dimanche 12 janvier 2014

Gâteau Basque à l'ancienne


  • Pour la pâte :
  • 1 kg de farine
  • 500 g de sucre en grains
  • 500 g de beurre fondu
  • 4 œufs
  • 4 jaunes d'œufs
  • 4 sachets de levure chimique
  • 6 sachets de sucre vanillé
  • 2 zestes de citrons
  • 1 pincée de gros sel
  • 5 cl de rhum
  • Crème pâtissière :
  • 1 litre de lait
  • 2 œufs entier ou 4 jaunes
  • 100 g de poudre à crème
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • Finition :
  • 1 jaune d'œuf (dorure)

Phases techniques de la recette :

Gâteau Basque à l'ancienne - 1
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Pour réaliser cette recette de gâteau basque à l'ancienne, commencer par préparer les ingrédients de la pâte.
Gâteau Basque à l'ancienne - 2
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Disposer la farine en fontaine dans un cul de poule ou une bassine.
Gâteau Basque à l'ancienne - 3
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Verser au centre le sucre en grains, le sucre vanillé, les œufs, les jaunes d'œufs, le gros sel...
Gâteau Basque à l'ancienne - 4
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...les zestes de citrons et le rhum.
Gâteau Basque à l'ancienne - 5
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Ajouter le beurre fondu...
Gâteau Basque à l'ancienne - 6
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...et mélanger du bout des doigts ou à la spatule...
Gâteau Basque à l'ancienne - 7
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...jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Conserver cette pâte hors du frigo.
Gâteau Basque à l'ancienne - 8
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Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.
Gâteau Basque à l'ancienne - 9
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Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Gâteau Basque à l'ancienne - 10
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Ajouter le sucre en poudre dans le lait.
Gâteau Basque à l'ancienne - 11
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Casser les oeufs entiers dans un récipient...
Gâteau Basque à l'ancienne - 12
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...et les battre au fouet.
Gâteau Basque à l'ancienne - 13
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Ajouter la poudre à crème...
Gâteau Basque à l'ancienne - 14
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...et bien mélanger au fouet.
Gâteau Basque à l'ancienne - 15
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Détendre la préparation avec un petit peu de lait tiède. Remuer.
Gâteau Basque à l'ancienne - 16
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Lorsque le restant du lait lait entre en ébullition...
Gâteau Basque à l'ancienne - 17
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...verser le mélange contenant les œufs...
Gâteau Basque à l'ancienne - 18
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...et bien mélanger au fouet.
Gâteau Basque à l'ancienne - 19
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Cuire la crème pendant quelques minutes à feu modéré en mélangeant sans arrêt. Veiller à ce qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole. Elle doit épaissir et devenir onctueuse.
Gâteau Basque à l'ancienne - 20
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Une fois cuite, la transvaser dans un récipient et laisser refroidir.
Gâteau Basque à l'ancienne - 21
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Montage : Graisser une plaque à pâtisserie. Pour cela j'utilise l'aérosol à graisse qui permet d'obtenir un démoulage aisé et qui est très pratique d'utilisation.
Gâteau Basque à l'ancienne - 22
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Etaler la pâte entre les doigts...
Gâteau Basque à l'ancienne - 23
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...et la disposer petit tas par petit tas sur la plaque à pâtisserie. Le but étant de former un disque d'épaisseur régulière sur 25 cm de diamètre environ.
Gâteau Basque à l'ancienne - 24
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Dorer le pourtour au jaune d'œuf.
Gâteau Basque à l'ancienne - 25
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Disposer sur la pâte la crème pâtissière parfumée au rhum.
Gâteau Basque à l'ancienne - 26
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Prendre un morceau de pâte et l'aplatir entre les doigts pour former une galette.
Gâteau Basque à l'ancienne - 27
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Le déposer délicatement sur la crème en commençant par un côté du gâteau basque.
Gâteau Basque à l'ancienne - 28
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Continuer avec un second morceau de pâte, en les faisant se chevaucher légèrement.
Gâteau Basque à l'ancienne - 29
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Poursuivre avec un troisième morceau de pâte...
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...et ainsi de suite...
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...jusqu'à ce que le gâteau soit complètement recouvert. Veiller à ne pas laisser de trous par ou la crème pourrait s'échapper à la cuisson.
Gâteau Basque à l'ancienne - 32
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Avec un cercle à tarte en inox, découper tout le pourtour du gâteau pour lui donner une forme bien ronde. Veillez à souder les bords.
Gâteau Basque à l'ancienne - 33
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Retirer l'excédent de pâte.
Gâteau Basque à l'ancienne - 34
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Passer une dorure au pinceau.
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Enfourner à four chaud, 170°C pendant 25 à 30 minutes.
Gâteau Basque à l'ancienne - 36
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Au terme de la cuisson le gâteau basque aura légèrement gonflé et devra être tout doré. S'il subsiste des traces un peu claire, signe d'un manque de cuisson, ne pas hésiter à le laisser 10 minutes de plus dans le four. A 170°C, il ne risquera pas de brûler.


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