mercredi 12 février 2014

Petit plaisir ananas

A propos de la recette...

Recette pour une bande de 10 x 54 cm.


Pâte à choux

Ingrédients

200 gEau
50 gLait
3 gSel
5 gSucre semoule
110 gBeurre fin 
280 gŒufs entiers
150 gFarine

Procédé

Chauffer ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A ébullition, ajouter la farine, dessécher sur le feu, et ajouter les œoeufs petit à petit au batteur. Dresser sur plaques, déposer les disques de croustillant sur le dessus, et cuire à 180°C, four à sole, pendant 30 à 40 minutes environ.

Croustillant pâte à choux Jaune

Ingrédients

75 gBeurre fin
25 gSucre roux
65 gSucre semoule
90 gFarine
- QSColorant jaune 

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Étaler très fin cette pâte obtenue et réserver. Détailler des disques ensuite.

Streusel Coco

Ingrédients

100 gBeurre fin
100 gSucre semoule
100 gFarine
75 gPoudre d'amande blanche
40 gCoco râpée

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Étaler fin cette pâte obtenue et réserver. Détailler à la taille de la bande, et cuire à blanc à 180°C.

Biscuit Madeleine Pistache

Ingrédients

80 gBeurre fin
115 gJaunes d'œuf entiers
85 gSucre semoule
85 gFarine T55 DGF
- 01/02/13Zeste de citron jaune
3 gPoudre à lever 
10 gPurée de citron jaune sucrée surgelée

Procédé

Cuire le beurre façon "Noisette". Monter les oeufs avec le sucre. Ajouter ensuite la farine tamisée avec la poudre à lever, la pâte de pistache, la purée et le zeste. Ajouter le beurre. Verser ce mélange sur le fond de Streusel Coco cuit à blanc. Finir la cuisson à 170°C pendant 10 à 15 minutes environ.

Compotée d'ananas

Ingrédients

375 gAnanas frais
20 gBeurre fin 
40 gSucre semoule
- 01/02/13Gousse de vanille
125 gPurée d'ananas sucrée surgelée
35 gTrimoline
15 gSucre
4 gPectine NH

Procédé

Poeler les ananas avec le beurre et les 40 g de sucre. Ajouter ensuite la purée d'ananas, la vanille et la trimoline. Ajouter ensuite le restant de sucre mélangé à la pectine NH, recuire le tout 2 minutes et réserver ensuite. Dresser dans la bande rectangle, sur le biscuit.

Crème Mousseline Pistache

Ingrédients

320 gLait
75 gJaunes d'œuf
75 gSucre semoule
45 g
80 gBeurre fin 
30 gPréparation en poudre pour crème pâtissière 

Procédé

Faire une pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la poudre à crème et la pâte de pistache. Réserver ensuite. Ajouter ensuite au batteur, le beurre pommade. Ajouter délicatement la crème montée. Dresser aussitôt dans la bande rectangle et garnir les choux.

Montage et finitions:


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