Galette des rois à la pistache et cerises amarena

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Ingrédients pour Galette des rois à la pistache et cerises amarena 

• 500 g de pâte feuilletée
• Crème pâtissière :
• 1/4 litre de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 3 jaunes d'œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 20 g de maïzena
• 25 g de beurre
• Crème de pistache :
• 60 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 60 g de pistaches crues
• 1 œuf entier
• 7 g de maïzena
• 100 g de crème pâtissière réalisée auparavant
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• Garniture :
• 30 cerises amarena
• Finition :
• 1 jaune d'œuf (dorure)
• 1 fève
• 3 cuillerées à soupe de nappage blond
• 100 g de pistaches caramélisées

Phases techniques de la recette :

1

Pour réaliser cette recette de galette des rois à la pistache et cerises amarena, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème pâtissière.

2

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur.

3

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.

4

Ajouter la maïzena.

5

Bien mélanger.

6

Porter le lait à ébullition.

7

Lorsqu'il entre en ébullition, le verser sur le mélange œufs, sucre, farine. Bien mélanger.

8

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

9

Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant continuellement au fouet jusqu'à épaississement de la crème.

10

Ajouter le beurre coupé en parcelles.

11

Bien mélanger jusqu'à incorporation totale du beurre.

12

Verser la crème obtenue...

13

...dans un plat, sur une fine épaisseur...

14

...et couvrir à même la crème avec un papier film. Laisser refroidir.

15

Crème de pistache :

Préparer tous les ingrédients.

16

Mixer finement les pistaches

17

Dans un récipient, travailler le beurre en pommade avec le sucre glace, la maïzena tamisée.

18

Ajouter les pistaches mixées en poudre.

19

Bien mélanger.

20

Ajouter enfin l'œuf entier...

21

...et 100 g de crème pâtissière froide, prélevée dans la crème réalisée précédemment. Bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois.

22

Terminer par le rhum. Mélanger et réserver.

23

Abaisser la moitié de la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ.

24

Disposer la pâte sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent. Dorer le contour de pâte au pinceau.

25

Dresser la crème au centre de la pâte.

26

Piquer dans la crème des cerises amarena bien égouttées.

27

Abaisser le second morceau depâte feuilletée. L'enrouler autour du rouleau à pâtisserie et le déposer délicatement...

28

...sur la première abaisse garnie de crème et de cerises.

29

Poser le découpoir à galette sur la pâte...

30

...et découper tout autour à l'aide d'un couteau.

31

Retirer l'excédent de pâte.

32

Chiqueter la bordure de la galette à l'aide d'un couteau d'office. Cette opération permet de souder les 2 épaisseurs de pâte.

33

Dorer toute la surface au jaune d'œuf.

34

Terminer la décoration en formant un quadrillage...

35

...avec le dos d'un couteau.

36

Enfourner à four chaud 180-200°C.

37

La pâte feuilletée commence à cuire et à gonfler. Sa surface commence également à dorer.

38

La galette est cuite lorsque le dessous de la pâte est cuit. Pour vérifier sa cuisson, soulever le bord de la galette avec une palette.

39

La sortir du four et la napper de nappage blond préalablement fondu au four à micro-ondes avec une cuil. à soupe d'eau.

40

Faire adhérer sur le dessus lespistaches caramélisées.

41

Terminer en disposant quelques cerises amarena bien égouttées.

Elles se mangent froides ou chaudes. "Je vous conseille de la faire tiédir au four à 80°C pendant 10 minutes, elle n'en sera que meilleure."