Tarte Evidence

Allez voilà la recette d’une nouvelle création , la tarte évidence. Elle est composée de:

• une pâte sucrée à la vanille,
• d’un praliné feuillantine,
• d’une crème au sirop d’érable,
• d’une ganache montée à la vanille/tonka.

Tarte Evidence.

A réaliser la veille (J-1)

Pâte sucrée à la vanille

• 75 g de beurre pommade
• 15 g de poudre d’amande
• 50 g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille en poudre
• 1/4 de fève de tonka
• 30 g d’oeuf
• 0,5 de fleur de sel
• 125 g de farine

Mélangez le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporez la gousse de vanille grattée, la fève de tonka rapée, le sel et l’œuf puis mélangez. Versez la farine tamisée et travaillez pour obtenir une pâte homogène. Filmez et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

Ganache montée à la vanille/tonka

• 50 g de couverture blanc 30%
• 25 g de crème fleurette entière
• 3 g de sucre inverti (ou de miel neutre)
• 75 g de crème fleurette froide
• une gousse de vanille
• 1/2 fève de tonka rapée

Chauffez la crème, le miel, la vanille et la fève de tonka rapée. Laissez infusez 30 minutes. Versez en trois fois sur le chocolat blanc en émulsionnant bien entre chaque ajout. Ajoutez 75 g de crème bien froide. Mélangez soigneusement et réservez jusqu’au lendemain.

Le jour j

Pâte sucrée à la vanille (bis)

Abaissez la pâte sur 3 mm, découpez des cercles de 24 cm de diamètre et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décerclez et posez sur une grille.

Un petit zoom sur la pâte sucrée.

Crémeux au sirop d’érable

• 250 g de sirop d’érable
• 72 g de crème liquide
• 5 jaunes d’oeufs (soit environ 100 g)
• 326 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille (soit environ 3 g)
• 2,5 feuilles de gélatine (soit environ 5 g)

Trempez la gélatine dans de l"eau froide. Faites cuire le sirop d’érable pour le réduire suffisamment (on doit obtenir environ 200 g de liquide après réduction). Pendant ce temps là, infusez la gousse de vanille pendant quelques minutes dans les 72 g de crème puis décuissez le sirop d’érable réduit en ajoutant la crème à la vanille. Ajoutez le reste de crème liquide. Mettez les jaunes d’œufs et faites cuire à la nappe soit 85°. Incorporez la gélatine à 70° et mixer l’ensemble. Laissez tiédir.

Praliné feuilleté noisette

• 10 g de beurre
• 20 g de chocolat au lait de couverture 41%
• 100 g de praliné noisette
• 50 g de gavottes

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Mélangez le praliné noisette, le chocolat et le beurre puis ajouter les gavottes. Dans le fond de pâte sucrée, garnissez de praliné feuilleté noisette sur 3/4 mm environ. Bien tasser pour permettre d’avoir un croquant incomparable. Versez alors dessus le crémeux au sirop d’érable tiédit et mettre la tarte à reposer 30 mins au frais pour bien faire figer l’ensemble.

Ganache montée à la vanille/tonka (bis)

• Q.S. de spéculoos concasée
• Q.S. de fève de tonka

Montez la ganache au batteur comme pour une chantilly. Lorsque la ganache est bien montée, munissez une poche à douille d’une douille cannée n°8 et versez dedans la ganache à la vanille/tonka. Sortez la tarte du réfrigérateur et réalisez des rosaces dessus. Parsemez de brisure de biscuit spéculoos et râpez légèrement de la fève de tonka dessus. Décorez selon votre goût.

La ganache montée vanille/tonka.