YUKI

Pour 10 petits gâteaux de 6 cm de diamètr
DAQUOISE AMANDES MATCHA

 55g de farine T45 
 170g de poudre amande
  200g de sucre semoule 
 22g de thé vert Matcha  
280g de blancs œufs 
  100g de sucre semoule 
 50g d'amandes bâtons  

Tamiser la farine avec la poudre d’amande, le thé Matcha et les 200 g de sucre semoule.  Monter les blancs en ajoutant les 100 g de sucre rapidement afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés.  Terminer en incorporant délicatement à la Maryse le mélange des poudres tamisées. Verser sur un papier sulfurisé ou une toile de cuisson et parsemer les amandes bâtons.  Cuire à four ventilé à 180/190 °C pendant 12 minutes.    

MOUSSE ALLÉGÉE IVOIRE YUZU

 120g de lait entier
  7g de gélatine en feuille 
 220g de chocolat IVOIRE 35 % 
95g de jus de Yuzu 
 420g de crème entière liquide  

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine bien essorée.  Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat IVOIRE 35 % préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.  Ajouter le reste du lait en conservant cette texture, puis le jus de Yuzu. Lorsque le mélange chocolat est à 30/35 °C, incorporer la crème entière montée mousseuse.    

COMME UNE MERINGUE AU THÉ VERT MATCHA 

115g de sucre semoule  
135g d'eau 
 125g de jus de citron vert 
 10g de gélatine feuille
  7g de thé vert Matcha 

Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et essorer. Bouillir l’eau, ajouter le sucre semoule, la gélatine, le thé vert et enfin le jus de citron vert. Laisser gélifier au réfrigérateur pendant une nuit.  Monter le sirop gélifié au batteur jusqu’à ce qu’il ait une consistance mousseuse. Couler en cadre 15 cm x 15 cm de 1 cm de hauteur puis surgeler. Découper en rectangles de 1 cm x 4 cm.   

GLACAGE IVOIRE 35 %

 265g de chocolat IVOIRE 35 %
 175g de crème entière liquide
  40g d'eau  
30g de glucose
  25g d'huile de pépins de raisin
  4g de gélatine  

Fondre le chocolat IVOIRE 35 %. Chauffer la crème, l’eau et le glucose. Ajouter la gélatine  trempée et essorée. Verser en trois fois sur le chocolat afin de créer l’émulsion. Ajouter l’huile de pépins de raisins. Mixer en veillant à ne pas incorporer d’air.  Réserver au frais. Utiliser entre 22 °C et 38 °C, suivant le type de glaçage voulu