qualité du cacao, lieu de livraison, date de livraison, conditions de livraison.
A coté des marchés en effectif fonctionnent des marché à terme, ce sont ces derniers qui fixent le cours du cacao.
94 % des français consomment du chocolat au moins une fois par semaine, soit
(43% pour la production de chocolat en 1988 et 1998)
Le chocolat représente cette année 17,6 milliards de chiffre d'affaires et 13 000 emplois en France.
35.000 tonnes de chocolat ont été consommées par les Français pendant les fêtes de fin d'années 1998.
Qui aime quoi
? 
Dans l'ensemble,
voici comment se répartit le choix des français :
Les 4 à 7 ans : Ils aiment le chocolat blanc, à cause du petit goût de lait.
Les 8 à 10 ans : Ils adorent le lait noisettes, mais avec des noisettes broyées.
Les 12-13 ans : Le chocolat au riz style crunch, ils aiment les chocolats plein d'air soufflés.
Les femmes : Elles sont folles des chocolats fourrés.
Les hommes : ils aiment le chocolat noir, le fort, l'amer, à grignoter avec le café ou devant la télé.
Les 4 à 7 ans : Ils aiment le chocolat blanc, à cause du petit goût de lait.
Les 8 à 10 ans : Ils adorent le lait noisettes, mais avec des noisettes broyées.
Les 12-13 ans : Le chocolat au riz style crunch, ils aiment les chocolats plein d'air soufflés.
Les femmes : Elles sont folles des chocolats fourrés.
Les hommes : ils aiment le chocolat noir, le fort, l'amer, à grignoter avec le café ou devant la télé.
Les profils
des mangeurs de chocolat
Avez-vous
remarqué qu'il y a plusieurs types d'amateurs de chocolat ?
En voici quelques portraits tirés du livre de Sandra Boynton : "Les cinglés du chocolat".
En voici quelques portraits tirés du livre de Sandra Boynton : "Les cinglés du chocolat".
LE CHOCOPHAGE BUCOLIQUE
Caractère : Rêveur, aimable, un peu timide
Moment favori de la journée : La sieste après le déjeuner
Saison préférée : L'été
Vie sociale : Aime les réunions de famille
Couleurs : Le jaune et le vert
Activités de prédilection : Flâner, rêvasser
Musique préférée : Lyrique
Rapport avec le chocolat : Intime et familier
Chocolat favori : Au lait.
LE THEOBROMIEN DISTINGUE
Caractère : Affable et directif, secrètement cynique
Moment favori : Le crépuscule
Saison : L'hiver
Couleur : Le bleu
Vie sociale : Aime les débats et les tables rondes
Activités : La philosophie et les discussions intellectuelles
Musique : Baroque
Rapport avec le chocolat : Boulimique
Chocolat favori : A croquer ou supérieur.
L'ESTHETE RAFFINE
Caractère : Artistique, intellectuel, solitaire
Moment favori : tard le soir
Saison : l'automne
Couleur : le gris
Vie sociale : Fuit les mondanités
Activités : Peinture, lecture
Musique : Symphonique
Rapport avec le chocolat : Rituel mais intense
Chocolat favori : Amer
LE CHOCOLATRE JOUISSEUR
Caractère : Lunatique, impulsif, jouisseur
Moment favori : Tard dans la matinée (2 heures de l'aprés midi à peu près)
Saison : Le printemps
Couleur : Le mauve pour la journée, le rouge la nuit
Vie sociale : Aime bien les visites
Activités : Faire la grasse matinée, se baigner, souper
Musique : Romantique
Rapport avec le chocolat : Particulièrement affectueux
Chocolat favori : Les bouchées.
LE VANILLE
Caractère : Non déterminé
Moment favori : Selon le bulletin météo
Couleur : caca d'oie, vert de gris
Vie sociale : Nulle
Activité : Regarder la télévision
Musique : F I P
Rapport avec le chocolat : Antipathie naturelle
Chocolat préféré : Le blanc.
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