Recette calculée pour 5 moules CASCADE (réf 4770)
Ingredients :
BISCUIT AMANDES GRIOTTES 1000 g/cadre 40x60 cm
| Oeufs entiers | 350 g |
| Sucre inverti | 105 g |
| Sucre semoule | 175 g |
| Poudre d'amandes | 105 g |
| Crème fleurette 35% | 170 g |
| Farine T45 | 190 g |
| Levure chimique | 11 g |
| Beurre fondu | 140 g |
| Griottes billes Ravifruit (facultatif) | 600 g |
GELÉE GRIOTTES SEMI-CONFITES
Environ 600 g/inserts moules mini U (réf 3929)
| Griottes congelées Ravifruit | 3000 g |
| Gélatine | 24 g |
| Sucre cassonade | 175 g |
| Pectine jaune | 9 g |
| Cassonade | 30 g |
CRÈME ANGLAISE DE BASE PARFUM DE TONKA
| Crème fleurette 35% | 500 g |
| Lait entier | 500 g |
| Jaunes d'oeufs | 200 g |
| Sucre semoule | 100 g |
| Fèves de Tonka | 2 |
| Gousse de vanille | 2 |
MOUSSE CHOCOLAT IVOIRE PARFUM DE TONKA 900 g/moule
| Crème anglaise de base parfum de Tonka | 1150 g |
| Gélatine | 18 g |
| Crème fleurette 35 % | 1725 g |
| Couverture ivoire | 1915 g |
GLAÇAGE CHOCOLAT IVOIRE
| Crème fleurette 35% | 900 g |
| Gélatine | 12 g |
| NAPPAGEABSOLU CRISTAL | 600 g |
| Couverture ivoire | 1500 g |
Préparation :
BISCUIT AMANDES GRIOTTES 1000 g/cadre 40x60 cm
Mélangez les oeufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajoutez la
poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique.
Versez la crème fleurette et le beurre fondu chaud à 45/50°C.
Verser en cadre et parsemer de griottes billes congelées.
Cuire à 180°C pendant environ 12 minutes.
GELÉE GRIOTTES SEMI-CONFITES
Environ 600 g/inserts moules mini U (réf 3929)
Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et l’essorer.
Faire revenir les griottes congelées dans une casserole, dès que les fruits sont chauds, ajouter la gélatine fondue puis la pectine préalablement mélangée avec la petite quantité de sucre.
Bien porter le tout à ébullition.
Laisser redescendre la température avant de couler la garniture en moule. Surgeler l’ensemble.
Conseil : pour une meilleure prise de la gélatine et de la pectine, il est conseillé de laisser les inserts quelques
heures au réfrigérateur avant de les surgeler.
CRÈME ANGLAISE DE BASE PARFUM DE TONKA
Râper les fèves de Tonka dans la crème, ajouter les gousses de vanille ouvertes sans les gratter.
Porter la crème à ébullition avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant
rapidement.
MOUSSE CHOCOLAT IVOIRE PARFUM DE TONKA 900 g/moule
Mélangez les oeufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajoutez la
poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique.
Versez la crème fleurette et le beurre fondu chaud à 45/50°C.
Verser en cadre et parsemer de griottes billes congelées.
Cuire à 180°C pendant environ 12 minutes.
GELÉE GRIOTTES SEMI-CONFITES
Environ 600 g/inserts moules mini U (réf 3929)
Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et l’essorer.
Faire revenir les griottes congelées dans une casserole, dès que les fruits sont chauds, ajouter la gélatine fondue puis la pectine préalablement mélangée avec la petite quantité de sucre.
Bien porter le tout à ébullition.
Laisser redescendre la température avant de couler la garniture en moule. Surgeler l’ensemble.
Conseil : pour une meilleure prise de la gélatine et de la pectine, il est conseillé de laisser les inserts quelques
heures au réfrigérateur avant de les surgeler.
CRÈME ANGLAISE DE BASE PARFUM DE TONKA
Râper les fèves de Tonka dans la crème, ajouter les gousses de vanille ouvertes sans les gratter.
Porter la crème à ébullition avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant
rapidement.
MOUSSE CHOCOLAT IVOIRE PARFUM DE TONKA 900 g/moule
Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau, l’essorer et la fondre pour l’ajouter dans la crème anglaise chaude.
Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise sur la couverture fondue, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air, la température du mélange doit être de 35/40°C. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème fleurette montée. Dès que ce mélange est lisse, ajouter le reste de la crème montée.Couler de suite et surgeler.
Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise sur la couverture fondue, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air, la température du mélange doit être de 35/40°C. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème fleurette montée. Dès que ce mélange est lisse, ajouter le reste de la crème montée.Couler de suite et surgeler.
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