Entremets pétales d'or

A propos de la recette...

Recette pour 4 cercles de 16 cm de diamètre.

Biscuit noisette et amande

Ingrédients

75 g	Poudre d'amande blanche
75 g	Sucre glace
115 g	Farine T55
12 g	Poudre à lever
150 g	Praliné surfin à l'ancienne amandes/ noisettes
90 g	Sucre semoule
23 g	Pure pâte de noisettes
225 g	Beurre fin
360 g	Blancs d'œuf

Procédé

Cuire le beurre façon "noisette". Mélanger ensuite le reste des ingrédients cités avec les blancs crus liquides. Verser ensuite le beurre noisette mélanger et dresser sur le tapis cuisson, cuire à 170° C, four ventilé, pendant 15 minutes environ. Réserver.

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Ganache lactée Sao Tomé

Ingrédients

200 g	Lait
2	Citrons jaunes non traités
240 g	Crème UHT
40 g	Sirop de glucose
80 g	Beurre fin
500 g	Chocolat de couverture au lait Origine Sao Tome 39% cacao min
60 g	Chocolat de couverture noir Caraïbes 72%

Procédé

Laisser infuser les zestes de citron dans le lait pendant 24 heures., chinoiser ensuite, ajouter la crème et le glucose, porter à ébullition, puis verser sur les 2 couvertures. Bien mélanger. A 36°C environ, ajouter le beurre en pommade, puis dresser dans les moules flexipan de 15 cms de diamètre - Réservez

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Confit de citron

Ingrédients

150 g	Zeste de citron jaune
240 g	Jus de citron
3	Citrons
260 g	Sucre semoule
30 g	Pâte d'amandes supérieure 50%

Procédé

laver les zestes dans 3 ou 4 eaux bouillante. Ajouter ensuite le jus, les quartiers, le sucre et cuire pendant une heure environ à feu très doux. Laissez refroidir et dressez sur le biscuit

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mousse "chocolatine" lactée

Ingrédients

230 g	Crème UHT
450 g	Chocolat de couverture au lait 38% cacao min Rain Forest
550 g	Crème UHT

Procédé

Faire chauffer les 230g de crème pour les verser sur la couverture lactée. BIen mélanger et ajouter délicatement le reste de la crème montée. Dresser aussitôt.

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glaçage Lait

Ingrédients

250 g	Lait
100 g	Sirop de glucose
10 g	Gélatine feuille
300 g	Pâte à glacer blonde

Procédé

Faire bouillir le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis verser sur la couvertrure et la pâte à glacer. Bien mélanger et reserver au frigo. Pour utilisation, chauffer à 25°C environ.

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Streusel praliné

Ingrédients

150 g	Beurre fin
150 g	Sucre roux
130 g	Farine T55
20 g	Poudre de cacao Extra - Rouge
30 g	Praliné surfin à l'ancienne amandes/ noisettes
4 g	Poudre à lever

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, étaler très fin entre deux feuilles de papier, puis réserver au réfrigérateur. Détailler ensuite des cercles de 15 cm de diamètre, et cuire sur tapis siliconé à 170°C, pendant 15 minutes environ.