dimanche 19 janvier 2014

Cheese cake

 Cheese cake


Cheesecake au citron de Sicile
Aujourd'hui, 30 juillet, c'est le Cheesecake Day aux Etats-Unis!
Profitant de cet événement mettant à l'honneur ce dessert américain le plus populaire, je vous propose une base de recette de ce gâteau que j'aime tant et dont on peut décliner les combinaisons de parfums à l'infini.
Pour les variations, j'ai souvent réalisé le classique cheesecake au citron et citron vert, étant donné que c'est la version que je préfère.
Je garde un fantastique souvenir de celui que j'ai fait en compagnie d'une Américaine, Darma, à Seattle, avec de vrais ingrédients américains et avec des myrtilles fraîches: c'était vraiment divin...
Les plus surprenant néanmoins et le plus travaillé, c'était le cheesecake "Made in Normandie" concocté pour le 1er Jour de l'an 2012, à base de caramel au beurre salé, de pommes flambés au Calvados et caramélisées, et d'une ganache chocolat/caramel. Une vraie bombe calorique!
La texture d'un cheesecake a toute son importance et pour ma part, j'aime le cheesecake quand il est onctueux et ferme. Quand il est dense, il tend à plomber l'estomac. Je ne cherche pas non plus à alléger l'appareil donc je n'utilise que du "Philadelphia", afin de respecter au maximum le produit authentique et américain. 
Les Graham's Crackers sont difficiles à trouver en France. Je les ai donc remplacés par des galettes bretonnes (logique indubitable pour une bretonne...) et cela convient parfaitement. Je pourrais essayer avec des biscuits "Oréo" mais je préfère ajouter et doser moi-même le chocolat à mes biscuits.
Enfin, facile à réaliser, il faudra néanmoins avoir beaucoup de patience avant de déguster le cheesecake car entre le temps de cuisson et le temps de repos au réfrigérateur, il est préférable d'attendre 24 heures! Eh oui, il n'est pas utile de rôder autour de votre frigo pendant tout ce temps...

Cheesecake: appareil et biscuit


Cheesecake au citron de Sicile

Ingrédients

Pour le biscuit:
- 250 g de galettes bretonnes moulus (ou des biscuits anglais, Oréo...), oui c'est très logique pour une version "normande"...
- 80g de beurre fondu
Pour l'appareil:
- 600 g de fromage frais (Philadelphia forever!!!) que l'on sort 30 min avant de faire l'appareil du frigo afin qu'il soit à température ambiante.
- 100 g de sucre blanc
- 120 g de crème fraîche épaisse
- 3 oeufs de calibre moyen à température ambiante
- 25 g de farine de maïs
- 15 cl de lait entier à température ambiante

Matériel

- Pour une douzaine de part: un moule détachable de 26 cm
- Pour 8 part, un moule détachable de 22 cm.
(Plus le diamètre est court, plus la part sera haute et plus la texture sera également plus onctueuse.)
- Une jatte de taille moyenne pour le mélange beurre et biscuit
- Une grande jatte pour l'appareil
- Une spatule
- Une maryse
- Un fouet ou un batteur électrique
- Un verre avec un fond large et lourd
- Du papier cuisson
Première étape: réalisation du biscuit

Biscuits pour le fond du cheesecake composé de galettes bretonnes broyées et mélangées à du beurre fondu.
1/ Préchauffer votre four à 200°c en mode "chaleur tournante".
2/ Broyez les biscuits.
Si vous ne disposez pas d'un mixeur, le mieux quand même est de prendre un sac de congélation pour les réduire en miettes.
3/ Fondre le beurre doucement.
4/ Dans la jatte moyenne, mélanger avec une spatule les biscuits et le beurre fondu et on mélange avec une spatule jusqu'à ce que cela forme presque une pâte.
5/ Recouvrir le fond du moule avec une feuille de papier cuisson et refermer ensemble les deux parties du moule.
6/ Étaler la pâte au fond du moule. L'idéal est d'avoir un pressoire mais pour étaler parfaitement de façon homogène le biscuit pour constituer le fond, un verre à Nutella (ou à whisky) suffira amplement!
7/ Enfourner le moule dans le four, sur une grille au milieu et baisser la température à 180°c toujours en chaleur tournante, pendant 7 à 10 min.
Néanmoins, tout dépend de votre four. Je vous conseille dans un premier temps de vous arrêter à 7 minutes et de surveiller votre cuisson afin de ne pas brûler votre biscuit. 
Deuxième étape: réalisation de l'appareil du cheesecake
Préparation de l'appareil du cheesecake1/ Après avoir cuit le fond du biscuit, on préchauffe le four en mode sol et voûte à 220°c.
Afin de préparer l'appareil, l'idéal est d'avoir une grande jatte ou un grand saladier/récipient pour effectuer les mélanges.
Le Philadelphia ne doit pas se travailler fraîchement sorti du frigo et c'est pourquoi il est nécessaire de le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant. Ensuite, il faut le travailler un peu avec une fourchette pour le détendre.
2/ Au fur et à mesure on ajoute d'abord le sucre,  on bat une dizaine de secondes avec le batteur électrique. Ensuite la crème fraîche, on bat à nouveau pendant une dizaine de secondes et les œufs un à un, toujours une dizaine de secondes entre chaque œuf.
Il est fondamental de ne pas mixer trop longtemps les ingrédients pour que l'appareil ne devienne pas trop liquide!
3/ Là on ajoute un liquide: Une à deux cuillères à soupe de jus de citron, selon l'appréciation de l'intensité (j'en mets toujours deux!) ou bien d'un alcool.
Voici quelques exemples de combinaisons: 
- Cheesecake poire et chocolat noir: Liqueur de poire Williams
- Cheesecake à la cerise ou aux fruits rouges: Liqueur de cerise
- Cheesecake Cranberry et orange: Cointreau ou liqueur de Cranberry
- Cheesecake "Made in Normandie", aux pommes, caramel beurre salé et ganache chocolat/caramel: Calvados.
- Cheecale vanille, mangue et fruit de la passion: Rhum Ambré.
On peut également ajouter des graines de gousse de vanille, les zestes d'un agrume, du Dulce de Leche... 
4/ On ajoute la farine de maïs tamisée que l'on mélange doucement avec une maryse.
5/ Enfin on ajoute les 15 cl de lait entier à température ambiante.
6/ Le biscuit et le moule ayant refroidi, on verse l'appareil dans le moule.
7/ Si l'on souhaite un cheesecake parfaitement "blanc" sans tâches de rousseur dues à la cuisson, on recouvre le cheesecake avec une feuille de papier d’aluminium.
8/ On enfourne le cheesecake dans le four, au milieu, sur la grill et on baisse la température à 210°c, pendant 10 min.
9/ les 10 minutes passées, on baisse à nouveau la température cette fois à 90°c. C'est peu mais très largement suffisant, pendant une heure.
On n'ouvre surtout pas la porte du four pour vérifier la cuisson afin d'éviter les écarts de température et conserver une cuisson optimale et homogène.
10/ Quand la cuisson est terminée, on éteint le four, on entrouvre la porte du four et on laisse le cheesecake refroidir doucement dans le four. Cela évitera au cheesecake de craqueler.
11/ Le cheesecake ayant refroidi, s'il est encore un peu chaud, on le laisse à nouveau refroidir complètement à température ambiante. Quand il aurait atteint la température ambiante, il sera temps de le mettre au moins un douzaine d'heures dans le réfrigérateur. Le mieux est de le laisser se reposer pendant 24 heures. Il n'en sera que meilleur! 

Cheesecakes et Variations

cheesecake au citron de Sicile
Cheesecake au citron de Sicile

1/ Dans l'appareil, ajouter une à deux cuillères de jus de citron jaunes.
2/ Pour le topping, il s'agit d'un Lemon Curd fait maison. On l'ajoute uniquement une fois que le cheesecake a fait son temps de repos dans le réfrigérateur!
Ingrédients
- 10 cl de jus ou 2/3 citrons jaunes
- 3 oeufs
- 150 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de farine de maïs
- 30 g de beurre
Réalisation
1/ Dans une jatte, battre les œufs avec le sucre. Ajouter la farine de maïs préalablement diluée dans le de jus de citron.
2/ Dans une casserole, verser la préparation. Ajouter le beurre en petits morceaux.
3/ faire cuire sur feu doux, jusqu'à épaississement. La crème épaissit au bout de 5 minutes environ, faire attention de bien remuer avec le fouet. Il est essentiel de faire chauffer ensemble tous les ingrédients pour obtenir une préparation homogène.
3/ Laisser un peu refroidir avant de verser le lemon curd sur le cheesecake.
4/ Replacer le cheesecake au réfrigérateur et consommer une heure plus tard... ou au moment du dessert ou du "Quatre Heures".
Cheesecake Made in Normandie 'Pommes caramélisées au calvados, Caramel au beurre salé et ganache de chocolat/caramel.

Cheesecake "Made in Normandie"

1/ Dans le biscuit, ajouter 100 g de chocolat noir à 60% râpé avec les galettes bretonnes et le beurre fondu.
2/ Dans appareil, verser une à deux cuillères de Calvados.
3/ Pour le topping
Ingrédients
- 200 g de chocolat au caramel (Nestlé)
- 100 g de beurre + 60 g de beurre
- 3 pommes
Réalisation
1/ Fondre une tablette de 200 g de chocolat au caramel et recouvrir le dessus de cheesecake.
2/ Caraméliser les pommes avec 100 g de sucre et 60 g de beurre salé.
3/ Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Les pommes seront fondantes.
4/ Ajouter une cuillère à soupe de Calvados et remuer doucement, sans briser les pommes.
5/ Disposer les pommes avec une pince (attention à ne pas se brûler les doigts!).
6/ Avec une cuillère, verser le caramel en faisant des fils sur les pommes.
Et voilà!
Cheesecake aux myrtilles

Cheesecake aux myrtilles

Ingrédients
- 500 g de myrtilles (fraîches dans l'idéal. surgelés, ça passe aussi!)
- 200 g de sucre blanc
- 15 cl d'eau minéral
Réalisation
- Disposez 200 g de myrtilles dans sur le fond du biscuits, avant de verser l'appareil dans le moule.
- Pour le topping, dans un fait-tout ou une casserole, faire cuire à feu moyen les myrtilles avec 20 g de sucre et 15 cl d'eau minéralisée, jusqu'à l'obtention d'une confiture.
- Laisser refroidir et verser sur le Cheesecake. Puis remettre au réfrigérateur pour quelques heures, avant de déguster!
Cheesecake Dulce de Leche
Cheesecake "Doolice de Leche"
La version que mes amis préfèrent, celle avec le Dulce de Leche!
En élaborant un cheesecake en forme de rose, je rends un petit hommage à la ville de Portland, en Oregon. Ce cheesecake n'est pas très compliqué à réaliser mais la rose demande un peu de patience et de technique. Cette technique d'ailleurs,  je la dois à la bible du pâtissier, le livre de Christophe Felder. 
Ingrédients
- une gousse de vanille (je vous recommande celle de Madagascar)
- 2 boites de lait concentré sucré
- 100 g de chocolat noir à 70%



Matériel
- Une plaque en métal
- Une spatule
- Un pinceau de cuisine
- Un triangle de "peintre" ou une corne carrée en métal
- Une pique à brochette en bois
Réalisation
1/ Tout d'abord, il faut préparer le Dulce de Leche. C'est très facile à réaliser! Il faut simplement placer les deux boites de lait concentré sucré dans une grande casserole ou une cocotte minute et les recouvrir d'eau bouillante que l'on laisse cuire pendant 2H30, à feu plutôt vif. Toutes les demi-heure, il faut rajouter de l'eau bouillante. Après les 2H30 de cuisson, on laisse les boites refroidir. On peut les consommer quand on le souhaite. Attention tout de même à ne pas attendre trop longtemps car le sucre du lait concentré se cristallise. 
2/ Au moment où l'on prépare l'appareil, juste avant l'étape de la farine de maïs, on verse une cuillère à café d'arôme ou extrait de vanille. Avec un couteau de cuisine possédant une pointe très fine, on retire les graines de la gousse de vanille que l'on ajoute à l'appareil.
3/ Quand le cheesecake a fini son heure de cuisson et son heure de repos dans le four, on ouvre une boite de lait concentré devenu Dulce de Leche que l'on réchauffe doucement dans une casserole (je déconseille le micro-ondes). Lorsque le Dulce de Leche est liquide, on le verse aussitôt sur le cheesecake. Je rappelle qu'à cette étape, le cheesecake n'est toujours pas démoulé donc le Dulce de Leche recouvrira majoritairement le dessus du Cheesecake.
4/ Mettre le cheesecake au réfrigérateur pour 24 H.
5/ Quelques heures avant de servir (au moins 2H), on passe à la création de la rose!
a. Avant de démouler le cheesecake, passer un couteau de cuisine sur les bords afin de décoller le bords du cheesecake.
b. Retirer le cheesecake du moule et la poser sur votre assiette ou plateau de présentation.
c. Avec la deuxième boite de Dulce de Leche, effectuer le masquage du bord avec la spatule.
d. Confectionner la rose:
- Mettre le chocolat à fondre au bain-marie ou doucement au micro-ondes jusqu'à ce qu'il forme une ensemble homogène.
- Placer la plaque de métal dans le four afin de la tiédir (à environ 45°c) et la retourner sur le plan de travail.
- Verser une petite quantité de chocolat sur la plaque retournée.
- Répartir avec le pinceau et étaler le chocolat de façon la plus régulière possible, quitte à ôter l'excédent de chocolat. L'épaisseur de la plaque de chocolat doit être opaque mais assez fine (2 mm maximum).
- Lorsque la plaque est entièrement recouverte de chocolat, la tapoter sur le plan de travail pour lisser la surface.
- Entreposer la plaque au réfrigérateur pour environ une heure (voir plus longtemps car cela facilitera le travail), afin de faire figer le chocolat.
- Puis sortir la plaque du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante.
- Racler une bande de chocolat avec le triangle que l'on récupère à la main. Doucement parce que c'est délicat! On peut se servir de la pique à brochette pour se faire aider et éviter ainsi que le chocolat fonde entre les doigts.
- Il est important de faire le mouvement simultanément afin de garder des bandes régulières que l'on pose au fur et à mesure sur le cheesecake, en faisant en sorte que cela ressemble à une rose... (Pas facile, je sais...)

N'hésitez pas à répéter l'opération afin d'obtenir de belles bandes de chocolat!
Puis remettre le cheesecake au réfrigérateur pour à nouveau figer la rose, jusqu'à la dégustation. Croyez-moi, avec toute cette patience qu'il vous aura fallu pour élaborer ce cheesecake "Doolice de Leche", vous prendrez votre temps pour le savourer! ;-)

Cheesecakes en images...

Cheesecake Made in Normandie
Cheesecake Made in Normandie
Cheesecake Made in Normandie
Cheesecake Made in Normandie
Cheesecake au citron de Sicile
Cheesecake au citron de Sicile
Cheesecake au citron de Sicile
Cheesecake au citron de Sicile
Cheesecake au citron de Sicile
Cheesecake sans topping! 
Cheesecake aux myrtilles
Cheesecake aux myrtilles
Cheesecake aux myrtilles
Cheesecake Mangue et Fruit de la Passion
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Le gâteau chinois

Et voilà le résultat final.

Bonjour tout le monde,
En ce Lundi matin, je vais vous proposer une recette spécialement pour les goûters ou les petit-déjeuners!  Une recette spécialement pour les petits moments sucrés à partager en famille, le chinois. Une bonne brioche avec un nuage de crème pâtissière et une garniture de votre choix. Les déclinaisons sont infinies. Un petit peu d’histoire sur ce gâteau ?
Ce gâteau est originaire d’Allemagne où il porte le nom de Schneckenkuchen signifiant « Gâteau en escargots ». En effet sa forme est composée de spirales juxtaposées rappelant la coquille du gastéropode.
Un des premiers importateurs Français de ce gâteau ne parlait pas un mot d’allemand et quand il se faisait livrer, le fournisseur lui présentait ses « Schneckenkuchen ». Devant la difficulté à prononcer ce mot, l’importateur répondait « De toutes façons pour moi c’est du Chinois », le terme Chinois serait alors resté pour le désigner.
Ici pas une recette compliquée, rien de difficile et surtout pas dans des termes incompréhensibles. Vous êtes prêt ? Alors à vos marques, prêt ? Chinoisez !
La pâte briochée
  • 20 g de sucre semoule
  • 4 g de levure sèche de boulanger
  • 220 g de farine type 65
  • 140 g de lait tiède
  • 30 g de beurre pommade
  • une pincée de sel
Dans la cuve du robot, mélangez ensemble le sucre, la farine, le sel, la levure et le lait. Attention de ne pas mettre en contact ET le sel ET la levure. Commencez à mélanger à faible vitesse pendant 5 bonnes minutes. Lorsque la pâte commence à se décoller des parois, incorporez le beurre pommade petit à petit puis laissez de nouveau pétrir pendant une dizaine de minute à vitesse moyenne. A la fin de cette étape, le beurre doit être entièrement incorporé et la pâte doit se détacher des parois du bol du rebot.
Mettez la pâte dans un récipient, couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez reposez deux bonnes heures à température ambiante. Si la pâte gonfle pas mal, n’hésitez pas à la dégazer un peu au bout d’une heure.
Crème pâtissière
  • 250 g de lait
  • 1 càc de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de Maïzena
  • 1 càs de farine
Faites chauffer le lait et le beurre. Pendant ce temps là, fouettez les jaunes avec le sucre pour bien les blanchir. Ajoutez la fécule et la farine puis mélangez de nouveau. Lorsque le lait est à ébullition, versez-en un bon tiers sur les jaunes, fouettez et reversez dans la casserole. Montez à ébullition tout en fouettant et faites cuire deux minutes. Débarrassez le crème dans un plat, filmez au contact et placez au réfrigérateur (voir congélateur) dans la foulée. La crème doit refroidir assez rapidement pour permettre sa pasteurisation !
Montage du chinois
  • Q.S. de raisins macérés
  • Q.S. de pépites de chocolat
Étalez la pâte de façon à obtenir une bande de 35 cm x 45 cm. Étalez de façon uniforme la surface de la pâte avec la crème pâtissière refroidie puis parsemez de raisins macérés et de pépites de chocolat jusqu’à 5 cm du bord inférieur. Passez par dessus le rouleau à pâtisserie pour bien enfoncer éléments dans la pâte. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez avec de l’eau le bord inférieur de la pâte puis roulez l’ensemble dans le sens de la longueur. Attention, il est important de ne laisser aucun espace entre la pâte et les raisins/pépites. Soudez bien l’ensemble puis mettre la pâte roulée au réfrigérateur pendant une trentaine de minute.
Coupez ensuite en 8 tranches égales et déposez-les dans un cercle beurré de 16 cm de diamètre. Les tranches ne doivent pas être serrées, le tout va gonfler à la deuxième levée. Laissez de nouveau l’ensemble lever une bonne heure à température ambiante.
Préchauffez votre four à 180 °C. Après l’étape de la deuxième levée, dorez votre chinois avec un peu de jaune d’œuf dilué dans un filet d’eau. Enfournez entre vingt et trente minutes au four pour obtenir une jolie brioche bien dorée et bien levée. Démoulez et laissez reposer avant dégustation.

Biscuits viennois.


La voici, la voilà, la recette de l’épreuve signature de la quatrième émission sur les biscuits. Si vous aimez le chocolat continuez, sinon je vous conseille de passer votre chemin !

L’idée

Un biscuit … Le choix est vaste mais j’ai quand même trouvé très rapidement la recette qui allait le mieux me représenter. Je ne suis pas un grand fan de chocolat mais je me souviens de mon enfance où ma grand-mère achetait des biscuits viennois au chocolat. J’ai donc voulu reprendre cette idée et la réinventer à ma sauce. Pour cela j’aime énormément le contraste du chocolat noir et la douceur d’un caramel salé. J’ai donc trouvé cette idée de faire un biscuit viennois avec une crème caramel renfermant à l’intérieur des éclats de chocolat noir à la fleur de sel. Le nom fait évidemment référence à la douceur de ca gâteau venant d’une ville ou la danse du même nom est aussi célèbre.
Biscuits viennois.
Biscuits viennois.

La recette

Ganache chocolat noir au caramel
  • 250 g de chocolat 64%
  • 125 g de chocolat 40%
  • 110 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 250 g de crème
Faites fondre le sucre à feu doux dans une casserole et laissez caraméliser. Ajoutez le beurre puis ajoutez petit à petit la crème tiède et le sel. Versez sur les chocolats hachés en mélangeant régulièrement puis ajoutez le beurre. Réservez au frais.
Pâte sablée viennois
  • 250 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 255 g de farine T45
  • 40 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre glace
  • 50 g de cacao
Mélangez le beurre pommade à l’aide d’un fouet. Versez dessus le sel et la farine en mélangeant doucement puis versez le blanc d’œuf en deux fois. Ajoutez la moitié su sucre glace et la moitié du cacao tamisé. Mélangez délicatement et recommencez cette opération en remuant doucement avec une spatule en bois. Arrêtez dès que la pâte est lisse.
Mettez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Pochez les rosaces sur une feuille de papier cuisson. Enfournez 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Après montage. ©Marie ETCHEGOYEN/M6
Après montage.
Éclats de chocolat noir à la fleur de sel
  • 100 g de chocolat
  • 2 g de fleur de sel
Faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez à la fleur de sel écrasée. Versez le chocolat sur une feuille Rhodoïd puis étalez finement. Recouvrir d’une seconde feuille et gardez au réfrigérateur.
Montage et finition
Collez deux à deux les biscuits avec la ganache au beurre salé en mettant au centre quelques éclats de chocolat noir à la fleur de sel. Servir.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Tarte Evidence

Allez voilà la recette d’une nouvelle création , la tarte évidence. Elle est composée de:
  • une pâte sucrée à la vanille,
  • d’un praliné feuillantine,
  • d’une crème au sirop d’érable,
  • d’une ganache montée à la vanille/tonka.
Tarte Evidence.
Tarte Evidence.
A réaliser la veille (J-1)
Pâte sucrée à la vanille
  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille en poudre
  • 1/4 de fève de tonka
  • 30 g d’oeuf
  • 0,5 de fleur de sel
  • 125 g de farine
Mélangez le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporez la gousse de vanille grattée, la fève de tonka rapée, le sel et l’œuf puis mélangez. Versez la farine tamisée et travaillez pour obtenir une pâte homogène. Filmez et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.
Ganache montée à la vanille/tonka
  • 50 g de couverture blanc 30%
  • 25 g de crème fleurette entière
  • 3 g de sucre inverti (ou de miel neutre)
  • 75 g de crème fleurette froide
  • une gousse de vanille
  • 1/2 fève de tonka rapée
Chauffez la crème, le miel, la vanille et la fève de tonka rapée. Laissez infusez 30 minutes. Versez en trois fois sur le chocolat blanc en émulsionnant bien entre chaque ajout. Ajoutez 75 g de crème bien froide. Mélangez soigneusement et réservez jusqu’au lendemain.
Le jour j
Pâte sucrée à la vanille (bis)
Abaissez la pâte sur 3 mm, découpez des cercles de 24 cm de diamètre et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décerclez et posez sur une grille.
Un petit zoom sur la pâte sucrée.
Un petit zoom sur la pâte sucrée.
Crémeux au sirop d’érable
  • 250 g de sirop d’érable
  • 72 g de crème liquide
  • 5 jaunes d’oeufs (soit environ 100 g)
  • 326 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille (soit environ 3 g)
  • 2,5 feuilles de gélatine (soit environ 5 g)
Trempez la gélatine dans de l"eau froide. Faites cuire le sirop d’érable pour le réduire suffisamment (on doit obtenir environ 200 g de liquide après réduction). Pendant ce temps là, infusez la gousse de vanille pendant quelques minutes dans les 72 g de crème puis décuissez le sirop d’érable réduit en ajoutant la crème à la vanille. Ajoutez le reste de crème liquide. Mettez les jaunes d’œufs et faites cuire à la nappe soit 85°. Incorporez la gélatine à 70° et mixer l’ensemble. Laissez tiédir.
Praliné feuilleté noisette
  • 10 g de beurre
  • 20 g de chocolat au lait de couverture 41%
  • 100 g de praliné noisette
  • 50 g de gavottes
Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Mélangez le praliné noisette, le chocolat et le beurre puis ajouter les gavottes. Dans le fond de pâte sucrée, garnissez de praliné feuilleté noisette sur 3/4 mm environ. Bien tasser pour permettre d’avoir un croquant incomparable. Versez alors dessus le crémeux au sirop d’érable tiédit et mettre la tarte à reposer 30 mins au frais pour bien faire figer l’ensemble.
Ganache montée à la vanille/tonka (bis)
  • Q.S. de spéculoos concasée
  • Q.S. de fève de tonka
Montez la ganache au batteur comme pour une chantilly. Lorsque la ganache est bien montée, munissez une poche à douille d’une douille cannée n°8 et versez dedans la ganache à la vanille/tonka. Sortez la tarte du réfrigérateur et réalisez des rosaces dessus. Parsemez de brisure de biscuit spéculoos et râpez légèrement de la fève de tonka dessus. Décorez selon votre goût.
La ganache montée vanille/tonka.
La ganache montée vanille/tonka.

dimanche 12 janvier 2014

Trianon au chocolat


  • Russe :
  • 125 g de tant pour tant blanchi
  • 25 g de farine
  • 40 g de lait
  • 5 blancs d'oeufs
  • 25 g de sucre
  • Praliné croustillant :
  • 125 g de chocolat de couverture noir Venezuela
  • 250 g de pailleté feuilletine
  • 500 g de praliné amandes noisettes
  • Mousse au chocolat :
  • 200 g de chocolat de couverture noir Venezuela
  • 50 g de lait
  • 250 g de crème fouettée
  • Finition :
  • 100 g de chocolat de couverture noir Venezuelafondu
  • 50 g de cacao amer en poudre
  • quelques spirales en chocolat décorées
  • spray or
  • quelques Crispearls de chocolat blanc

Phases techniques de la recette :

                                                                                                                 Trianon au chocolat - 1
1
Pour réaliser cette recette de trianon au chocolat, commencer par préparer les ingrédients pour le russe.
Trianon au chocolat - 2
2
Réaliser la pâte à russe.
Trianon au chocolat - 3
3
Etaler la pâte à russe sur une feuille de papier sulfurisé, découpée aux dimensions d'une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm.
Trianon au chocolat - 4
4
Cuire à four chaud 180°C pendant 10 minutes.
Trianon au chocolat - 5
5
Le biscuit doit gonfler et rester moelleux. Au terme de la cuisson retirer la plaque du four et laisser refroidir.
Trianon au chocolat - 6
6
Préparer les ingrédients du praliné croustillant.
Trianon au chocolat - 7
7
Assouplir le praliné amandes noisettes avec une spatule.
Trianon au chocolat - 8
8
Y ajouter le chocolat noir fondu.
Trianon au chocolat - 9
9
Mélanger soigneusement avec la spatule.
Trianon au chocolat - 10
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Y ajouter enfin le pailleté feuilletine.
Trianon au chocolat - 11
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A l'aide d'un rectangle inox 20 x 10 cm, découper un fond de biscuit russe.
Trianon au chocolat - 12
12
Chablonner une face du biscuit russe.
Trianon au chocolat - 13
13
Laisser durcir la couche de chocolat au frais.
Trianon au chocolat - 14
14
Retourner le biscuit sur une plaque à pâtisserie.
Trianon au chocolat - 15
15
Repositionner le rectangle inox sur la pâte.
Trianon au chocolat - 16
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Verser le praliné croustillant réalisé au préalable sur le fond de pâte à russe.
Trianon au chocolat - 17
17
L'égaliser sur une épaisseur de 1 cm environ, en le tassant bien. Faites attention à ne pas faire de trace sur le rectangle inox afin que les étages se distinguent bien lors du démoulage.
Trianon au chocolat - 18
18
Laisser durcir au frais.
Trianon au chocolat - 19
19
Préparer les ingrédients pour la réalisation de la mousse au chocolat.
Trianon au chocolat - 20
20
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Trianon au chocolat - 21
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Verser le lait sur le chocolat noir fondu.
Trianon au chocolat - 22
22
Bien mélanger au fouet.
Trianon au chocolat - 23
23
Incorporer un tiers de la crème fouettée à la préparation au chocolat.
Trianon au chocolat - 24
24
Mélanger vigoureusement au fouet.
Trianon au chocolat - 25
25
Incorporer le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule maryse.
Trianon au chocolat - 26
26
Verser la mousse au chocolat sur le praliné croustillant.
Trianon au chocolat - 27
27
Egaliser la mousse au chocolat etlisser la surface.
Trianon au chocolat - 28
28
A l'aide d'un peigne à décor, tracer des stries parallèles sur la longueur du gâteau. Placer au frais et laisser durcir 2 heures minimum.
Trianon au chocolat - 29
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Lorsque l'entremêt a durci, retirer le rectangle inox en le chauffant très légèrement à l'aide d'un chalumeau de cuisine (attention à ne pas faire fondre la mousse au chocolat).
Trianon au chocolat - 30
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Faire glisser le rectangle inox verticalement.
Trianon au chocolat - 31
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Saupoudrer la surface du trianon avec du cacao en poudre.
Trianon au chocolat - 32
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Décorer la surface de spirales en chocolat décorées avec du spray or et des crispearls de chocolat blanc.