Petit plaisir ananas

A propos de la recette...

Recette pour une bande de 10 x 54 cm.

Pâte à choux

Ingrédients

200 g	Eau
50 g	Lait
3 g	Sel
5 g	Sucre semoule
110 g	Beurre fin
280 g	Œufs entiers
150 g	Farine

Procédé

Chauffer ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A ébullition, ajouter la farine, dessécher sur le feu, et ajouter les œoeufs petit à petit au batteur. Dresser sur plaques, déposer les disques de croustillant sur le dessus, et cuire à 180°C, four à sole, pendant 30 à 40 minutes environ.

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Croustillant pâte à choux Jaune

Ingrédients

75 g	Beurre fin
25 g	Sucre roux
65 g	Sucre semoule
90 g	Farine
- QS	Colorant jaune

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Étaler très fin cette pâte obtenue et réserver. Détailler des disques ensuite.

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Streusel Coco

Ingrédients

100 g	Beurre fin
100 g	Sucre semoule
100 g	Farine
75 g	Poudre d'amande blanche
40 g	Coco râpée

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Étaler fin cette pâte obtenue et réserver. Détailler à la taille de la bande, et cuire à blanc à 180°C.

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Biscuit Madeleine Pistache

Ingrédients

80 g	Beurre fin
115 g	Jaunes d'œuf entiers
85 g	Sucre semoule
85 g	Farine T55 DGF
- 01/02/13	Zeste de citron jaune
3 g	Poudre à lever
10 g	Purée de citron jaune sucrée surgelée

Procédé

Cuire le beurre façon "Noisette". Monter les oeufs avec le sucre. Ajouter ensuite la farine tamisée avec la poudre à lever, la pâte de pistache, la purée et le zeste. Ajouter le beurre. Verser ce mélange sur le fond de Streusel Coco cuit à blanc. Finir la cuisson à 170°C pendant 10 à 15 minutes environ.

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Compotée d'ananas

Ingrédients

375 g	Ananas frais
20 g	Beurre fin
40 g	Sucre semoule
- 01/02/13	Gousse de vanille
125 g	Purée d'ananas sucrée surgelée
35 g	Trimoline
15 g	Sucre
4 g	Pectine NH

Procédé

Poeler les ananas avec le beurre et les 40 g de sucre. Ajouter ensuite la purée d'ananas, la vanille et la trimoline. Ajouter ensuite le restant de sucre mélangé à la pectine NH, recuire le tout 2 minutes et réserver ensuite. Dresser dans la bande rectangle, sur le biscuit.

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Crème Mousseline Pistache

Ingrédients

320 g	Lait
75 g	Jaunes d'œuf
75 g	Sucre semoule
45 g
80 g	Beurre fin
30 g	Préparation en poudre pour crème pâtissière

Procédé

Faire une pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la poudre à crème et la pâte de pistache. Réserver ensuite. Ajouter ensuite au batteur, le beurre pommade. Ajouter délicatement la crème montée. Dresser aussitôt dans la bande rectangle et garnir les choux.

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Montage et finitions: