Beignets

Beignets

 

 

 

 

 

Beignets à la confiture

• 625 gr de farine
•  un peu de lait entier tiède
• 6 pièce de œufs battus
• 38g de levure de boulanger
• 50 gr de sucre
• 125 gr de beurre pommade
• 9 gr sel

     pour finition

• confiture ou caramel ou chocolat  votre choix
• sucre glace

 techniques de préparation
Versez la farine,une pincée de sel, la levure et le sucre dans le bol de votre robot ( muni d'un crochet).
Ajoutez le lait et pétrissez juste pour mélanger, puis ajoutez les oeufs.
Mélangez à nouveau afin d'avoir une pâte homogène, incorporez le beurre et pétrissez 5mn environ pour obtenir une pâte bien élastique.
Couvrez la pâte d'un torchon propre et laissez lever 2h dans un endroit chaud.
Aplatissez la pâte à la main sur un plan de travail fariné, puis étalez la pour obtenir une épaisseur de 5 mm.
Découpez des ronds à l'aide d'un emporte pièce, déposez sur une planche farinée, couvrez et laissez à nouveau lever 45mn.
Mettez votre friteuse à chauffer.
Faites cuire vos beignets dans l'huile bien chaude et laissez-les dorer quelques minutes (en les retournant à mi-cuisson).
Sortez-les quand ils sont bien dorés.
Laissez-les tiédir et garnissez-les de confiture ou caramel ou chocolat c est votre choix à l'aide d'une poche à douille.
Saupoudrez de sucre glace

les cakes

                        les cakes

 

 

Ingrédients:

950 g de farine
750 g de beurre découpé en dés + 10 g pour le moule
750  g de sucre en poudre
30g de levure chimique
600g œufs
300g raisins secs

Préparation:
Mettre la farine tamisée et la levure dans un saladier. Dans un autre saladier, déposez les dés de beurre et les travailler avec une spatule, ajouter le sucre en poudre  puis mélanger. Ajouter les oeufs un à un dans le mélange beurre-sucre, verser ensuite dans la pâte la farine en pluie, les raisins secs. Versez la pâte dans un moule ou dans des petits moules et mettre à cuire au four pendant environ 50 min à 180°C.

cookies

 

                    les  cookies

Ingrédients pour réaliser la recette Cookies:

•  700g des pépites de chocolat,   
•  500g   œufs,  
•  500 g   de beurre ramolli,  
•  1   sachet de sucre vanillé,   
•  15g  sachet de levure chimique, 
•  675 g   de sucre semoule  
•  10g    sel,  
•  1120 g   de farine

Préparation de la recette Cookies :

 

Nota : Vu les nombreux commentaires, la recette a été modifiée avec 1 oeuf supplémentaire et moins de sucre.
1. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 7). Préparez une plaque sur laquelle vous aurez déposé du papier sulfurisé.
2. Dans un premier récipient, mélangez la farine, la levure, la cassonade, le sucre vanillé et mettez le sel.
3. Dans un autre, battez l'oeuf avec le beurre ramolli.
4. Mettez la préparation au beurre et aux oeufs ainsi que les pépites de chocolat dans la farine sucrée.
5. Mélangez bien vos ingrédients avec une spatule.
6. Façonnez ensuite vos cookies en créant des boules de 5 cm de diamètre sur le papier sulfurisé.
7. Enfournez pour 9 minutes. Lorsque les cookies sont prêts, ils sont encore mous. Laissez les refroidir un peu sur une grille, ils durciront à l'air libre. Dégustez rapidement.

les tuiles aux amandes

 

les tuiles aux amandes

 

recette :

-250 g d'amandes effilées
-250 g de sucre semoule
-150 g de blanc d'oeuf (a respecter absolument)
-50 g de beurre fondu
-40 g de farine

 

1.Faire fondre le beurre à feu doux et le laisser tiédir.
2. Dans un saladier mélanger les amandes le sucre et la farine.
3. Ajouter le blanc d'oeuf et le beurre fondu tiède.
4. Bien mélanger la préparation. Couvrir et mettre au frigo une heure environ.
5. Etaler la pâte sur une plaque beurrée à l'aide d'une fourchette trempée dans du lait. Faire cuire 10 min environ en surveillant la couleur. Détacher délicatement les tuiles à l'aide d'une spatule.

Attention: elles sont fragiles! 

6. On les sort une par une du four et on les plies comme on peut pour leur donner une forme de tuiles. Personnellement, je préfère le faire à la main. Sur un rouleau à pâtisserie elles peuvent se casser.

La pâte à choux

                                   La pâte à choux

 

 

 

 

Ingrédients

• 250g l eau
• 250g lait
• 250 g de beurre
• 350 g de farine
• 9 œufs
• 20 g de sel
• 40g sucre

Préparation La pâte à choux

Portez à ébullition l’eau et lait avec le beurre coupé en morceaux et le sel. Il est important que le liquide ait bouilli et que tout le beurre soit fondu. Hors du feu, incorporez d’un seul coup la farine et remuez.

Mettez la pâte dans un batteur et travaillez-la rapidement avec la feuille jusqu’à ce qu’on ne voit plus de vapeur s’échapper. Si on ne dispose pas de batteur il faut laisser la casserole sur feu doux et remuez la pâte pendant 5 minutes pour que la pâte sèche un peu. Ensuite incorporez les œufs un à un soit plus lentement avec le batteur soit en remuant toujours à la main.

Dressez les choux, éclairs ou autres à la poche à douille ou avec deux grosses cuillères.

Enfournez à 180 °C sans chaleur ventilée.

Lorsque la pâte à bien monté et qu’elle est dorée régulièrement, passez le four sur chaleur ventilée ou entrouvrez la porte du four pour faire sécher le choux. Il est important de ne pas ouvrir la porte du four pendant la première phase de cuisson au risque de faire retomber les choux.
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Les Crèpes

 

Les Crêpes

 

• 400g farine
• 4 oeufs
• 3 cc levure sèche instantanée ou 25-30g levure fraîche
• 600 ml lait
• 50g sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• zeste de citron ou autre parfum au choix

Préparation du levain-levure
Dans un bol, mélanger 100g de farine avec la levure et le sucre (la levure fraîche devra être délayée au préalable dans le lait; idem pour une levure sèche à réactiver). Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux. Couvrir avec un torchon propre et laisser gonfler 15 min au minimum (30 à 40 min les jours d’hiver).
Préparation de la pâte
Dans un grand saladier, mélanger le reste de farine avec le sel et le parfum choisi. Creuser un puits et verser les oeufs battus en omelette. Mélanger doucement en ajoutant petit à petit le levain-levure. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte lisse et épaisse. Couvrir avec un torchon et laisser lever 30 à 45 min.

Faire chauffer une poêle à blinis sur feu moyen et la beurrer légèrement dès qu’elle est chaude.
Verser une grosse cuillère à soupe de pâte dans la poêle en étalant grossièrement avec le dos de la cuillère (la pâte est épaisse mais éviter de trop la tasser avec la cuillère). Lorsque le crépiau gonfle et forme des petits trous en surface, le retourner à l’aide d’une spatule et laisser cuire la deuxième face jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Déposer sur une grande assiette et recouvrir immédiatement avec une autre assiette pour conserver la chaleur et le moelleux.Ces crépiaux sont traditionnellement servis saupoudrés de sucre en poudre aromatisé à la cannelle ou de crème fouettée mais tous les goûts sont permis: cassonade, compote de pommes, confiture ou miel. Et pour les amateurs, je conseille du caramel liquide comme sur la photo: un délice!!
Je précise que ces crêpes ont un léger goût de levure, ce qui correspond sans doute au goût tchèque et qui de toute façon est normal compte tenu de la quantité employée. Pour les non amateurs, utiliser la moitié préconisée. Enveloppées de papier alu et gardées au frais, ces crépiaux se conservent encore 1 jour: au-delà, elles durcissent et nécessitent d’être réchauffées.

 

pate brioche

pate brioche 

• 1kg farine
• 40g levure fraîche
• 130g sucre
• 20g sel
• 12 œufs
• 10g lait (ou eau)
• 600g beurre ramolli
• pépites de chocolat, sucre en grains, raisins secs

La pâte à brioche nécessitant un très long pétrissage, il est fortement conseillé d’utiliser un robot pétrisseur ou une map pour faciliter le travail. A la main, il faudra compter au moins 40 min de pétrissage mais le résultat obtenu vaut largement l’effort!!
Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Couper le beurre en morceaux.
Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche, le sucre et le sel. Creuser un puits et verser dedans les oeufs et le lait ou l’eau (si de la levure fraîche est utilisée, la délayer au préalable dans le liquide choisi).
A la main, commencer à mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit jusqu’à formation d’une pâte molle. Fariner un plan de travail et y verser la pâte.
Pétrir en étirant la pâte vers le haut puis en la repliant vers soi et recommencer en tournant la pâte d’un quart de tour de temps en temps.
Cette opération permet de donner du corps à la pâte et de développer son élasticité.
Si besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cs) si la pâte est vraiment trop collante. Pétrir 15 à 20 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène tout en étant très souple.Au robot, pétrir à vitesse lente 5 min puis à vitesse moyenne 10min jusqu’au décollement de la pâte.
Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c’est normal, il faut continuer à pétrir en rassemblant la pâte. Dans le bol du robot, il faut corner de temps en temps pour détacher la pâte des rebords). Continuer à pétrir jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé dans la masse (10 min au robot, 15-20 min à la main) et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se déchirer). A la fin du pétrissage, la pâte ne doit être ni chaude ni tiède: elle reste fraîche.
Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30.
Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu’à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier puis replier les bords vers le fond du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h (ou la nuit).
Ce repos au frais permet de retarder la fermentation, de développer plus d’arômes et de rendre la pâte plus facile à façonner.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il est important d’utiliser juste un voile de farine pour ne pas alourdir la pâte). Peser et détailler en autant de morceaux que nécessaires selon les façonnages désirés. Pour exemple voici ce que j’ai fait:

• Brioche moulée: 6 x 75g
• Tresse russe: 250g
• Brioche Parisienne: 350g + 100g
• Brioches individuelles: 14 x 75g

Couvrir les morceaux avec un torchon propre et laisser détendre 15min (la détente permet à la pâte de se reposer afin de faciliter son façonnage sans qu’il y ait altération du tissu glutineux
Mettre en forme selon les formes choisies:

• Brioche moulée: former des boules régulières et lisses et les déposer en quinconce (en ligne, une à droite, une à gauche) dans un moule à cake beurré

• Brioche Parisienne: former 2 boules lisses et régulières. Poser la grosse boule dans un moule à brioche (cannelé) beurré, l’aplatir légèrement puis inciser en X le dessus de la grosse boule avec des ciseaux. Ecarter les incisions de manière à placer la petite boule soudure dessous.

• Tresse Russe: Préformer le pâton de 250g en ovale puis l’allonger au rouleau de manière à obtenir un rectangle de 3-4mm d’épaisseur. Parsemer de pépites de chocolat pour couvrir toute la surface. Il est possible d’utiliser d’autres garnitures type crème pâtissière et raisins secs, beurre fondu avec sucre et fruits confits, etc… Rouler vers soi en partant du haut et en serrant bien jusqu’en bas pour former un rouleau. Avec un grand couteau lisse, couper le rouleau en 2 sur toute sa longueur (voir la technique ici) et tourner les brins coupure dessus. Coller 2 extrémités entre elles et enrouler les brins l’un au dessus de l’autre puis souder les extrémités.

• Brioches individuelles: Bouler régulièrement en incorporant les pépites, raisins secs, sucre en grain ou toutes autres garniture choisie.

Déposer au fur et à mesure des façonnages les brioches dans les moules ou sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en laissant de l’espace entre elles. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever entre 1h30 et 2h (les petites pièces levant plus rapidement que les grosses, il est préférable de les façonner en dernier et de les placer ensemble sur une même plaque de cuisson).
Préchauffer le four th 6 (180°C) pour cuire les petites pièces ou 6-7 (200°C) pour les grosses pièces.
Dorer les brioches à l’oeuf entier battu avec une pincée de sel. Saupoudrer les brioches individuelles avec du sucre grain.
Enfourner et cuire 15 min les petites pièces ou 30 min environ les grosses pièces en veillant à les couvrir avec du papier aluminium au bout de 10 min de cuisson.

Grâce à leur forte teneur en beurre, ces brioches se conservent bien et la pâte peut également se congeler soit après la première levée à température ambiante et rabat soit après façonnage. Décongeler au réfigérateur la nuit avant de continuer les étapes. Pour décongeler les brioches cuites, les envelopper avec du papier aluminium et les mettre au four préchauffé th5 (150°C) telles que pendant une dizaine de minutes.
Mais au fait, savez-vous pourquoi il faut toujours incorporer le beurre après la formation d’un pâton et non au début comme on le fait avec les gâteaux??
Le réseau glutineux responsable de l’élasticité de la pâte levée est formé à partir des protéines présentes dans la farine. En recouvrant ces protéines quand il est directement incorporé avec les autres ingrédients, le beurre (ou la margarine) interfère dans la formation du gluten et le rend plus lâche et plus cassant donc moins susceptible de retenir le CO2 formé par les levures pendant la fermentation, ce qui se traduit par une brioche moins gonflée et une mie plus dense, proche d’un gâteau