Rouge désir

Rouge désir

Streusel Beurre110 g Cassonade110 g Poudre de noisette110 g Farine110 g Mélanger les ingrédients dans l'ordre. Réserver au froid. Passer la pâte obtenue dans un grand tamis puis cuire à 150° pendant. 15 minutes environ. Fond au streusel Couverture extra-bitter100 g Pâte de noisette pure120 g Praliné100 g Streusel400 g Faire fondre la couverture, la pâte de noisette et le praliné. Finir. le mélange avec les morceaux de streusel puis laisser refroidir. Dresser aussitôt. Crémeux gianduja/citron Crème anglaise510 g Gianduja lait400 g Gianduja noir200 g Pulpe de citron110 g Masse gélatine6 g Mixer la crème anglaise chaude avec le citron et les giandujas. Laisser cristalliser 24 heures à 4°. Crème anglaise Crème365 g Jaune d'oeuf90 g Sucre55 g Gel de citron Eau200 g Jus de citron300 g Sucre90 g Agar-agar7 g Zestes de citron10 g Chauffer le jus de citron, les zestes et l’eau à 40°. Ajouter le mélange sucre/agar-agar et faire bouillir. Bavaroise chocolat Lait940 g Crème940 g Sucre180 g Jaunes380 g Caraïbes fondu2 630 g Crème montée3 380 g Faire une anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes La mixer puis la verser sur le chocolat fondu. L’appareil doit être à 48 °C. Procéder au mélange avec la crème montée baveuse. Pain de gênes Pâte d'amande 60 %250 g Oeufs300 g Farine40 g Baking7 g Couverture extra-bitter150 g Beurre75 g Détendre la pâte d’amande tempérée avec les oeufs petit à petit à la feuille. Chauffer au bain-marie à 60 °C, monter l’appareil au ruban. Faire fondre le chocolat avec le beurre pas trop chaud. Ajouter au premier appareil puis verser en pluie fine la farine et le baking tamisés. Faire des feuilles de 800 g. Glaçage guanaja Sucre750 g Crème750 g Sirop à 30°210 g Chocolat ivoire300 g Chocolat Guanaja 70 %300 g Beurre de cacao24 g Masse gélatine165 g Cuire le sucre caramel à sec blond. Faire bouillir la crème avec le sirop. Décuire le caramel avec la crème. Verser sur les chocolats et le beurre de cacao préalablement concassés, puis ajouter la masse gélatine fondue. Mixer. Montage Forme de chocolat pulvérisé rouge vif Glaçage gianduja lait180 g Bavaroise chocolat540 g Gel de citron50 g Pain de Gênes800 g Crémeux gianduja300 g Fond de streusel120 g L’idée ? Rester sur une finition simple et rationnelle. La forme ? Rester rond puisqu'il s'agit d'un entremets de la carte. Avoir une finition assez travaillée pour l’événement. Les saveurs ? Bavaroise chocolat, crémeux giandujia, confit de citron. L’étape technique délicate ? Être bien précis dans les poids au montage (pour la construction des couches). Attention Bien respecter la cuisson du confit de citron.