Bûche Aquarelle

Confit de citron

Ingrédients

150 g	Zestes de citron jaune
240 g	Jus de citron
- 3	Citron en suprême
260 g	Sucre semoule
40 g	Pâte d'amandes supérieure 50 %

Procédé

Laver les zestes dans 3 à 4 eaux bouillantes. Ajouter ensuite le jus, les suprêmes,le sucre et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Ajouter ensuite la pâte d’amandes et passer le tout au robot-coupe. Réserver avant de dresser sur les fonds de biscuit.

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Crèmeux aux deux citrons

Ingrédients

170 g	Purée de citron vert sucrée surgelée
30 g	Purée de citron jaune sucrée surgelée
- 1	Zeste de citron vert
100 g	Jaunes d'œuf entiers
150 g	Jaunes d'œuf
170 g	Sucre semoule
200 g	Beurre fin
2.5 g	Gélatine feuille

Procédé

Cuire comme une crème pâtissière, les deux purées de citron, le zeste, les œoeufs, les jaunes, le sucre et le beurre. En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée puis la couverture blanche. Réserver avant de dresser dans des moules inserts.

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Crème fromage blanc Coco

Ingrédients

325 g	Purée de coco sucrée surgelée
125 g	Crème UHT
50 g	Sucre
125 g	Jaunes d'œuf
310 g	Fromage blanc
625 g	Crème montée souple
17 g	Gélatine feuille or DGF Service

Procédé

Cuire à 85°C, la purée de coco, les 125 g de crème, le sucre, le glucose et les jaunes. Ajouter ensuite la gélatine hydratée et réserver. Incorporer délicatement ensuite le fromage blanc et le restant de crème montée. Dresser aussitôt.

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Streusel Coco

Ingrédients

200 g	Beurre fin DGF Royal
200 g	Sucre semoule
200 g	Farine T55
80 g	Coco râpée

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Etaler finement cette pâte obtenue et réserver. Détailler ensuite et cuire à 170°C environ 15 minutes.

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Biscuit Passion Coco

Ingrédients

220 g	Blancs d'œuf
70 g	Sucre semoule
50 g	Farine T55 DGF
50 g	Fécule de pomme de terre
140 g	Jaunes d'œuf
60 g	Jaunes d'œuf entiers
140 g	Sucre semoule
200 g	Poudre d'amande blanche
60 g	Coco râpée
220 g	Purée de coco sucrée surgelée
80 g	Purée de passion sucrée surgelée

Procédé

Monter les blancs avec les 70 g de sucre. Dans le même temps, mélanger ensemble tous les autres ingrédients. Incorporer délicatement cet appareil obtenu aux blancs montés et dresser sur un tapis Flexipan. Cuire à 180°C, four ventilé 10/15 minutes environ.

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