Cheese cake
Aujourd'hui, 30 juillet, c'est le Cheesecake Day aux Etats-Unis!
Profitant de cet événement mettant à l'honneur ce dessert américain le plus populaire, je vous propose une base de recette de ce gâteau que j'aime tant et dont on peut décliner les combinaisons de parfums à l'infini.
Pour les variations, j'ai souvent réalisé le classique cheesecake au citron et citron vert, étant donné que c'est la version que je préfère.
Je garde un fantastique souvenir de celui que j'ai fait en compagnie d'une Américaine, Darma, à Seattle, avec de vrais ingrédients américains et avec des myrtilles fraîches: c'était vraiment divin...
Les plus surprenant néanmoins et le plus travaillé, c'était le cheesecake "Made in Normandie" concocté pour le 1er Jour de l'an 2012, à base de caramel au beurre salé, de pommes flambés au Calvados et caramélisées, et d'une ganache chocolat/caramel. Une vraie bombe calorique!
La texture d'un cheesecake a toute son importance et pour ma part, j'aime le cheesecake quand il est onctueux et ferme. Quand il est dense, il tend à plomber l'estomac. Je ne cherche pas non plus à alléger l'appareil donc je n'utilise que du "Philadelphia", afin de respecter au maximum le produit authentique et américain.
Les Graham's Crackers sont difficiles à trouver en France. Je les ai donc remplacés par des galettes bretonnes (logique indubitable pour une bretonne...) et cela convient parfaitement. Je pourrais essayer avec des biscuits "Oréo" mais je préfère ajouter et doser moi-même le chocolat à mes biscuits.
Enfin, facile à réaliser, il faudra néanmoins avoir beaucoup de patience avant de déguster le cheesecake car entre le temps de cuisson et le temps de repos au réfrigérateur, il est préférable d'attendre 24 heures! Eh oui, il n'est pas utile de rôder autour de votre frigo pendant tout ce temps...
Cheesecake: appareil et biscuit
Ingrédients
Pour le biscuit:
- 250 g de galettes bretonnes moulus (ou des biscuits anglais, Oréo...), oui c'est très logique pour une version "normande"...
- 80g de beurre fondu
- 250 g de galettes bretonnes moulus (ou des biscuits anglais, Oréo...), oui c'est très logique pour une version "normande"...
- 80g de beurre fondu
Pour l'appareil:
- 600 g de fromage frais (Philadelphia forever!!!) que l'on sort 30 min avant de faire l'appareil du frigo afin qu'il soit à température ambiante.
- 100 g de sucre blanc
- 120 g de crème fraîche épaisse
- 3 oeufs de calibre moyen à température ambiante
- 25 g de farine de maïs
- 15 cl de lait entier à température ambiante
- 600 g de fromage frais (Philadelphia forever!!!) que l'on sort 30 min avant de faire l'appareil du frigo afin qu'il soit à température ambiante.
- 100 g de sucre blanc
- 120 g de crème fraîche épaisse
- 3 oeufs de calibre moyen à température ambiante
- 25 g de farine de maïs
- 15 cl de lait entier à température ambiante
Matériel
- Pour une douzaine de part: un moule détachable de 26 cm
- Pour 8 part, un moule détachable de 22 cm.
(Plus le diamètre est court, plus la part sera haute et plus la texture sera également plus onctueuse.)
- Une jatte de taille moyenne pour le mélange beurre et biscuit
- Une grande jatte pour l'appareil
- Une spatule
- Une maryse
- Un fouet ou un batteur électrique
- Un verre avec un fond large et lourd
- Du papier cuisson
- Pour 8 part, un moule détachable de 22 cm.
(Plus le diamètre est court, plus la part sera haute et plus la texture sera également plus onctueuse.)
- Une jatte de taille moyenne pour le mélange beurre et biscuit
- Une grande jatte pour l'appareil
- Une spatule
- Une maryse
- Un fouet ou un batteur électrique
- Un verre avec un fond large et lourd
- Du papier cuisson
Première étape: réalisation du biscuit
1/ Préchauffer votre four à 200°c en mode "chaleur tournante".
2/ Broyez les biscuits.
Si vous ne disposez pas d'un mixeur, le mieux quand même est de prendre un sac de congélation pour les réduire en miettes.
3/ Fondre le beurre doucement.
4/ Dans la jatte moyenne, mélanger avec une spatule les biscuits et le beurre fondu et on mélange avec une spatule jusqu'à ce que cela forme presque une pâte.
5/ Recouvrir le fond du moule avec une feuille de papier cuisson et refermer ensemble les deux parties du moule.
6/ Étaler la pâte au fond du moule. L'idéal est d'avoir un pressoire mais pour étaler parfaitement de façon homogène le biscuit pour constituer le fond, un verre à Nutella (ou à whisky) suffira amplement!
7/ Enfourner le moule dans le four, sur une grille au milieu et baisser la température à 180°c toujours en chaleur tournante, pendant 7 à 10 min.
Néanmoins, tout dépend de votre four. Je vous conseille dans un premier temps de vous arrêter à 7 minutes et de surveiller votre cuisson afin de ne pas brûler votre biscuit.
2/ Broyez les biscuits.
Si vous ne disposez pas d'un mixeur, le mieux quand même est de prendre un sac de congélation pour les réduire en miettes.
3/ Fondre le beurre doucement.
4/ Dans la jatte moyenne, mélanger avec une spatule les biscuits et le beurre fondu et on mélange avec une spatule jusqu'à ce que cela forme presque une pâte.
5/ Recouvrir le fond du moule avec une feuille de papier cuisson et refermer ensemble les deux parties du moule.
6/ Étaler la pâte au fond du moule. L'idéal est d'avoir un pressoire mais pour étaler parfaitement de façon homogène le biscuit pour constituer le fond, un verre à Nutella (ou à whisky) suffira amplement!
7/ Enfourner le moule dans le four, sur une grille au milieu et baisser la température à 180°c toujours en chaleur tournante, pendant 7 à 10 min.
Néanmoins, tout dépend de votre four. Je vous conseille dans un premier temps de vous arrêter à 7 minutes et de surveiller votre cuisson afin de ne pas brûler votre biscuit.
Deuxième étape: réalisation de l'appareil du cheesecake
1/ Après avoir cuit le fond du biscuit, on préchauffe le four en mode sol et voûte à 220°c.Afin de préparer l'appareil, l'idéal est d'avoir une grande jatte ou un grand saladier/récipient pour effectuer les mélanges.
Le Philadelphia ne doit pas se travailler fraîchement sorti du frigo et c'est pourquoi il est nécessaire de le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant. Ensuite, il faut le travailler un peu avec une fourchette pour le détendre.
2/ Au fur et à mesure on ajoute d'abord le sucre, on bat une dizaine de secondes avec le batteur électrique. Ensuite la crème fraîche, on bat à nouveau pendant une dizaine de secondes et les œufs un à un, toujours une dizaine de secondes entre chaque œuf.
Il est fondamental de ne pas mixer trop longtemps les ingrédients pour que l'appareil ne devienne pas trop liquide!
3/ Là on ajoute un liquide: Une à deux cuillères à soupe de jus de citron, selon l'appréciation de l'intensité (j'en mets toujours deux!) ou bien d'un alcool.
Voici quelques exemples de combinaisons:
- Cheesecake poire et chocolat noir: Liqueur de poire Williams
- Cheesecake à la cerise ou aux fruits rouges: Liqueur de cerise
- Cheesecake Cranberry et orange: Cointreau ou liqueur de Cranberry
- Cheesecake "Made in Normandie", aux pommes, caramel beurre salé et ganache chocolat/caramel: Calvados.
- Cheecale vanille, mangue et fruit de la passion: Rhum Ambré.
On peut également ajouter des graines de gousse de vanille, les zestes d'un agrume, du Dulce de Leche...
- Cheesecake à la cerise ou aux fruits rouges: Liqueur de cerise
- Cheesecake Cranberry et orange: Cointreau ou liqueur de Cranberry
- Cheesecake "Made in Normandie", aux pommes, caramel beurre salé et ganache chocolat/caramel: Calvados.
- Cheecale vanille, mangue et fruit de la passion: Rhum Ambré.
On peut également ajouter des graines de gousse de vanille, les zestes d'un agrume, du Dulce de Leche...
4/ On ajoute la farine de maïs tamisée que l'on mélange doucement avec une maryse.
5/ Enfin on ajoute les 15 cl de lait entier à température ambiante.
6/ Le biscuit et le moule ayant refroidi, on verse l'appareil dans le moule.
7/ Si l'on souhaite un cheesecake parfaitement "blanc" sans tâches de rousseur dues à la cuisson, on recouvre le cheesecake avec une feuille de papier d’aluminium.
8/ On enfourne le cheesecake dans le four, au milieu, sur la grill et on baisse la température à 210°c, pendant 10 min.
9/ les 10 minutes passées, on baisse à nouveau la température cette fois à 90°c. C'est peu mais très largement suffisant, pendant une heure.
On n'ouvre surtout pas la porte du four pour vérifier la cuisson afin d'éviter les écarts de température et conserver une cuisson optimale et homogène.
10/ Quand la cuisson est terminée, on éteint le four, on entrouvre la porte du four et on laisse le cheesecake refroidir doucement dans le four. Cela évitera au cheesecake de craqueler.
11/ Le cheesecake ayant refroidi, s'il est encore un peu chaud, on le laisse à nouveau refroidir complètement à température ambiante. Quand il aurait atteint la température ambiante, il sera temps de le mettre au moins un douzaine d'heures dans le réfrigérateur. Le mieux est de le laisser se reposer pendant 24 heures. Il n'en sera que meilleur!
5/ Enfin on ajoute les 15 cl de lait entier à température ambiante.
6/ Le biscuit et le moule ayant refroidi, on verse l'appareil dans le moule.
7/ Si l'on souhaite un cheesecake parfaitement "blanc" sans tâches de rousseur dues à la cuisson, on recouvre le cheesecake avec une feuille de papier d’aluminium.
8/ On enfourne le cheesecake dans le four, au milieu, sur la grill et on baisse la température à 210°c, pendant 10 min.
9/ les 10 minutes passées, on baisse à nouveau la température cette fois à 90°c. C'est peu mais très largement suffisant, pendant une heure.
On n'ouvre surtout pas la porte du four pour vérifier la cuisson afin d'éviter les écarts de température et conserver une cuisson optimale et homogène.
10/ Quand la cuisson est terminée, on éteint le four, on entrouvre la porte du four et on laisse le cheesecake refroidir doucement dans le four. Cela évitera au cheesecake de craqueler.
11/ Le cheesecake ayant refroidi, s'il est encore un peu chaud, on le laisse à nouveau refroidir complètement à température ambiante. Quand il aurait atteint la température ambiante, il sera temps de le mettre au moins un douzaine d'heures dans le réfrigérateur. Le mieux est de le laisser se reposer pendant 24 heures. Il n'en sera que meilleur!
Cheesecakes et Variations
Cheesecake au citron de Sicile
1/ Dans l'appareil, ajouter une à deux cuillères de jus de citron jaunes.
1/ Dans l'appareil, ajouter une à deux cuillères de jus de citron jaunes.
2/ Pour le topping, il s'agit d'un Lemon Curd fait maison. On l'ajoute uniquement une fois que le cheesecake a fait son temps de repos dans le réfrigérateur!
Ingrédients
- 10 cl de jus ou 2/3 citrons jaunes
- 3 oeufs
- 150 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de farine de maïs
- 30 g de beurre
- 10 cl de jus ou 2/3 citrons jaunes
- 3 oeufs
- 150 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de farine de maïs
- 30 g de beurre
Réalisation
1/ Dans une jatte, battre les œufs avec le sucre. Ajouter la farine de maïs préalablement diluée dans le de jus de citron.
2/ Dans une casserole, verser la préparation. Ajouter le beurre en petits morceaux.
3/ faire cuire sur feu doux, jusqu'à épaississement. La crème épaissit au bout de 5 minutes environ, faire attention de bien remuer avec le fouet. Il est essentiel de faire chauffer ensemble tous les ingrédients pour obtenir une préparation homogène.
3/ Laisser un peu refroidir avant de verser le lemon curd sur le cheesecake.
4/ Replacer le cheesecake au réfrigérateur et consommer une heure plus tard... ou au moment du dessert ou du "Quatre Heures".
2/ Dans une casserole, verser la préparation. Ajouter le beurre en petits morceaux.
3/ faire cuire sur feu doux, jusqu'à épaississement. La crème épaissit au bout de 5 minutes environ, faire attention de bien remuer avec le fouet. Il est essentiel de faire chauffer ensemble tous les ingrédients pour obtenir une préparation homogène.
3/ Laisser un peu refroidir avant de verser le lemon curd sur le cheesecake.
4/ Replacer le cheesecake au réfrigérateur et consommer une heure plus tard... ou au moment du dessert ou du "Quatre Heures".
Cheesecake "Made in Normandie"
1/ Dans le biscuit, ajouter 100 g de chocolat noir à 60% râpé avec les galettes bretonnes et le beurre fondu.
2/ Dans appareil, verser une à deux cuillères de Calvados.
3/ Pour le topping
Ingrédients
- 200 g de chocolat au caramel (Nestlé)
- 100 g de beurre + 60 g de beurre
- 3 pommes
- 100 g de beurre + 60 g de beurre
- 3 pommes
Réalisation
1/ Fondre une tablette de 200 g de chocolat au caramel et recouvrir le dessus de cheesecake.
2/ Caraméliser les pommes avec 100 g de sucre et 60 g de beurre salé.
3/ Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Les pommes seront fondantes.
4/ Ajouter une cuillère à soupe de Calvados et remuer doucement, sans briser les pommes.
5/ Disposer les pommes avec une pince (attention à ne pas se brûler les doigts!).
6/ Avec une cuillère, verser le caramel en faisant des fils sur les pommes.
2/ Caraméliser les pommes avec 100 g de sucre et 60 g de beurre salé.
3/ Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Les pommes seront fondantes.
4/ Ajouter une cuillère à soupe de Calvados et remuer doucement, sans briser les pommes.
5/ Disposer les pommes avec une pince (attention à ne pas se brûler les doigts!).
6/ Avec une cuillère, verser le caramel en faisant des fils sur les pommes.
Et voilà!
Cheesecake aux myrtilles
Ingrédients
- 500 g de myrtilles (fraîches dans l'idéal. surgelés, ça passe aussi!)
- 200 g de sucre blanc
- 15 cl d'eau minéral
- 200 g de sucre blanc
- 15 cl d'eau minéral
Réalisation
- Disposez 200 g de myrtilles dans sur le fond du biscuits, avant de verser l'appareil dans le moule.
- Pour le topping, dans un fait-tout ou une casserole, faire cuire à feu moyen les myrtilles avec 20 g de sucre et 15 cl d'eau minéralisée, jusqu'à l'obtention d'une confiture.
- Laisser refroidir et verser sur le Cheesecake. Puis remettre au réfrigérateur pour quelques heures, avant de déguster!
- Pour le topping, dans un fait-tout ou une casserole, faire cuire à feu moyen les myrtilles avec 20 g de sucre et 15 cl d'eau minéralisée, jusqu'à l'obtention d'une confiture.
- Laisser refroidir et verser sur le Cheesecake. Puis remettre au réfrigérateur pour quelques heures, avant de déguster!
Cheesecake "Doolice de Leche"
La version que mes amis préfèrent, celle avec le Dulce de Leche!
En élaborant un cheesecake en forme de rose, je rends un petit hommage à la ville de Portland, en Oregon. Ce cheesecake n'est pas très compliqué à réaliser mais la rose demande un peu de patience et de technique. Cette technique d'ailleurs, je la dois à la bible du pâtissier, le livre de Christophe Felder.
En élaborant un cheesecake en forme de rose, je rends un petit hommage à la ville de Portland, en Oregon. Ce cheesecake n'est pas très compliqué à réaliser mais la rose demande un peu de patience et de technique. Cette technique d'ailleurs, je la dois à la bible du pâtissier, le livre de Christophe Felder.
Ingrédients
- une gousse de vanille (je vous recommande celle de Madagascar)
- 2 boites de lait concentré sucré
- 100 g de chocolat noir à 70%
- 2 boites de lait concentré sucré
- 100 g de chocolat noir à 70%
Matériel
- Une plaque en métal
- Une spatule
- Un pinceau de cuisine
- Un triangle de "peintre" ou une corne carrée en métal
- Une pique à brochette en bois
- Une spatule
- Un pinceau de cuisine
- Un triangle de "peintre" ou une corne carrée en métal
- Une pique à brochette en bois
Réalisation
1/ Tout d'abord, il faut préparer le Dulce de Leche. C'est très facile à réaliser! Il faut simplement placer les deux boites de lait concentré sucré dans une grande casserole ou une cocotte minute et les recouvrir d'eau bouillante que l'on laisse cuire pendant 2H30, à feu plutôt vif. Toutes les demi-heure, il faut rajouter de l'eau bouillante. Après les 2H30 de cuisson, on laisse les boites refroidir. On peut les consommer quand on le souhaite. Attention tout de même à ne pas attendre trop longtemps car le sucre du lait concentré se cristallise.
2/ Au moment où l'on prépare l'appareil, juste avant l'étape de la farine de maïs, on verse une cuillère à café d'arôme ou extrait de vanille. Avec un couteau de cuisine possédant une pointe très fine, on retire les graines de la gousse de vanille que l'on ajoute à l'appareil.
3/ Quand le cheesecake a fini son heure de cuisson et son heure de repos dans le four, on ouvre une boite de lait concentré devenu Dulce de Leche que l'on réchauffe doucement dans une casserole (je déconseille le micro-ondes). Lorsque le Dulce de Leche est liquide, on le verse aussitôt sur le cheesecake. Je rappelle qu'à cette étape, le cheesecake n'est toujours pas démoulé donc le Dulce de Leche recouvrira majoritairement le dessus du Cheesecake.
4/ Mettre le cheesecake au réfrigérateur pour 24 H.
5/ Quelques heures avant de servir (au moins 2H), on passe à la création de la rose!
a. Avant de démouler le cheesecake, passer un couteau de cuisine sur les bords afin de décoller le bords du cheesecake.
b. Retirer le cheesecake du moule et la poser sur votre assiette ou plateau de présentation.
c. Avec la deuxième boite de Dulce de Leche, effectuer le masquage du bord avec la spatule.
d. Confectionner la rose:
- Mettre le chocolat à fondre au bain-marie ou doucement au micro-ondes jusqu'à ce qu'il forme une ensemble homogène.
- Placer la plaque de métal dans le four afin de la tiédir (à environ 45°c) et la retourner sur le plan de travail.
- Verser une petite quantité de chocolat sur la plaque retournée.
- Répartir avec le pinceau et étaler le chocolat de façon la plus régulière possible, quitte à ôter l'excédent de chocolat. L'épaisseur de la plaque de chocolat doit être opaque mais assez fine (2 mm maximum).
- Lorsque la plaque est entièrement recouverte de chocolat, la tapoter sur le plan de travail pour lisser la surface.
- Entreposer la plaque au réfrigérateur pour environ une heure (voir plus longtemps car cela facilitera le travail), afin de faire figer le chocolat.
- Puis sortir la plaque du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante.
- Racler une bande de chocolat avec le triangle que l'on récupère à la main. Doucement parce que c'est délicat! On peut se servir de la pique à brochette pour se faire aider et éviter ainsi que le chocolat fonde entre les doigts.
- Il est important de faire le mouvement simultanément afin de garder des bandes régulières que l'on pose au fur et à mesure sur le cheesecake, en faisant en sorte que cela ressemble à une rose... (Pas facile, je sais...)
N'hésitez pas à répéter l'opération afin d'obtenir de belles bandes de chocolat!
Puis remettre le cheesecake au réfrigérateur pour à nouveau figer la rose, jusqu'à la dégustation. Croyez-moi, avec toute cette patience qu'il vous aura fallu pour élaborer ce cheesecake "Doolice de Leche", vous prendrez votre temps pour le savourer! ;-)
a. Avant de démouler le cheesecake, passer un couteau de cuisine sur les bords afin de décoller le bords du cheesecake.
b. Retirer le cheesecake du moule et la poser sur votre assiette ou plateau de présentation.
c. Avec la deuxième boite de Dulce de Leche, effectuer le masquage du bord avec la spatule.
d. Confectionner la rose:
- Mettre le chocolat à fondre au bain-marie ou doucement au micro-ondes jusqu'à ce qu'il forme une ensemble homogène.
- Placer la plaque de métal dans le four afin de la tiédir (à environ 45°c) et la retourner sur le plan de travail.
- Verser une petite quantité de chocolat sur la plaque retournée.
- Répartir avec le pinceau et étaler le chocolat de façon la plus régulière possible, quitte à ôter l'excédent de chocolat. L'épaisseur de la plaque de chocolat doit être opaque mais assez fine (2 mm maximum).
- Lorsque la plaque est entièrement recouverte de chocolat, la tapoter sur le plan de travail pour lisser la surface.
- Entreposer la plaque au réfrigérateur pour environ une heure (voir plus longtemps car cela facilitera le travail), afin de faire figer le chocolat.
- Puis sortir la plaque du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante.
- Racler une bande de chocolat avec le triangle que l'on récupère à la main. Doucement parce que c'est délicat! On peut se servir de la pique à brochette pour se faire aider et éviter ainsi que le chocolat fonde entre les doigts.
- Il est important de faire le mouvement simultanément afin de garder des bandes régulières que l'on pose au fur et à mesure sur le cheesecake, en faisant en sorte que cela ressemble à une rose... (Pas facile, je sais...)
N'hésitez pas à répéter l'opération afin d'obtenir de belles bandes de chocolat!
Puis remettre le cheesecake au réfrigérateur pour à nouveau figer la rose, jusqu'à la dégustation. Croyez-moi, avec toute cette patience qu'il vous aura fallu pour élaborer ce cheesecake "Doolice de Leche", vous prendrez votre temps pour le savourer! ;-)
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