Biscuit noisette et amande
Ingrédients
75 g | Poudre d'amande blanche |
75 g | Sucre glace |
115 g | Farine T55 |
12 g | Poudre à lever |
150 g | Praliné surfin à l'ancienne amandes/ noisettes |
90 g | Sucre semoule |
23 g | Pure pâte de noisettes |
225 g | Beurre fin |
360 g | Blancs d'œuf |
Procédé
Cuire le beurre façon "noisette". Mélanger ensuite le reste des ingrédients cités avec les blancs crus liquides. Verser ensuite le beurre noisette mélanger et dresser sur le tapis cuisson, cuire à 170° C, four ventilé, pendant 15 minutes environ. Réserver.
Ganache lactée Sao Tomé
Ingrédients
200 g | Lait |
2 | Citrons jaunes non traités |
240 g | Crème UHT |
40 g | Sirop de glucose |
80 g | Beurre fin |
500 g | Chocolat de couverture au lait Origine Sao Tome 39% cacao min |
60 g | Chocolat de couverture noir Caraïbes 72% |
Procédé
Laisser infuser les zestes de citron dans le lait pendant 24 heures., chinoiser ensuite, ajouter la crème et le glucose, porter à ébullition, puis verser sur les 2 couvertures. Bien mélanger. A 36°C environ, ajouter le beurre en pommade, puis dresser dans les moules flexipan de 15 cms de diamètre - Réservez
Confit de citron
Ingrédients
150 g | Zeste de citron jaune |
240 g | Jus de citron |
3 | Citrons |
260 g | Sucre semoule |
30 g | Pâte d'amandes supérieure 50% |
Procédé
laver les zestes dans 3 ou 4 eaux bouillante. Ajouter ensuite le jus, les quartiers, le sucre et cuire pendant une heure environ à feu très doux. Laissez refroidir et dressez sur le biscuit
mousse "chocolatine" lactée
Ingrédients
230 g | Crème UHT |
450 g | Chocolat de couverture au lait 38% cacao min Rain Forest |
550 g | Crème UHT |
Procédé
Faire chauffer les 230g de crème pour les verser sur la couverture lactée. BIen mélanger et ajouter délicatement le reste de la crème montée. Dresser aussitôt.
glaçage Lait
Ingrédients
250 g | Lait |
100 g | Sirop de glucose |
10 g | Gélatine feuille |
300 g | Pâte à glacer blonde |
Procédé
Faire bouillir le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis verser sur la couvertrure et la pâte à glacer. Bien mélanger et reserver au frigo. Pour utilisation, chauffer à 25°C environ.
Streusel praliné
Ingrédients
150 g | Beurre fin |
150 g | Sucre roux |
130 g | Farine T55 |
20 g | Poudre de cacao Extra - Rouge |
30 g | Praliné surfin à l'ancienne amandes/ noisettes |
4 g | Poudre à lever |
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