Bûche fondante à l'orange

Ingrédients

• 120 g de préparation pour Crème pâtissière Impérial
• 50 cl de lait ½ écrémé
• 50 cl de jus d’orange (soit le jus de 5 à 6 fruits)
• 2 oranges
• 120 g de sucre semoule ou d’édulcorant pour une version « light »
• 6 jaunes d’oeufs
• ½ c. à café de mélange d’épices « spécial pain d’épices »
• 1 plaque de génoise de 30 cm (en vente rayon pâtisserie des grandes surfaces)
• 1 pot de marmelade, de gelée ou de confiture d’orange
• Décor : miel liquide, oranges confites, oranges …
• 
  

A l’aide d’un fouet, délayez la préparation IMPERIAL et les jaunes d’oeufs dans le jus d’orange. Réservez.

Portez le lait à ébullition avec le zeste de 2 oranges ainsi que les épices.

Laissez le lait infuser pendant 15 min puis filtrez-le.

Portez-le de nouveau à ébullition en ajoutant le sucre ou l’édulcorant.

Versez la préparation IMPERIAL dans le lait bouillant en remuant énergiquement à l’aide d’un fouet. Laissez-la épaissir sans cesser de remuer pendant 3 min environ.

Versez-la dans un moule à bûche préalablement chemisé d’un film alimentaire. Enduisez la génoise d’une fine couche de marmelade et posez-la sur la crème (face marmelade contre crème). Rabattez le film alimentaire sur la bûche en la serrant bien.

Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

Démoulez et nappez la bûche avec un sirop de miel (mélange miel + eau cuit 2 à 3 min à feu doux).

Décorez selon vos envies : tranches d’oranges, zestes, orangettes, épices entières…

Glace aux carambars

ingrédients :

14 carambars au caramel

1/2 l de lait

10 cl de crème fraîche liquide

4 jaunes d'oeufs

20 g de sucre en poudre

Préparation

 

Faites bouillir le lait mélangé à la crème fraîche.

Ajoutez 12 carambars et laissez-les fondre.

Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement.

Quand les carambars sont tous fondus, versez le lait au caramel sur le mélange oeufs / sucre en mélangeant sans cesse.

Laissez refroidir cette préparation puis mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Quand le mélange est bien frais, coupez les 2 carambars restants en petits morceaux (tordez-les pour que ce soit plus facile)

Incorporez-les à la préparation, et faites prendre le tout en sorbetière environ 15 min.

Détente chocolatée

A propos de la recette...

Gateaux chocolat

Ingrédients

500 g	Œufs entiers
150 g	Trimoline
250 g	Sucre semoule
150 g	Poudre d'amande blanche - DGF Service
50 g	Poudre de cacao Extra - Rouge DGF Royal
240 g	Farine
15 g	Levure chimique
240 g	Crème fleurette
200 g	Beurre fin DGF Royal
- QS	Extrait d'orange
100 g	Chocolat de couverture noir 66% cacao min - Rainforest DGF Premium

Procédé

Mélanger les oeufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amande, la farine tamisée avec le cacao poudre et la levure chimique. Verser la crème fleurette ainsi que le beurre fondu chaud. Ajouter l'extrait d'orange et terminer par le chocolat. Cuire en moules beurrés à 160°C pendant 40 minutes environ. Dès la sortie du four, démouler le cake et l'arroser généreusement du sirop à l'orange.

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Sirop d'Orange

Ingrédients

800 g	Eau
200 g	Jus d'orange frais
- 3	Zeste d'orange
250 g	Cointreau
600 g	Sucre
- 2	Gousses de vanille

Procédé

Porter à ébullition tous les ingrédients et laisser refroidir une nuit entière. Porter de nouveau à ébullition et verser sur les gâteaux à la sortie du four, une fois démoulés.

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Ganache de lissage 66%

Ingrédients

500 g	Crème UHT
30 g	Trimoline
100 g	Beurre frais
440 g	Chocolat de couverture noir 66%

Procédé

Chauffer à 80°C, la crème avec la trimoline, verser sur les louis de couverture premium 66%. A 40%, incorporer le beurre pommade. Mixer et glacer les gâteaux de voyage.

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Montage et finitions:

Petit plaisir ananas

A propos de la recette...

Recette pour une bande de 10 x 54 cm.

Pâte à choux

Ingrédients

200 g	Eau
50 g	Lait
3 g	Sel
5 g	Sucre semoule
110 g	Beurre fin
280 g	Œufs entiers
150 g	Farine

Procédé

Chauffer ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A ébullition, ajouter la farine, dessécher sur le feu, et ajouter les œoeufs petit à petit au batteur. Dresser sur plaques, déposer les disques de croustillant sur le dessus, et cuire à 180°C, four à sole, pendant 30 à 40 minutes environ.

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Croustillant pâte à choux Jaune

Ingrédients

75 g	Beurre fin
25 g	Sucre roux
65 g	Sucre semoule
90 g	Farine
- QS	Colorant jaune

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Étaler très fin cette pâte obtenue et réserver. Détailler des disques ensuite.

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Streusel Coco

Ingrédients

100 g	Beurre fin
100 g	Sucre semoule
100 g	Farine
75 g	Poudre d'amande blanche
40 g	Coco râpée

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Étaler fin cette pâte obtenue et réserver. Détailler à la taille de la bande, et cuire à blanc à 180°C.

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Biscuit Madeleine Pistache

Ingrédients

80 g	Beurre fin
115 g	Jaunes d'œuf entiers
85 g	Sucre semoule
85 g	Farine T55 DGF
- 01/02/13	Zeste de citron jaune
3 g	Poudre à lever
10 g	Purée de citron jaune sucrée surgelée

Procédé

Cuire le beurre façon "Noisette". Monter les oeufs avec le sucre. Ajouter ensuite la farine tamisée avec la poudre à lever, la pâte de pistache, la purée et le zeste. Ajouter le beurre. Verser ce mélange sur le fond de Streusel Coco cuit à blanc. Finir la cuisson à 170°C pendant 10 à 15 minutes environ.

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Compotée d'ananas

Ingrédients

375 g	Ananas frais
20 g	Beurre fin
40 g	Sucre semoule
- 01/02/13	Gousse de vanille
125 g	Purée d'ananas sucrée surgelée
35 g	Trimoline
15 g	Sucre
4 g	Pectine NH

Procédé

Poeler les ananas avec le beurre et les 40 g de sucre. Ajouter ensuite la purée d'ananas, la vanille et la trimoline. Ajouter ensuite le restant de sucre mélangé à la pectine NH, recuire le tout 2 minutes et réserver ensuite. Dresser dans la bande rectangle, sur le biscuit.

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Crème Mousseline Pistache

Ingrédients

320 g	Lait
75 g	Jaunes d'œuf
75 g	Sucre semoule
45 g
80 g	Beurre fin
30 g	Préparation en poudre pour crème pâtissière

Procédé

Faire une pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la poudre à crème et la pâte de pistache. Réserver ensuite. Ajouter ensuite au batteur, le beurre pommade. Ajouter délicatement la crème montée. Dresser aussitôt dans la bande rectangle et garnir les choux.

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Montage et finitions:

Petit plaisir fraise

A propos de la recette...

Recette pour une bande rectangle de 10 x 54 cm.

Pâte à choux

Ingrédients

200 g	Eau
50 g	Lait
3 g	Sel
5 g	Sucre semoule
280 g	Jaunes d'œuf entiers
150 g	Farine T55

Procédé

Chauffer ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A l'’ébullition, ajouter la farine, dessécher sur le feu, et ajouter les œoeufs petit à petit au batteur. Dresser sur plaque, déposer les disques de croustillant sur le dessus, et cuire à 180°C, four à sole, pendant 30 à 40 minutes environ.

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Streusel Amande

Ingrédients

85 g	Beurre fin
75 g	Farine T55
75 g	Sucre roux

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Étaler fin cette pâte obtenue et réserver. Détailler à la taille de la bande, et cuire à blanc à 180°C.

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Compotée de fraises à la vanille

Ingrédients

60 g	Sucre semoule
125 g	Purée de fraise sucrée surgelée
50 g	Trimoline
40 g	Sucre semoule
6 g	Pectine NH
- 1	Gousse de vanille

Procédé

Couper les fraises en petits cubes et les poêler avec le sucre. Ajouter ensuite la purée, la trimoline et la vanille. Verser le mélange sucre (40g) et la pectine, réduire le tout 2 mn et réserver.

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Mousseline Vanille Citron

Ingrédients

335 g	Lait
30 g	Préparation en poudre pour crème pâtissière
- 1	Zeste de citron jaune
- 01/02/13	Gousse de vanille
80 g	Jaunes d'œuf
115 g	Sucre semoule
70 g	Beurre fin
150 g	Crème UHT DGF Royal

Procédé

Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, la poudre à crème, le sucre, la vanille et le citron en zeste. Réserver. A température ambiante, jouter le beurre en pommade, puis la crème montée. Dresser aussitôt dans la bande rectangle, et garnir les choux.

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Biscuit Financier Fraise

Ingrédients

80 g	Beurre fin
100 g	Blancs d'œuf
160 g	Sucre glace
60 g	Farine T55
150 g	Brisures de fraises surgelées

Procédé

Cuire le beurre façon ' noisette". Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes, avec les blancs crus liquides. Verser le beurre et ajouter en dernier les fraises coupées en petits dés. Dresser sur le fond du streusel et terminer la cuisson à 170°C pendant 8 à 10 minutes.

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Croustillant pâte à choux rouge

Ingrédients

75 g	Beurre frais
25 g	Sucre roux
65 g	Sucre semoule
90 g	Farine T55
- QS	Colorant rouge

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler très fin cette pâte obtenue et réserver. détailler ensuite des disques.

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Montage et finitions: