Pizza aux fruits de mer :

Ingrédients pour Pizza aux fruits de mer :

• 200 à 300 g de pâte à pizza
• 15 moules décortiquées fraiches ou surgelées
• 150 g de calamars frais ou surgelés
• 12 crevettes roses crues ou cuites

• huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• crème fraiche épaisse
• sel
• poivre

Phases techniques de la recette :

1

Pour réaliser cette recette de pizza aux fruits de mer, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Abaisser la pâte à pizza au rouleau à pâtisserie...

3

...en un disque régulier du diamètre désiré.

4

Disposer le disque de pâte sur une grille à pizza d'un diamètre légèrement supérieur.

5

Dans une poêle, faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.

6

Ajouter l'ail finement émincé et le faire rissoler 1 minute.

7

Ajouter les moules décortiquées, les calamars émincés ainsi que le crevettes roses décortiquées. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.

8

Laisser tiédir légèrement et répartir les fruits de mer sur le disque pâte crue.

9

Ajouter 3 à 4 noisettes de crème fraiche épaisse.

10

Saupoudrer d'origan séché...

11

...et enfourner à four préchauffé à 240°C, à mi-hauteur...

12

...pendant une dizaine de minutes...

13

...jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

14

Déguster dès la sortie du four, on peut y ajouter un filet d'huile pimentée pour relever le tout.

LE SUCCÈS

Pour un cercle de 14cm de diamètre, 4/6 personnes
BISCUIT 

20 g de farine de type 45
 60 g de poudre de noisettes 
 60 g de sucre 
30 g de sucre 
3 blancs d’œufs 
  
Tamisez la farine avec la poudre de noisettes et les 60 g de sucre. Montez les blancs d’oeufs en neige en ajoutant rapidement les 30 g sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse. Terminez en incorporant à la Maryse le mélange de poudres tamisées.  Etalez sur une plaque à pâtisserie. Cuisson four : 180/190°C.  
   
GANACHE CHOCOLAT NOIR  

165 g de chocolat Valrhona Le Noir 61  % 
180 g de crème entière liquide 
30 g de miel d’acacia   

Porter à ébullition la crème avec le miel. Verser délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat, préalablement fondu*, en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule. (1) Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant. (2) Répéter cette opération 2 fois. (1 et 2) Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.   
         
MONTAGE 

Dans un cercle à entremets, coulez 1/3 de la ganache puis déposez un disque de biscuit. Coulez le 2ème tiers de ganache, puis déposez un autre disque de biscuit. Couvrez du 3ème tiers de ganache puis finissez par un biscuit. Congelez une nuit puis démoulez, retournez puis décorez.  Laissez décongeler au réfrigérateur 6 heures au minimum. A déguster « chambré » (sorti du frigo 1h avant la dégustation)

YUKI

Pour 10 petits gâteaux de 6 cm de diamètr
DAQUOISE AMANDES MATCHA

 55g de farine T45 
 170g de poudre amande
  200g de sucre semoule 
 22g de thé vert Matcha  
280g de blancs œufs 
  100g de sucre semoule 
 50g d'amandes bâtons  

Tamiser la farine avec la poudre d’amande, le thé Matcha et les 200 g de sucre semoule.  Monter les blancs en ajoutant les 100 g de sucre rapidement afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés.  Terminer en incorporant délicatement à la Maryse le mélange des poudres tamisées. Verser sur un papier sulfurisé ou une toile de cuisson et parsemer les amandes bâtons.  Cuire à four ventilé à 180/190 °C pendant 12 minutes.    

MOUSSE ALLÉGÉE IVOIRE YUZU

 120g de lait entier
  7g de gélatine en feuille 
 220g de chocolat IVOIRE 35 % 
95g de jus de Yuzu 
 420g de crème entière liquide  

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine bien essorée.  Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat IVOIRE 35 % préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.  Ajouter le reste du lait en conservant cette texture, puis le jus de Yuzu. Lorsque le mélange chocolat est à 30/35 °C, incorporer la crème entière montée mousseuse.    

COMME UNE MERINGUE AU THÉ VERT MATCHA 

115g de sucre semoule  
135g d'eau 
 125g de jus de citron vert 
 10g de gélatine feuille
  7g de thé vert Matcha 

Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et essorer. Bouillir l’eau, ajouter le sucre semoule, la gélatine, le thé vert et enfin le jus de citron vert. Laisser gélifier au réfrigérateur pendant une nuit.  Monter le sirop gélifié au batteur jusqu’à ce qu’il ait une consistance mousseuse. Couler en cadre 15 cm x 15 cm de 1 cm de hauteur puis surgeler. Découper en rectangles de 1 cm x 4 cm.   

GLACAGE IVOIRE 35 %

 265g de chocolat IVOIRE 35 %
 175g de crème entière liquide
  40g d'eau  
30g de glucose
  25g d'huile de pépins de raisin
  4g de gélatine  

Fondre le chocolat IVOIRE 35 %. Chauffer la crème, l’eau et le glucose. Ajouter la gélatine  trempée et essorée. Verser en trois fois sur le chocolat afin de créer l’émulsion. Ajouter l’huile de pépins de raisins. Mixer en veillant à ne pas incorporer d’air.  Réserver au frais. Utiliser entre 22 °C et 38 °C, suivant le type de glaçage voulu

’OPÉRA

Pour un cercle de 16 cm, 6/8 personnes

CAKE CHOCOLAT

  82 g d’œufs entiers  
25 g de miel acacia 
 42 g de sucre semoule
  25 g de poudre d’amande 
 40 g de farine T45 
 8 g de CACAO POUDRE VALRHONA  
2 g de levure chimique 
 40 g de crème entière liquide 
 30 g de beurre  
50 g de liqueur de chocolat 
 17 g de GUANAJA 70%  

Mélanger les œufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de cacao. Verser la crème fleurette ainsi que le beurre fondu. ajouter la liqueur de chocolat et terminer par le chocolat GUANAJA 70 % fondu.  Cuire sur silpat à 180 °C environ 8 à 10 minutes.    

CRÉMEUX GUANAJA

 70 % 83 g de crème entière liquide
  83 g de lait  33 g de jaunes d’oeufs 
16 g de sucre semoule
  76 g de chocolat GUANAJA 70% 

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés avec le sucre (sans blanchir). Cuire le tout à la nappe à 84/85 °C, passer au chinois.  Emulsionner à la maryse avec la couverture fondue (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.  Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.   

GANACHE MONTÉE IVOIRE CAFÉ

 100g de crème entière liquide
  3g de nescafé 
 10g de miel acacia
  10g de glucose  
53g de chocolat IVOIRE 35 %
  150g de crème entière liquide
  27g de café grains Arabica  

Infuser les grains de café dans les 450 g de crème froide pendant une nuit.  Porter à ébullition le mélange de 300 g de crème, miel, glucose et nescafé. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat IVOIRE 35 % fondu en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.  Ajouter la crème fleurette infusée et chinoisée froide et mixer de nouveau. Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit.  
  

MONTAGE

 Dans un cercle inox de 16cm, déposer un disque de biscuit chocolat puis verser du crémeux chocolat jusqu’à environ mi-hauteur. Déposer un autre disque de biscuit chocolat et terminer en lissant à hauteur du cercle par la ganache montée IVOIRE CAFÉ

Entremets pétales d'or

A propos de la recette...

Recette pour 4 cercles de 16 cm de diamètre.

Biscuit noisette et amande

Ingrédients

75 g	Poudre d'amande blanche
75 g	Sucre glace
115 g	Farine T55
12 g	Poudre à lever
150 g	Praliné surfin à l'ancienne amandes/ noisettes
90 g	Sucre semoule
23 g	Pure pâte de noisettes
225 g	Beurre fin
360 g	Blancs d'œuf

Procédé

Cuire le beurre façon "noisette". Mélanger ensuite le reste des ingrédients cités avec les blancs crus liquides. Verser ensuite le beurre noisette mélanger et dresser sur le tapis cuisson, cuire à 170° C, four ventilé, pendant 15 minutes environ. Réserver.

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Ganache lactée Sao Tomé

Ingrédients

200 g	Lait
2	Citrons jaunes non traités
240 g	Crème UHT
40 g	Sirop de glucose
80 g	Beurre fin
500 g	Chocolat de couverture au lait Origine Sao Tome 39% cacao min
60 g	Chocolat de couverture noir Caraïbes 72%

Procédé

Laisser infuser les zestes de citron dans le lait pendant 24 heures., chinoiser ensuite, ajouter la crème et le glucose, porter à ébullition, puis verser sur les 2 couvertures. Bien mélanger. A 36°C environ, ajouter le beurre en pommade, puis dresser dans les moules flexipan de 15 cms de diamètre - Réservez

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Confit de citron

Ingrédients

150 g	Zeste de citron jaune
240 g	Jus de citron
3	Citrons
260 g	Sucre semoule
30 g	Pâte d'amandes supérieure 50%

Procédé

laver les zestes dans 3 ou 4 eaux bouillante. Ajouter ensuite le jus, les quartiers, le sucre et cuire pendant une heure environ à feu très doux. Laissez refroidir et dressez sur le biscuit

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mousse "chocolatine" lactée

Ingrédients

230 g	Crème UHT
450 g	Chocolat de couverture au lait 38% cacao min Rain Forest
550 g	Crème UHT

Procédé

Faire chauffer les 230g de crème pour les verser sur la couverture lactée. BIen mélanger et ajouter délicatement le reste de la crème montée. Dresser aussitôt.

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glaçage Lait

Ingrédients

250 g	Lait
100 g	Sirop de glucose
10 g	Gélatine feuille
300 g	Pâte à glacer blonde

Procédé

Faire bouillir le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis verser sur la couvertrure et la pâte à glacer. Bien mélanger et reserver au frigo. Pour utilisation, chauffer à 25°C environ.

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Streusel praliné

Ingrédients

150 g	Beurre fin
150 g	Sucre roux
130 g	Farine T55
20 g	Poudre de cacao Extra - Rouge
30 g	Praliné surfin à l'ancienne amandes/ noisettes
4 g	Poudre à lever

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, étaler très fin entre deux feuilles de papier, puis réserver au réfrigérateur. Détailler ensuite des cercles de 15 cm de diamètre, et cuire sur tapis siliconé à 170°C, pendant 15 minutes environ.