’OPÉRA

Pour un cercle de 16 cm, 6/8 personnes

CAKE CHOCOLAT

  82 g d’œufs entiers  
25 g de miel acacia 
 42 g de sucre semoule
  25 g de poudre d’amande 
 40 g de farine T45 
 8 g de CACAO POUDRE VALRHONA  
2 g de levure chimique 
 40 g de crème entière liquide 
 30 g de beurre  
50 g de liqueur de chocolat 
 17 g de GUANAJA 70%  

Mélanger les œufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de cacao. Verser la crème fleurette ainsi que le beurre fondu. ajouter la liqueur de chocolat et terminer par le chocolat GUANAJA 70 % fondu.  Cuire sur silpat à 180 °C environ 8 à 10 minutes.    

CRÉMEUX GUANAJA

 70 % 83 g de crème entière liquide
  83 g de lait  33 g de jaunes d’oeufs 
16 g de sucre semoule
  76 g de chocolat GUANAJA 70% 

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés avec le sucre (sans blanchir). Cuire le tout à la nappe à 84/85 °C, passer au chinois.  Emulsionner à la maryse avec la couverture fondue (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.  Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.   

GANACHE MONTÉE IVOIRE CAFÉ

 100g de crème entière liquide
  3g de nescafé 
 10g de miel acacia
  10g de glucose  
53g de chocolat IVOIRE 35 %
  150g de crème entière liquide
  27g de café grains Arabica  

Infuser les grains de café dans les 450 g de crème froide pendant une nuit.  Porter à ébullition le mélange de 300 g de crème, miel, glucose et nescafé. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat IVOIRE 35 % fondu en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.  Ajouter la crème fleurette infusée et chinoisée froide et mixer de nouveau. Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit.  
  

MONTAGE

 Dans un cercle inox de 16cm, déposer un disque de biscuit chocolat puis verser du crémeux chocolat jusqu’à environ mi-hauteur. Déposer un autre disque de biscuit chocolat et terminer en lissant à hauteur du cercle par la ganache montée IVOIRE CAFÉ